Oggi si vola in Giappone: imparerete come fare la tempura (sì, si può dire anche al femminile oltre che “il” tempura), questa pietanza nipponica a base di alimenti fritti in una pastella super leggera e croccantissima.
Chi si ostina a paragonarla con il fritto all’italiana, affermando che il secondo abbia più sostanza, non ha colto un piccolo particolare: sono due preparazioni imparagonabili, come voler per forza eleggere la migliore tra la pizza romana e quella napoletana. Superato questo gap, cercate di vedere la tempura come una soluzione ideata per esaltare al massimo il sapore dell’alimento fritto – verdure, pesce, radici, tuberi – e, da questo punto di vista, non si può fare altro che applaudire. In più, la tempura abbraccia in tutto e per tutto la filosofia (anche culinaria) giapponese: ricercare la perfezione estetica, fare in modo che ogni pasto sia un’esperienza che coinvolga stomaco mente e occhi, una presentazione impeccabile ma che non sia tale per mascherare un sapore scarso o poco equilibrato.
Ecco quindi cos’è la tempura: un fritto a base di una particolare pastella, che rimane velata sulla superficie dell’alimento e che a contatto con l’olio bollente si cuoce all’istante. Rimane chiarissima, frastagliata e stupenda come un cristallo di neve osservato al microscopio, utile per cuocere l’alimento solo il necessario e mantenere intatto – così – il sapore naturale.
Andiamo al sodo: ecco come fare la tempura perfettamente, con i nostri accorgimenti e consigli.
Tre elementi
Fare la tempura sembra una banalità ma non lo è affatto: è semplicissimo sulla carta, e per questo motivo si commettono errori quali grumi e poca o eccessiva fluidità. Vi serviranno:
- 1 uovo medio intero;
- 120 gr di farina 00;
- 200 ml di acqua naturale freddissima
Se volete raddoppiare la farina, dovete raddoppiare anche il resto: 240 gr di farina, 2 uova medie intere, 400 m di acqua. Per prima cosa dovete sbattere l’uovo e l’acqua insieme per poi, ottenuta una miscela omogenea, aggiungere la farina setacciata.
Cosa usare per mescolare
Durante il procedimento non dovete mai smettere di sbattere, ma usando le fruste adatte: cercate di evitare le classiche fruste manuali a filo, ma preferite decisamente una frusta a spirale piatta (perfetta per albumi e panna) oppure una frusta aperta con sfere sintetiche (ricorda i movimenti dinamici dello chasen – lo strumento usato per miscelare il tè matcha senza stressarlo e che può ricordare un fior di loro o, meno poeticamente, un pennello da barba).
L’importanza del freddo e dell’acqua ghiacciata
Nel punto precedente non mi sono soffermata sull’importanza dell’acqua ghiacciata, perché intendevo farlo qui: se l’acqua aggiunta non è freddissima, quasi ghiacciata, la pastella non subirà lo shock termico e si friggerà in modo istantaneo e non risulterà affatto leggera come dovrebbe. Sarebbe una pastella pesantina, coprente e abbastanza unta (come, diciamoci la verità, piace a molti noi italiani). Tenete quindi una bottiglia di acqua in congelatore, per estrarla solo un attimo prima che cominci a congelarsi.
Altra cosa molto importante. Una volta fatta la pastella, questa deve rimanere ad una temperatura fredda costante: non lasciate che si scaldi, per poi refrigerlarla di nuovo (non funziona così) ma fatela e mettetela subito nella parte bassa del frigorifero.
Un alimento alla volta
Un’altra regola per la tempura, che tuttavia fa parte di un rituale più che di una tecnica, è impastellare un pezzo alla volta e un tipo di alimento alla volta. Non buttate insieme nella pastella funghi e gamberi, o simili, ma cuocete prima tutti i pezzi di un alimento per poi passare ad un altro. Fondamentale (e questo non è rituale, ma una tecnica): il pesce va fritto sempre per ultimo.
Come preparare gli alimenti
Ormai avete capito che nella cucina giapponese nulla è lasciato al caso. Nemmeno il taglio degli ingredienti: pezzi geometrici, non rovinati, tutti delle stesse dimensioni possibilmente anche tra una verdura simile e l’altra (ad esempio: zucchine, carote e zucca).
Tempura di gamberi
I gamberi non possono mancare nel tempura, e li preparate rimuovendo testa, carapace, zampe e intestino… ma lasciate la coda. Mi raccomando non gettate gli scarti, e in questo articolo vi spiego il perché.
Tempura di asparagi
Gli asparagi, fritti in questo modo, rimangono solo leggermente cotti: per questo motivo devono essere di ottima qualità e freschissimi. Steli tutti uguali, tagliati in modo da tenere punta e 5 cm circa di gambo. Solo la parte più tenera in assoluto e saporita.
Tempura di carote
Lo avrete sicuramente notato al ristorante: per distinguere zucca e carote, queste ultime sono tagliate a bastoncino e intrecciate leggermente. In realtà, tagliarle in questo modo serve anche a garantire una cottura uniforme: se non riuscite a trasformare le carote in origami (tranquilli che siamo tutti inetti su sta cosa), optate per semplici bastoncini tipo patatina fritta.
Tempura di zucca
La zucca – delica è la più indicata – può essere tagliata anche in pezzi abbastanza grossi, non bastoncini ma fette di spessore regolare: è molto delicata, in pezzi troppo piccoli rischierebbe di sfaldarsi in cottura e perdere troppa acqua rispetto al velo di pastella.
Tempura di zucchine
Delle zucchine, sappiate che dovrete eliminare la polpa centrale tenera e ricca di semi: tenete solamente la buccia e pochi millimetri di polpa, così da ottenere gusto pieno da questo ortaggio, e di renderlo meno acquoso possibile.