Cosa mangiare a Londra: 10 piatti tipici locali

10 piatti tipici di Londra: storie, mode e aneddoti sulle specialità della metropoli più British e al contempo cosmopolita della Gran Bretagna. Ovvero, cosa mangiare a Londra per capirne la cultura gastronomica.

Dopo aver visitato le principali capitali dell’Europa continentale, il nostro giro dei piatti tipici oggi attraversa la Manica e arriva direttamente a Londra. La metropoli inglese è notoriamente la sede della monarchia più chiacchierata del mondo ma, diciamolo, essa stessa è una regina: spesso definita la più desiderata, costosa, innovativa, sostenibile, cosmopolita tra le città a livello globale, Londra continua ciclicamente a guadagnare la sua serie di più che la rendono unica nel suo genere.

Campionessa di avverbi e trend-setter da secoli – basti pensare alla musica, al teatro, alla letteratura per citare qualche esempio – l’unica categoria in cui non ha mai brillato è proprio la cucina.

Il cibo di Londra si è guadagnato nel tempo una serie di epiteti poco edificanti, i più “delicati” dei quali sono stati bland, boring and boiled – insipido, noioso e bollito. La nostra classifica non parte sotto al più roseo degli auspici, tuttavia è anche vero che, rispetto a storia e aneddoti, c’è tantissimo da dire sulla cucina inglese. E noi meglio di altri (modestamente eh) sappiamo che in fondo lo storytelling è il modo migliore per indorare la proverbiale pillola o, in questo caso, rendere più appetitoso un menu in apparenza poco invitante. Oggi cercheremo di focalizzarci sulle faccende più strettamente locali, lasciando da parte una carrellata di specialità da immaginario classico quali Full English breakfast, Yorshire pudding e molti altri che affronteremo a livello nazionale in un’altra puntata.

Preparatevi a volare su cieli piovosi come dei Peter Pan mangerecci, atterrando di volta in volta su uno degli imprescindibili 10 piatti tipici di Londra.

Cockles

fasolari

C’era una volta l’East End, quartiere povero e malfamato della Londra di non troppo tempo fa, in cui confluivano i principali flussi migratori, dagli Ugonotti in fuga dalla Francia, sino ai bengalesi del Ventesimo secolo. Una zona immensa e sovrappopolata, senza chiari confini se non quelli cultural-identitari della parlata più famosa della città, il Cockney: per avere un’idea di questo dialetto andatevi a vedere la versione in lingua originale di Mary Poppins in cui lo spazzacamino Bert, interpretato da Dick Van Dyke, sfodera lo slang più forzato della storia del cinema tentando di imitare la parlata tipica dei ceti sociali meno abbienti. Fra queste schiere di personaggi poco raccomandabili spiccavano i pescatori, che dal Tamigi e dai canali che attraversano la zona raccoglievano le cockles, lo snack che un tempo era il must-have di tutti i pub dell’East End.

Fino al primo Ottocento questi molluschi bivalvi, il cui nome in italiano si riferisce ai cardio o fasolari, si potevano comprare direttamente per strada, venduti da strillanti ragazzini che spingevano le carriole colme di conchiglie. Più tardi le cockles si sono spostate sui banconi dei pub, conservate in enormi barattoli di vetro sotto salamoia – un’immagine che ci fa venire subito in mente le uova sode dei bar di una volta. Pescate dal barattolo, si innaffiavano di pepe e aceto e si buttavano giù in un sorso coadiuvato da una bella ale scura. Oggi, soprattutto per ragioni igienico-sanitarie, la popolarità delle cockles da aperitivo è gradualmente calata: rimane tuttavia l’espressione “warming the cockles”, riferito a qualcosa che ci fa “scaldare il cuore” – proprio come questo comfort food dal sapore di mare.

Pie and mash

Rimaniamo nell’East End e accompagniamo gli operai al luogo di lavoro mentre analizziamo il piatto tipico che da schiscetta è diventato un classico della gastronomia londinese. Il pie and mash nasce in epoca vittoriana con il boom dell’industria: mentre ci appaiono davanti agli occhi immagini scure, piene di nebbia, fuliggine e lavoro minorile, potremmo chiederci come facevano i lavoratori delle fabbriche ad assicurarsi un minimo di sicurezza alimentare con tutto l’inquinamento a cui erano continuamente esposti. In un’epoca in cui non esistevano tupperware, la risposta all’esigenza di proteggere il pranzo dalle esalazioni di macchine e persone fu: “E se lo rinchiudessimo in una torta?”.

Così le mogli degli operai, seguite a ruota dai venditori ambulanti che fiutarono subito il business, si inventarono il pie and mash, una torta salata ripiena di carne di manzo e accompagnata dal purè di patate. La base della pie viene preparata con un impasto a base di farina e strutto, riempita di macinato condito con sale e pepe e infine ricoperta da uno strato di pasta sfoglia, di modo che, una volta uscita dal forno, faccia una bella crosticina. Tradizionalmente il pie and mash veniva condito dalla salsa acquosa derivata dalla cottura delle anguille (di cui vi parliamo prontamente qui sotto) e per questo chiamata eel liquor. Oggi, per onorare la tradizione almeno in senso cromatico, si usa più comunemente una salsa a base di prezzemolo che dà quel tocco verde e fresco al giallo-carboidrato di torta e patate.

Jellied eels

Le anguille completano il terzetto dei piatti più diffusi dell’East End. Il Tamigi era letteralmente infestato da questi pesci che oggi definiremmo “dall’ottimo rapporto qualità-prezzo”: estremamente nutrienti per un valore economico vergognosamente basso, le anguille erano popolarissime tra i ceti più poveri. Le jellied eels costituivano l’accompagnamento più tipico del pie and mash, tanto che nell’Ottocento i primi locali dedicati al consumo di questo piatto unico venivano chiamati eel, pie and mash houses. Questo “contorno” così diffuso era costituito da anguille in gelatina: il pesce veniva tagliato a pezzi, bollito in un brodo di acqua, aceto, noce moscata e limone e lasciato raffreddare.

Parte dell’acqua di cottura veniva utilizzata come salsa per il tortino di carne (eel liquor); il resto, solidificato grazie al collagene naturalmente contenuto nella carne di anguilla, formava una patina gelatinosa compatta simile a un aspic. Oggi non si trova più così facilmente, anche perché il Tamigi, nonostante ingenti opere di depurazione, non è proprio uno specchio d’acqua incontaminato in cui pescare a man bassa. Fatevi un giro nelle peggiori bettole dell’East End per acchiappare questo sfuggente e scivoloso piatto tipico.

Fish and chips

Arriviamo al cuore della gastronomia inglese con questo classico per tutte le occasioni, dalla friggitoria al banco dei surgelati. Ordinare un fish and chips, o più semplicemente chippy se volete mimetizzarvi tra i londinesi duri e puri, rientra di diritto nella classifica delle cose da fare a Londra, insieme a una visita al British Museum e a un selfie davanti al Big Ben. Il pesce fritto con patatine è un piatto talmente iconico e identitario della cultura inglese che, durante la Seconda Guerra mondiale, fu uno dei pochi alimenti non sottoposti al razionamento: guai a togliere il chippy patriottico! La prima attestazione la troviamo nell’Oliver Twist di Charles Dickens del 1838; più tardi, nel 1860, aprì a Londra il primo take-away specializzato, gestito da tale Joseph Maley, e nel 1896 Samuel Isaac inaugurò ufficialmente il primo ristorante a Whitechapel, un distretto nell’East End (guarda un po’). Il motto di Isaac per lanciare la sua catena è un piccolo gioiello di marketing delle origini: “This is the Plaice”, gioco di parole tra posto e platessa.

La platessa, insieme a merluzzo, sogliola e eglefino, è uno dei pesci utilizzati per il fish and chips. Di solito la panatura è composta da farina, acqua, bicarbonato di sodio e aceto; il veicolo di frittura tradizionale sarebbe il lardo, mentre oggi quasi ovunque si usa l’olio di arachidi. Il pesce si fa una nuotatina nell’olio per circa 6-7 minuti insieme alle patate, aggiunte in dirittura d’arrivo affinché tutto sia pronto allo stesso momento. Una spruzzatina di aceto e sale e il vostro chippy è pronto da gustare, magari in un cono da passeggio che una volta si realizzava incartando il fish and chips nei fogli vecchi di giornale.

Beef Wellington

Cambiamo drasticamente livello qualitativo e classe sociale con questo piatto dal sapore aristocratico. Il beef Wellington, specialità signature di quel finto-cattivone di Gordon Ramsay, vuole fare il verso al filet de boeuf en croûte francese. Il nome scelto per questa complicata prova del nove per tutti coloro che amano definirsi grandi chef è infatti un omaggio ad Arthur Wellesley, primo duca di Wellington e fautore di una famosa sconfitta a Napoleone.

Inglesi vs francesi, alle solite: un evergreen come questo piatto per l’alta cucina inglese. Si tratta di filetto di manzo in crosta: la preparazione prevede di arrostire la carne, coprirla di uno strato di duxelle di funghi o fois gras e prosciutto, e avvolgere il tutto in pasta sfoglia. Il tempo e la temperatura di cottura nel forno sono il segreto di questa importante composizione, per cui la carne deve risultare ancora rosea e succosa e la crosta croccante e fragrante. Una ricetta complicata che tuttavia, dopo le innumerevoli e sempre avvincenti sfuriate televisive di Gordon, tutti noi abbiamo imparato virtualmente ad eseguire.

Jerk chicken

jerk-chicken

Londra è famosa per essere una città estremamente cosmopolita con un tasso di immigrazione (Brexit permettendo) altissimo. Le etnie che risiedono in città provengono da tutto il mondo, soprattutto da quei Paesi che fino alla metà del secolo scorso costituivano le ex colonie dell’Impero britannico. È questo il caso della Jamaica, l’isoletta dai rilassati ritmi reggae e colonia inglese dal 1655 al 1962. La maggior parte degli immigrati jamaicani si è stabilita a sud di Londra nella zona di Brixton, portando con sé ingredienti e ricette tipiche della cucina caraibica.

Il piatto più rappresentativo di Little Jamaica è il jerk chicken, il cui nome designa sia il metodo di cottura, sia il tipo di condimento. Il pollo crudo viene infilzato (jerking) affinché possa assorbire al meglio il mix di spezie piccanti in cui è marinato e che quasi sempre prevede allspice e peperoncini Scotch Bonnet. Poi viene cotto alla brace e affumicato: il risultato è un bocconcino molto appetitoso che stuzzica il palato con il suo sapore piccantino e aromatico.

Chicken tikka masala

pollo al curry

Rimaniamo in tema di cucina migrante con questo piatto che in realtà di etnico ha ben poco, piuttosto è il risultato dell’incontro tra gusto inglese e ingredienti esotici. Un compromesso culinario dunque che ha il profumo e il sapore dell’India, l’immenso gioiello del Commonwealth da cui proviene la fetta più sostanziosa dell’immigrazione londinese. Il chicken tikka masala, che significa letteralmente “piccoli pezzi di pollo in salsa gravy”, è un’invenzione recente, nata e cresciuta in terra britannica, non si sa bene se in un ristorante bengalese di Londra o in una cucina di Glasgow in Scozia. L’origine poco importa: quello che davvero sorprende è il successo strepitoso di questo piatto, più volte definito “Britain’s true national dish”, il vero piatto nazionale della Gran Bretagna.

Non c’è una ricetta di riferimento per questa preparazione, che potremmo tradurre banalmente con pollo al curry. Il pollo viene servito su un letto di riso o naan, la tipica ciabatta indiana, e irrorato generosamente da una salsa densa i cui ingredienti cambiano costantemente: ci potete trovare salsa di pomodoro, latte di cocco, yogurt, paprika, curcuma, spezie più o meno piccanti e più o meno esotiche – insomma, ognuno fa quello che gli pare. Come lo metti lo metti, gli inglesi vanno matti per questo piatto, simbolo della diversità culturale e ancor più di quella culinaria.

Scotch egg

Fortnum & Mason è un noto grande magazzino di Londra, situato nel cuore della città a due passi da Piccadilly Circus. Dentro ci trovate soprattutto signore elegantissime che prendono il tè, macarons che costano tanto quanto quelli di Ladurée a Parigi e tutto lo scibile in materia di cibo di lusso: insieme ad Harrods, fa parte di quelle mete da vedere-ma-non-toccare che sono un must per i turisti in visita a Londra. In questo caso è doveroso farci un salto per poterci occupare dello scotch egg, una specialità abbastanza curiosa che sembra (almeno a detta degli interessati) sia stata inventata nel 1738 proprio a Fortnum & Mason.

Di cosa stiamo parlando? Lo scotch egg ha il cuore di uovo alla coque incastonato in una salsiccia, ricoperto da pan grattato e fritto in olio bollente. La preparazione è tutt’altro che semplice: la frittura deve essere abbastanza prolungata per cuocere la carne senza intaccare la consistenza semi-solida dell’uovo al centro. Quando Fortnum & Mason fu inaugurato nel 1707 era una specie di supermercato in cui soprattutto i viaggiatori si fermavano per fare provviste e ristorarsi: lo scotch egg nacque proprio a questo scopo, in quanto poteva facilmente essere consumato take-away. Oggi la tradizione a Londra si protrae attraverso i pic-nic, di cui questa polpetta con sorpresa è un po’ il santo patrono.

Afternoon tea

tè

Fancy a cuppa? A Londra e in tutto il Regno Unito la tazza che vi offrono non può essere altro che quella del tè, punto. Sì, lo sappiamo che qui l’argomento riguarda tutta una nazione e non una sola città ma, detto fra noi, vi vengono in mente posti più fighi di Londra per concedersi il proverbiale tè delle cinque? La risposta molto probabilmente è no, quindi procediamo. Innanzitutto specifichiamo subito che a quell’ora a Londra è già troppo tardi per questa merenda importante: probabilmente il fraintendimento nasce dal fuso orario, visto che le 5 italiane corrispondono alle 4 inglesi. L‘afternoon tea, non c’è neanche bisogno di dirlo, non è un piatto tipico ma un vera e propria istituzione. Questo rituale sociale per convenzione si fa risalire alla Duchessa di Bedford, dama di compagnia della regina Vittoria che trasformò una tazza di tè tra amiche in un pasto canonico dalle regole ben definite.

Ne citiamo giusto un paio: sorseggiare rumorosamente (slurp!) è categoricamente vietato anche nel caso la vostra bevanda sia bollente, risultereste dei cafoni malvisti dall’intera sala, telecamere comprese. Un divieto meno ovvio invece è quello del mignolo alzato, che nella nostra immaginazione fa tanto posh e invece è considerato di cattivo gusto: tenetelo a bada attaccato al manico della vostra tazza. Una regola non scritta è quella di bere il tè con il latte, non certo un obbligo ma un modo per immergersi completamente nelle usanze inglesi. Di sicuro, guai a chiedere il limone! L’afternoon tea non è solo da bere, anzi: il tè è una scusa per ingozzarsi di piccoli sandwich salati dai sapori rigorosamente delicati (cream cheese, cetriolo, salmone affumicato), torte e pasticcini di ogni tipo (su tutti gli scones da spalmare di burro e marmellata). Se volete fare le cose per bene e sentirvi delle Very Important Persons almeno per un’ora, prenotate il vostro tè delle 3.30-4 in uno dei lussuosissimi grand hotel del centro.

Victoria sponge

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Abbiamo parlato del tè e dei suoi alimenti accessori: a Londra quello più iconico è forse il dolce dedicato a Sua Maestà la regina Vittoria, che tanto amava accompagnarlo al suo afternoon tea. La Victoria sponge cake è una torta a base di pan di spagna la cui consistenza particolarmente soffice è dovuta all’aggiunta di lievito chimico. L’impasto prevede burro, farina, uovo, zucchero in parti uguali con cui vengono preparati due dischi di pan di spagna, poi farciti da marmellata di fragole e panna. La Victoria sponge cake si presenta come un sandwich dolce che fa da contraltare ai cugini salati che affollano i ripiani bassi dei vassoi a più alzate, tipici degli afternoon tea più ricchi e golosi. Per un’esperienza veramente regale ricordate di ordinare una fetta o una mini versione di questo dolce vittoriano.

Avatar Susanna Danieli

17 Agosto 2019

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