di Chiara Cajelli 9 Novembre 2020
cioccolata

Mai sottovalutare la cioccolata calda. Come dessert, come momento conviviale (scusate, non è il momento), come soluzione a ogni brutta giornata, e mai sottovalutarne l’esecuzione.

Da Guido Castagna a Silvio Bessone a Gobino, passando per i grandi nomi della pasticceria o quelli più mediatici come Ernst Knam, abbiamo fin troppi punti di riferimento e rischiamo di perdere i punti fermi, imbattendoci in disastrosi errori culinari. Eccoli, riassunti, in questo vademecum.

1. Scegliere tra cioccolato e cacao

cioccolata calda

Cioccolato o cacao? E, se cioccolato, quale tipologia usare? Allora, ci sarebbe moltissimo da dire ma si può riassumere così:

  • una cioccolata fatta solo di cacao non sarà mai cioccolata ma un latte caldo al cacao. Buonissimo eh, ma non di più;
  • la cioccolata esige più o meno una proporzione di 1:10, ovvero 1 g di cioccolato ogni 10 di liquido (che sia panna, latte o acqua);
  • il cioccolato dovrebbe essere fondente al 60-70%;
  • nella stragrande maggioranza dei casi, è presente ANCHE il cacao, in minima parte.

Potete rendervene conto nella raccolta delle ricette per la cioccolata calda, fatte sulle orme di Montersino, Pistocchi, Gobino e altri.

2. Snobbare la cioccolata bianca

cioccolato bianco

Ok, per definizione la cioccolata calda è fatta con cioccolato fondente… ma è questione di abitudine. D’altronde, ci siamo abituati a vedere Babbo Natale vestito di rosso, mentre l'”originale” è in bianco. Quindi, perché è considerato blasfemo usare altri tipi di cioccolato oltre al fondente? La cioccolata calda bianca è un’armonia di dolcezza (parecchia dolcezza), da esaltare con agrumi e spezie ma anche con frutta secca. Da provare.

3. “Quale bustina vuole: la 1, la 2 o la 3?” Facciamo nessuna

cioccolata calda perfetta

In molti fanno le cose fifty fifty: non ammettono di non saper fare/ avere voglia di fare la cioccolata calda, quindi fanno quella in bustina aggiungendo poi del cioccolato in tavoletta verso la fine. Nein, per due motivi: il primo è che in questo modo vi berreste una colata lavica pesantissima, il secondo è che se preferite la cioccolata in busta allora dovreste portare avanti questa scelta senza vergogna. Tutti, ma tutti tutti, siamo passati per ciobar o simili.

4. Sottovalutare la base

cioccolata calda errori da non fare

Oltre al cioccolato, l’ingrediente più importante è il liquido scelto per la base. Che sia latte, panna, acqua, bevanda vegetale poco importa: deve essere di qualità. Ecco cosa intendiamo:

  • latte: fresco e intero, non UHT e non scremato;
  • panna: panna fresca;
  • acqua: minerale possibilmente filtrata, esattamente come si dovrebbe fare per la moka;
  • bevande vegetali: che siano più naturali possibili, senza zuccheri o aromi aggiunti.

5. Non osare con le spezie

cioccolata calda spezie

Questo errore è incluso nella sfera del gusto personale, ovviamente: l’errore non è tanto non aggiungere spezie né aromi, quanto piuttosto non sapere di poterne aggiungere. Facciamo una piccola panoramica su ciò che sta davvero bene con la cioccolata calda:

  • cannella;
  • zenzero;
  • pepe nero;
  • peperoncino secco;
  • menta;
  • liquirizia in polvere;
  • caffè;
  • cardamomo;
  • anice.

6. Sbagliare addensante

cioccolata calda densa

Farina, amidi o.. nulla? La cioccolata in tazza prevede spesso un addensante, e la scelta ricade su farina o amidi. Fate lo stesso ragionamento che vale per la crema pasticciera: se l’addensate con la farina conterrà glutine e sarà molto pesante anche al palato, con gli amidi sarà senza glutine e molto più pulita di gusto – e con minore rischio di grumi. L’amido di mais andrà benissimo.

7. Usare lo zucchero

cioccolata calda zucchero

Per i puristi del cioccolato, questa non è nemmeno una domanda da porre: la risposta è no. Tuttavia, varia a gusto anche in questo caso ma è un errore schiaffarci dentro lo zucchero semolato dopo aver servito la cioccolata nella tazza. Zuccherate la parte liquida calda, dosando lo zucchero poco per volta, e preferite uno zucchero di canna integrale. Se volete, potete sostituire lo zucchero con il miele, ma avrà un sapore molto importante.

8. Pensare che esista solo la panna, per decorarla

Ah, che meraviglia se la tazza di cioccolata calda arriva con una bella fiammata di panna fresca grassa e montata! Sappiate però che non è l’unica decorazione concepita: avete mai provato, ad esempio, con i marshmallows? Fate una cioccolata priva di zucchero, bella amara, e tuffateci dentro qualche marshmallows… attendete qualche minuto e godetevi la meraviglia! Un’alternativa natalizia? Usate come cucchiaino un candy cane!