di Susanna Danieli 2 Marzo 2020

Cosa vi viene in mente quando si parla di cous cous? Un piatto unico, semplice e veloce a base di semolino, da condire con la carne, con il pesce, con le verdure. Nient’altro? Peccato, perché il cous cous attraverso i suoi ingredienti e la sua preparazione ha tante storie da raccontare, storie che viaggiano in tutto il Mediterraneo e che vengono espresse di volta in volta dalle ricette tradizionali dei Paesi che vi si affacciano. Noi ne abbiamo raccolte 8, dalla Sicilia fino alla Palestina, passando per Marocco, Libia e Tunisia.

E dunque, tra un cous cous di pesce e uno di cammello, questo piatto ci porta in un viaggio gastronomico fatto di aromi e sapori. Pronti a partire? Ecco tutti i modi per prepararlo secondo tradizione.

Cous cous marocchino

couscous

Il semolino cotto più famoso è senza dubbio quello marocchino. La paternità della ricetta è attribuita ai Berberi, popolazione nomade che da secoli attraversa l’Africa settentrionale. In Marocco il cous cous è a base di carne di agnello e verdure, solitamente carote, patate e rape. La cottura avviene nella cuscussiera, l’apposita vaporiera costituita da una camera inferiore, in cui sono posti gli ingredienti del condimento, e una superiore riservata al semolino, che assorbe i vapori provenienti dal basso.

In Marocco il cous cous può anche essere servito alla fine del pasto, come nel caso del seffa. La ricetta rimane invariata, solo che gli ingredienti vengono cotti più volte e infine generosamente cosparsi di mandorle, zucchero e cannella. Per non farsi mancare niente, questo piattone dolce-salato è abbinato al latte, da bere aromatizzato all’acqua di fiori d’arancio o da mangiare mischiato insieme al cous cous direttamente nella ciotola.

Cous cous trapanese

cous cous trapanese

In Sicilia, specialmente nella zona di Trapani, il cous cous è diventato un piatto tipico a tutti gli effetti. La cosa non ci sorprende affatto visto che la ricetta risale a un bel po’ di tempo fa, ovvero quando gli arabi dominavano l’isola intorno all’anno Mille. Questa versione a base di pesce prevede una preparazione tutta sua: i granelli di semola vengono ‘incocciati’ (ovvero aggregati) nella mafaradda, il contenitore di ceramica verniciata dal fondo piatto e dalle pareti ricurve. L’operazione si fa a mano con poca acqua salata – non per niente siamo vicino al mare. Dopodiché i chicchi vengono depositati nel lemmo, contenitore in terracotta di forma svasata, dove riposano prima di essere cotti a vapore.

Quando il cous cous è pronto, si porta in tavola e si condisce con la ghiotta, il brodo di pesce misto come scorfano, gallinella, pesce San Pietro, palomba, sugarello…insomma, tutto il ben di Dio che guizza nel mar Mediterraneo. Infine tocca al pesce in carne e ossa, o almeno quello che è rimasto dalla cottura prolungata nel brodo. Ognuno si acchiappa il pezzo preferito e vissero tutti felici, contenti e ben saziati.

Vi abbiamo fatto venire voglia? Provate la nostra ricetta.

Cascà sardo

cascà sardo

Ci spostiamo  in Sardegna, precisamente a Calaforte e Calasetta, due comuni nel sud dell’isola. Il cascà è la variante locale di cous cous a base di verdure che fu introdotta per la prima volta dai pescatori liguri presenti sul territorio. Nella versione originale si trattava di un piatto povero, condito soltanto con ceci, cavolfiore e cavolo cappuccio. Vegani, aspettate a fare festa: negli ultimi anni il cascà si è evoluto, è diventato piatto simbolo della festa patronale di San Carlo e soprattutto ha aggiunto ai condimenti la carne di maiale. Povero o ricco, vegano o onnivoro, noi abbiamo ugualmente voglia di provarlo. Nel frattempo ci consoliamo con un cous cous di verdure leggero e veloce.

Cous cous tunisino

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In Tunisia il cous cous si fa con tutto, ma la vera specialità è quello di pesce: polpo, seppia e gamberi nuotano in un mare di semolino condito con una gustosa e piccante salsa di harissa. Questa pasta rosso fuoco è fatta di peperoncini essiccati, cumino, aglio e coriandolo. Per avere un’idea del sapore, provate ad aggiungerla al nostro delizioso cous cous di pesce.

Cous cous libico

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In Libia tutti gli stereotipi dell’immaginario culinario riferito al Nord Africa diventano realtà. Una delle versioni tradizionali del cous cous infatti viene preparata con carne di cammello e accompagnata dal profumatissimo tè. In altri casi il semolino finisce nel maghrood, dolcissimo dessert a base di datteri, sesamo e miele. Visioni di tende e beduini nella pace di oasi paradisiache vi sembrano un miraggio? Da oggi non più grazie alla nostra ricetta di cous cous aromatizzato al tè.

Cous cous egiziano

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In Egitto il cous cous diventa un dessert. Il semolino cotto a vapore viene condito con burro, zucchero, cannella, uvetta e mandorle. La ciliegina sulla torta, pardon, sul cous cous è il latte condensato. Da mangiare a cucchiaiate con un bella tazza di karkadè, il tè rosso egiziano preparato con i fiori di ibisco.

Ptitim israeliano

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Grana grossa, colore bianco perlaceo, sapore delicato: è l’identikit dello ptitim, il cous cous più consumato in Israele che tuttavia non deriva dal semolino. Si tratta infatti di granelli di pasta tostati in forno e fatti bollire semplicemente in acqua salata per pochi minuti. Lo ptitim viene solitamente condito con burro, verdure e brodo di pollo. Perfetto se siete malati (speriamo di no!) o come comfort food nelle uggiose serate invernali.

Maftoul palestinese

couscous grani

Il maftoul palestinese è un cous cous i cui grani hanno misure extralarge rispetto ai cugini africani. Il nome ebraico significa “rotazione”, a richiamare il movimento della mano usato per prepararlo. Il condimento classico può essere salato con ceci e pollo, oppure dolce: in questo caso il maftoul viene cotto nel succo di mela e condito con frutta secca e miele.