di Chiara Cajelli 14 Novembre 2020
chiacchiere al forno

Ma perché fare un articolo su come sostituire la frittura con la cottura in forno? Ebbene, per diversi motivi: magari detestate l’odore di fritto, magari non siete bravissimi a friggere – e trovate un bell’articolo a riguardo – magari dovete stare attenti alla dieta, o semplicemente il fritto a voi non piace. Non vi scandalizzate come se avessimo insultato le madri, il fritto non piace a tutti.

Ecco, nella maggior parte dei casi è possibile cuocere in forno anziché friggere, ma è necessario tenere conto di alcune accortezze… e soprattutto calibrare le aspettative: se l’impasto è quello destinato alla frittura, non aspettatevi che una zeppola in forno sia identica a una zeppola fritta, perché è un po’ come pretendere una frolla all’olio sappia di frolla al burro. Non si tratta di più buono o meno buono, ma di preparare al meglio possibile un’alternativa.

In forno a secco

bomboloni al forno taglio

 

 

 

 

La cottura in forno può, in generale, essere di due tipologie: potete cuocere un alimento privo di condimento, oppure cuocerlo immergendo in un condimento. La cottura a secco può essere a esposizione diretta oppure in cartoccio, per due risultati molto diversi: il primo garantisce una cottura senza umidità, il secondo lascia l’alimento molto umido. A noi, in questo caso, serve la cottura tendenzialmente a secco come se dovessimo cuocere una normalissima torta.

Quale condimento usare e quanto

Se dovete cuocere in forno le chiacchiere, ad esempio, potete semmai spennellarne leggermente la superficie con olio (lo stesso che usereste per la frittura – quindi di arachidi o alto oleico) o con burro fuso. Senza esagerare, giusto un velo.

Meglio forni elettrici e digitali

Per essere più precisi con l’impostazione della temperatura, e avere costanza di calore, è meglio escludere in questo caso la cottura in forno a gas. Optate per un forno elettrico, e se ne avete uno con display digitale tanto ma tanto meglio: nella frittura la regola vuole il termometro e un calore di 170-175°C, cosa che con un display potreste tender d’occhio anche nel forno.

Questione di temperature

frittura

Come accennato, durante la frittura è buona norma monitorare la temperatura con un termometro: ideale è la frittura a 175°C, perché un olio più caldo brucerebbe e un olio più freddo inzupperebbe l’alimento. Ecco, questa è anche la temperatura da mantenere per il passaggio da frittura a cottura in forno.

C’è differenza tra polpette e zeppole?

pastella fritta

Che dobbiate cuocere in forno polpette/gnocco fritto o zeppole/chiacchiere etc, le condizioni non cambiano ad eccezione del condimento: nel caso di polpette, ad esempio, o simili, abbondate pure rispetto al “velo” di condimento indicato poco sopra.

Pastellati e panature

Se vi state chiedendo come cuocere in forno un alimento in pastella, che normalmente friggereste, la risposta è: non potete farlo. parliamo di fiori di zucca, tortelli, tempura. Un fiore di zucca in pastella non può essere cotto in forno, tuttavia potete passare da frittura a forno se lo impanate; abbiate solo cura, anche in questo caso, di irrorarlo con abbondante condimento.