Anche se è difficile per i comuni mortali – per quanto appassionati – ottenere un cappuccino fatto in casa come quelli prodotti dai professionisti della materia (a livello artigianale), si cerca di sfruttare le possibilità e i mezzi che ciascuno di noi possiede e sorseggiare infine comunque un buon compromesso. Partiamo quindi da come montare il latte, il secondo grande ingrediente per la ricetta dopo il caffè.
Prima di passare a un elenco di strumenti e metodi, ripassiamo il concetto di cappuccino: 125 g (o 100 g) di latte montato non schiumato + 25 g di caffè. Sulle sue origini si dibatte ancora, ma il metodo più o meno universalmente riconosciuto come “perfetto” – e al netto di tutte le varianti comprese quella ai broccoli e al latte di cammello – include caffè di ottima qualità (lavorato degnamente e non eccessivamente tostato, tanto per cominciare), tazza calda e spessa per non disperdere il calore, che sia della capienza di circa 150 g di liquidi, un latte di ottima qualità. Non tutti, poi, abbiamo una macchinetta per caffè espresso professionale a casa, quindi – chiudendo un occhio e aspettandoci un risultato proporzionato a ciò – possiamo puntare su cialde o caffè per la moka. In questo caso si esclude il caffè macinato grosso per filtro o cuccumella, perché ci serve un buon corpo denso.
Latte intero o altro?
Dicevamo: il latte. Il latte destinato al cappuccino può essere certamente fresco o UHT, l’importante è che sia di qualità. Si può usare anche una bevanda vegetale: la più comune è quella di soia, solitamente disponibile nella versione “barista” ovvero adatta per essere montata e inserita nel cappuccino o simili. A voi la scelta se usare un latte intero o scremato, ma considerate un fattore fondamentale:
- latte intero: ha una percentuale di grassi più elevata (poco inferiore al 4%) ed è ideale se lo montate a caldo (come il cappuccino esige, d’altronde);
- latte scremato: se per qualche ragione volete montare il latte freddo, allora questa tipologia è più comoda perché ingloba aria più facilmente e velocemente
La temperatura ideale
Per fare un cappuccino da manuale, il latte montato deve essere caldo. Attenzione però: caldo non significa bollente, né caldissimo. La temperatura ideale del latte è di circa 60-62°C. Se lo scaldate direttamente su fuoco, quindi, lasciate una fiamma molto dolce e usate un termometro a sonda per evitare di far bollire il liquido (cosa che guasterebbe le proteine al suo interno) o di formare la pellicola superficiale.
Gli strumenti per montare il latte a casa
Per montare il latte a casa e ottenere un ottimo cappuccino è possibile usare un’ampia scelta di strumenti. Sono quasi tutti ad uso domestico comune, quindi chiunque dovrebbe qui trovare una soluzione.
Montare il latte con il frustino
Lo schiuma latte è un frustino elettrico dotato di frusta a spirale di piccolissime dimensioni, e di comoda impugnatura con pulsante di accensione. Solitamente funziona o a pile o è ricaricabile tramite cavetto usb. Lo stelo della frusta è piuttosto lungo e permette quindi un’immersione profonda. Come azione non è abbastanza potente per montare la panna, ma per il latte è di fatto ideale: basta immergere il frustino sul fondo e azionare, iniziando ad oscillare verticalmente le fruste dopo qualche istante.
Usare un montalatte
Molte aziende hanno perfezionato negli anni il montalatte appositamente per il cappuccino fatto in casa. Si tratta di un elettrodomestico dalla capienza che varia e che scalda il latte automaticamente fino alla temperatura corretta, muovendolo per montarlo fino alla consistenza ideale per lo scopo. Semplicissimo da usare, in quanto basta versare al suo interno la giusta quantità di latte e premere il pulsante di azione per lasciarlo a gire e terminare da solo.
Le fruste elettriche
Se non avete alternativa e dovete preparare il cappuccino per tutto il condominio, potreste montare il latte a casa con le fruste elettriche. Usate un contenitore alto in modo da aumentare la profondità del latte e mantenerlo più caldo a lungo, e azionate le fruste fino a vedere una schiuma consistente. Ovviamente, se la dose è per un solo cappuccino classico, questo metodo è poco pratico.
Il vapore
Se siete coffee addicted, appassionati, e avete investito in una buona macchinetta per il caffè espresso, allora potreste avere in dotazione anche il tipico montalatte a vapore come quello dei bar. Se siete in questo novero allora ottenere la schiuma perfetta per il cappuccino fatto in casa sarà un gioco da ragazzi, sempre se vi attenete ai suggerimenti elencati in precedenza. Lo strumento in questione si chiama lanca a vapore e si usa in questo modo:
- versate il latte a temperatura ambiente in un brik;
- la lancia a vapore va inserita nel brik, tenuto inclinato di 40°;
- la punta della lancia non deve finire sul fondo ma fermarsi a pochi millimetri sotto la superficie;
- quando il latte inizia a scaldarsi, si deve sollevare la lancia più in superficie;
- la temperatura è giusta quando non si riesce a tenere la mano sul fondo del brik per più di 2-3 secondi;
- è necessario battere leggermente il brik sul piano di lavoro, oscillando il latte all’interno, per rendere la crema più densa e meno schiumosa
Ecco, rispettando tutti i consigli e facendo esperimenti dovremmo essere in grado di gustarci un cappuccino (quasi) da manuale senza muoverci da casa nostra e perfetto per la focaccia del giorno prima. Per poterci sbizzarrire con la latte art, invece, servono i saperi di un barista professionista!