di Chiara Cajelli 21 Ottobre 2020
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Se diciamo quinoa, voi a cosa pensate? Probabilmente, a locali super hipster in centro città, che viaggiano a suon di veggye burger e di insalate esotiche, che costano come Le coeur de la mer in Titanic. Generalizziamo ed esageriamo per evidenziare come questo falso cereale  stia facendo innamorare un po’ tutti, e sia collegato appunto solo a una moda.

In realtà ha tantissimo da raccontare: è talmente antico da essere conosciuto già dagli Inca, naturalmente privo di glutine, molto nutriente – tanto da essere preso in considerazione come cibo del futuro per sopperire alla fame mondiale – ha un sapore gradevole e versatile. Talmente amato, al momento, da essere coltivato anche in alcune zone d’Italia. Tutto affascinante, ma come cucinarla a casa e lontano dai tavolini country chic?

Come anticipato, non si tratta di un cereale bensì di una pianta erbacea appartenente alle Chenopodiaceae: alla stessa famiglia si associano spinaci e barbabietola, e sarà per questo motivo che molti, nella quinoa, riconoscono un vago sentore di spinaci. La spiga in cui risiedono tutti i grani si chiama panicolo: questo fattore, e il fatto che può essere trasformata in farina, fan confondere la quinoa a un cereale. Definiscono la quinoa uno dei primi “cereali” conosciuti dall’uomo, tant’è che nella lingua Inca era chiamata “la madre di tutti i semi“.

Vi parleremo di tipologie di quinoa, di come trattarla nel pre cottura e, infine, di come cucinare la quinoa.

Quinoa: di che colore la volete?

quinoa colore

Esistono circa duecento tipologie e varietà di quinoa, ma diciamo che quelle più macro si dividono in quinoa bianca, rossa e nera. La prima è la più consumata e anche la più delicata di sapore, me altre due hanno un aroma molto intenso; la quinoa è disponibile anche in confezioni che racchiudono tutte le tipologie, in un mix equilibrato.

Di lavaggi e saponina

C’è voluto un po’ di tempo prima che le persone, qui, capissero bene come trattare la quinoa: vi è mai capitato di assaggiarla e percepire un sapore strano? Ecco, quel sapore era la saponina, una sostanza amara (non tossica) che riveste i grani e che andrebbe lavata mia al meglio possibile. Quindi niente ammollo, ma lavaggi ripetuti e abbondanti prima della cottura.

Cottura perfetta: giochi di trasparenze

quinoa vapore

Se osservate i grani di quinoa a crudo, noterete un colore uniforme e null’altro di particolare. A prescindere da come la cuocerete – cosa che ora vedremo da vicino – c’è un modo per capire quando è cotta a puntino. Il granello cotto si presenta in modo del tutto nuovo: diventa traslucido, ed emerge il nucleo – “occhio” – del chicco. Questa caratteristica è buona indicatrice, ma assaggiate comunque la quinoa e regolatevi: tendenzialmente si usano 2 parti di acqua per 1 di quinoa, e questa è cotta quando il liquido è del tutto assorbito.

Risottare la quinoa

Uno dei nostri metodi preferiti per cuocere la quinoa è risottarla – metodo già messo in pratica per la pasta – ovvero cuocerla come un risotto, aggiungendo poca acqua calda o brodo per volta, mescolandola spesso. Potete aggiungere ingredienti di contorno, e le verdure possono cuocere insieme a lei: il risultato è un insieme meraviglioso e amalgamato, saporito. Non semplicemente quinoa cotta a parte e condita.

Quinoa al vapore

quinoa mista

La quinoa si presta molto bene alla cottura al vapore: niente acqua diretta, circa 20 minuti ed è pronta. Non serve necessariamente la vaporiera, potete usare i cestelli da posizionare sopra le pentole in ebollizione.

Al microonde

Potete cuocere la quinoa anche al microonde, mettendola in un contenitore capiente e aggiungendo il doppio dell’acqua rispetto al suo peso. Potenza alta non massima, e 3 minuti di cottura alla volta: non optate per la cottura prolungata in microonde, essendo la quinoa delicata, ma stoppate a intervalli regolari per mescolare la quinoa e proseguire fino a cottura. Questa indicazione vale anche per altre preparazioni al microonde, ad esempio sciogliere il cioccolato.

Cucinatela… dolce

quinoa dolce

Sarebbe un peccato sfruttare la quinoa solo in burger o primi piatti… potete usarla anche nei dolci: basterà cuocerla nel latte zuccherato, o usare la farina di quinoa, abbinarla a frutta secca, agrumi e cioccolato.