di Susanna Danieli 21 Luglio 2020
granita di gelsi neri

Patti chiari, amicizia lunga: riassumere i piatti tipici siciliani è impossibile. Facciamo prima ad alzare bandiera bianca, mettere la testa sotto la sabbia e, cospargendoci il capo di cenere, esclamare: “Maria, io esco!”. Perché vedete, la cucina tipica siciliana è un ricettario sconfinato ed elencare le specialità della Sicilia senza una doverosa premessa potrebbe creare non pochi Dissapore tra noi redattori e voi lettori.

Da una parte c’è la fertilità del terreno vulcanico, orto e soprattutto vigna rigogliosa di altissima qualità; dall’altra troviamo una spiccata diversità ambientale e quindi della materia prima, con tantissimi ingredienti di mare e di terra. Poi bisogna fare i conti con la diversità culturale per cui ogni provincia ha la sua tradizione, ulteriormente segmentata in specialità municipali (sì, ci sono piatti tipici semisconosciuti circoscritti a paesini che fanno 3000 abitanti), con una caterva di ricette che magari sono la stessa cosa ma hanno nomi (e varianti dialettali) diversi, oppure il contrario. Vai a capire.

In tutto ciò dobbiamo sempre ricordarci che questo ricco bottino gastronomico si è evoluto e stratificato nel tempo, seguendo il ciclo di dominazioni straniere che qui si sono avvicendate nel corso della Storia. Storia con la maiuscola, perché la Sicilia ne ha viste davvero di tutti i colori: per la sua posizione è stata una delle prime e principali colonie dei popoli conquistatori del Mediterraneo, fra cui Fenici, Cartaginesi e soprattutto i Greci, che importarono l’ulivo e ampliarono la viticoltura. Poi fu la volta dei Romani e delle guerre puniche, dei Goti e dei Bizantini.

Abbiamo finito? No, a questo punto la storia si fa estremamente interessante perché arrivano gli Arabi, con la loro religione, scienza e soprattutto una valanga di spezie e ingredienti che influenzano profondamente la cucina siciliana fino ai giorni nostri. Avanti veloce con Svevi, Normanni, Angioini, Spagnoli: tutti lasciano un segno in arte, architettura, cultura e, inevitabilmente, in cucina.

Ve lo diciamo candidamente: scegliere tra tutto questo ben di Dio è stato difficile, e anche solo individuare una struttura per elencare in sequenza logica questi ghiotti piatti tipici ha determinato squilibri emotivi, battito accelerato e improvvisa comparsa di capelli bianchi. Alla fine ci siamo riusciti e abbiamo optato per un derby Sicilia occidentale – Sicilia orientale: ogni portata sarà rappresentata da due piatti (simili per composizione o tipologia) che appartengono rispettivamente all’una o all’altra metà del nostro incantevole Triangolo mediterraneo. Pronti a scoprire i 15 migliori piatti tipici siciliani?

Arancin*

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Come ogni battle che si rispetti, il nostro itinerario gastronomico comincia per strada. Da est a ovest della Sicilia, lo snack da passeggio più acclamato è fritto, coperto di pangrattato e imbottito di riso: l’arancina (palermitana) o arancino (catanese) che dir si voglia. Piccola parentesi riflessiva: ci avete mai fatto caso che in Italia le diatribe più feroci vertono sempre su piccolezze prese molto sul serio, come quelle sul cibo o sulla pronuncia dei nomi? Ecco, la “palla di riso” siciliana diventa una granata pronta a esplodere, e non solo in bocca. Perché mette insieme le due cose diventando un vero e proprio feticcio culinario bisex, al che noi alziamo le mani e andiamo prudentemente di asterisco.

Inutile dunque discorrere sul sesso degli angeli o dello street food : vediamo quali sono le differenze pratiche. A Palermo l’arancina è sferica e viene preparata principalmente in due varianti, di carne (trita) o al burro (ovvero: besciamella con prosciutto, piselli e/o funghi). Lo zafferano, spezia introdotta dagli Arabi e costante della ricetta, qui è usato ma non abusato. Discorso diverso per Catania, il cui arancino è più giallo e di forma triangolare sormontata dalla caratteristica propaggine pizzuta che, si dice, voglia essere un omaggio al vulcano. Anche qui il ripieno che va per la maggiore è il sugo di carne (a pezzi), ma anche besciamella, burro e melanzane, ode alla Norma tipica della città.

Noi, per non scontentare nessuno, vi proponiamo una variante “profana” ma assolutamente originale: gli arancini di cous cous, ricetta di ispirazione trapanese stavolta, con ripieno di zucchine e formaggio filante.

Sfincione

sfincione palermitano

Se è fuor di dubbio che la Sicilia detenga il primato assoluto dello street food in Italia (ma anche in Europa dai), Palermo ne è indiscutibilmente la capitale. Attraversiamo i numerosi mercati urbani che risuonano dell’abbanniata, il particolarissimo “canto urlato” che i venditori ambulanti usano per attirare i clienti e descrivere le qualità dei loro prodotti: cazzilli o crocchè, babbaluci (le lumachine mangiate durante la festa di Santa Rosalia), stigghiole (involtini di interiora), ricotta infornata,… e l’elenco è ancora lungo.

Nel labirinto di vicoli troviamo anche lo sfincione palermitano, la “spugna” dall’impasto morbidissimo che nella sua semplicità e riproducibilità è un vero e proprio evergreen mangereccio. Questa focaccia di pasta lievitata cotta in forno viene solitamente condita con salsa di pomodoro, cipolle, origano, alici e caciocavallo, ma se vi fate un giro attraverso i mercati principali della città – Ballarò, Il Capo, Vucciria – ne troverete varianti per soddisfare tutte le voglie.

Cipollina

Colazione a Catania - Interno cipollina

Con le spalle coperte dal sempre vigile Etna, Catania si propone come sfidante ufficiale di Palermo, perlomeno a suon di street food. Per la categoria “prodotti da forno”, allo sfincione palermitano qui si risponde con la cipollina catanese: un cofanetto croccante di pasta sfoglia ripiena di cipolle stufate, salsa al pomodoro, mozzarella e prosciutto. Prima di arrivare ai vostri denti, la cipollina arriva al vostro naso: l’aroma inconfondibile delle cipolle che sfrigolano in padella si sparge per le vie della città, per un preludio olfattivo da acquolina in bocca.

Pane e panelle

panelle ricetta

Torniamo a Palermo per esplorare un’altra categoria: lo street food fritto, qui rappresentato dal duo iconico pane e panelle. La formula è semplicissima: le morbide mafalde, i panini al sesamo tipici palermitani, vengono imbottite con sottili frittelle di acqua e farina di ceci. Molto spesso ad accompagnarle ci sono i cazzilli, crocchette di patate condite con sale, pepe e limone. Uno snack che nasce povero, come tutti i piatti a base di legumi del resto, che un tempo costituivano una fonte proteica “facile” e alternativa alla carne; e che povero rimane, ma non ci lamentiamo anzi. Economico, accidentalmente vegano ed estremamente gustoso: cosa volere di più?

Pidone

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Il “di più” che cerchiamo ce lo propone Messina, che tenta le nostre papille con il pidone. Si tratta di un rustico fritto ripieno, simile a un calzone nella forma e anche nel nome: l’etimologia infatti rimanda al piede (piduni in dialetto da pedi), esattamente come accade per la più rinomata calza. La sfoglia, a forma di triangolo o mezzaluna, ha impasto sottile e croccante ed è tipicamente imbottita di acciughe, tuma e indivia riccia. Un benvenuto goloso da agguantare in rosticceria appena sbarcati sull’isola.

Pani câ meusa

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Torniamo su Palermo per far luce su un’altra imperdibile prelibatezza. Stavolta la nostra lente mangereccia è puntata sulla Vucciria, mercato storico della carne e dei prodotti di origine animale. Sembra abbia preso il nome da boucherie (in francese macelleria) e ancora oggi, per indicare un evento che ha pochissime probabilità di realizzarsi, si usa dire: “Quannu i balati ra Vucciria s’asciucanu” ovvero “quando i mattoni della Vucciria si asciugheranno”. Capite bene come per pulire i banchi di carne e pesce sia indispensabile andar giù pesante di secchiate d’acqua, specialmente se si ha a che fare con le interiora.

La materia prima del nostro piatto tipico da passeggio possibilmente non vede mai la luce del sole, almeno fino a quando non viene estratta dal suo ospitante. Pani câ meusa è il panino con la milza di vitello: grosso, grasso, unto e incazzoso, si è fatto strada a gomitate (e forse anche a pugni) per diventare il campione imbattuto dello street food palermitano.

Le interiora di vitello (milza, polmone e trachea) vengono bollite intere e poi tagliate a pezzi e soffritte nello strutto; al momento di servirle vengono poste tra due fette di pane morbido al sesamo, detto vastella. A questo punto avete due scelte: mantenere il vostro panino schettu, ovvero “celibe” e dunque condito solo con una spruzzata di limone; oppure rincarare la dose e ordinarlo maritatucon aggiunta di ricotta o caciocavallo. Se non azzerate prima i sensi di colpa state tranquilli, ci penserà il pani câ meusa ad asfaltarli con la sua incredibile bontà e succulenza!

Arrusti e mancia

Dall’altra parte del ring carnivoro non si fanno certo scoraggiare, anzi, la strategia è mostrarsi ancora più cattivi e non arrendersi mai. Catania si fa beffe dei sostantivi e rilancia direttamente con l’imperativo ordinato: “Griglia e mangia!”. Arrusti e mancia è diventato il nome comune con cui indicare la carne arrostita e mangiata al volo, in particolare la carne di cavallo o di asina arrosto. Per rendere le cose più facili e veloci si mette tutto direttamente nel panino che viene impietosamente attaccato a morsi. Per i veri amanti del grezzo senza bisogno di troppe decorazioni, salsine e soprattutto complimenti.

Pasta (ovvero minestra) con i tenerumi

spaghetti

Dopo lo street food da passeggio, è il momento di sedersi a tavola. Rimbalzando tra est e ovest andiamo alla scoperta di tre primi piatti vegetariani in onore del giardino siciliano sempre rigoglioso e pieno zeppo di primizie coloratissime. A Palermo troviamo la pasta con i tenerumi, ovvero i germogli e le foglie tenere dello zucchino (non vi ricordate com’è fatto quello siciliano? qui trovate la lista completa delle varietà da riconoscere). La versione più classica di questa ricetta emblema del “non si butta via niente” è in brodo con gli spaghetti spezzati oppure, mantenendoli integri, asciutta come una normale pasta.

Questa appetitosa minestra estiva si prepara come one-pot pasta: calate gli spaghetti nell’acqua in cui avete lessato i tenerumi e lo zucchino, aggiungete la salsa picchi pacchi (pomodoro rosolato in aglio e olio) e, a fine cottura, ultimate con una dose generosa di caciocavallo o ricotta stagionata a scaglie. Mescolate bene per far sciogliere leggermente il formaggio e servite tiepida.

Maccheroni alla Norma

norma

Se siete in Sicilia vi capiterà sicuramente di mangiare le melanzane, ortaggio di origine asiatica che venne portato qui da quegli Arabi sempre pieni di risorse. Bene, dopo che averne fatte fuori in quantità industriale a forza di caponata e parmigiana, potete usare gli ultimi pezzetti rimasti per una sfiziosissima pasta alla Norma, specialità che venne ideata nella città di Catania. L’origine del piatto rispecchia non a caso i natali del compositore operistico Vincenzo Bellini, la cui Norma sembra essere l’ispirazione più accreditata per il nome dato a questa coloratissima pasta. Il formato canonico sono i maccheroni che vengono conditi con melanzane fritte, pomodoro fresco, ricotta salata e basilico.

Bucatini alla Paolina

pasta-broccoli

Alt! Per tutti quelli che sono pronti all’attacco critico facciamo subito un paio di premesse. Il piatto tipico di Palermo con questo nome si riferisce a più di una ricetta; inoltre la stessa preparazione viene chiamata con nomi leggermente diversi, roba da scoraggiare anche gli etimologi più accaniti. La nostra versione di pasta alla Paolina, chiamata anche a palina paoluta, sembra abbia lo zampino dei frati del monastero di San Francesco di Paola. I protagonisti sono i bucatini con i broccoli, che di nuovo ci danno problemi a livello linguistico visto che per “broccolo” a Palermo si intende il cavolfiore verde. Queste le basi: poi le aggiunte che richiamano la cucina medievale, come pinoli, uva passa, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Un ottimo primo piatto vegetariano che può essere reso più saporito con l’aggiunta di filetti di acciuga.

Pasta con le sarde

Za Peppina - S.Agata di Militello - Pasta con le sarde

La pasta con le sarde è un must della cucina siciliana: un piatto “mari e monti” che si prepara tradizionalmente con i bucatini conditi con sarde fresche e finocchietto selvatico. Gli altri ingredienti sono cipolla, acciughe salate, pinoli, uvetta, zafferano e pangrattato tostato aka muddica atturrata. Ubiquitaria in tutta l’isola, la pasta con le sarde ha diverse varianti che di seguito vi elenchiamo. La versione alla trappitara di Trappeto (PA) è rigorosamente in bianco e sembra essere quella più classica; la milanesa prevede l’uso di sarde sotto sale e l’aggiunta di salsa al pomodoro; la messinese, senza zafferano.

Infine segnaliamo la pasta chi masculini di Catania, che non è propriamente una pasta con le sarde visto che usa i cosiddetti masculini, pescetti simili alle alici e tipici del mare catanese. Per il resto la ricetta è praticamente la stessa.

Cuscus trapanese

cous cous trapanese

Entriamo nel vivo del nostro tour siciliano tra sapori campanilisti e parliamo di piatti unici. Partiamo dall’estremo ovest con un esempio di integrazione culinaria Africa-Europa perfettamente riuscita: il cuscus trapanese. Se c’è una cosa da fare almeno una volta nella vita è recarsi al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, il coloratissimo festival dedicato a questo piatto in tutte le sue declinazioni.

La semola per il cous cous viene preparata nella mafaradda, il recipiente basso e largo in terracotta con i bordi svasati. A mano a mano si aggiunge acqua calda salata per far incocciare i chicchi, ovvero agglomerarli attraverso un movimento continuo e circolare con le mani. Quando la base è pronta, si fa riposare per qualche ora e si sgrana aiutandosi con la forchetta e con un po’ d’olio extravergine. Il cuscus trapanese – a differenza di quello classico magrebino, che prevede ingredienti di terra quali carne e verdure – ha come co-protagonista il pesce da zuppa: esemplari come scorfano, gallinella, dentice e pesce San Pietro vengono fatti bollire nel brodo che, a fine cottura, verrà filtrato per essere incorporato nella semola. A parte vengono serviti i pezzi di pesce, di solito “fatti girare” in tavola attraverso un lungo e stretto piatto da portata: attenzione, è una lotta a rischio infilzo per accaparrarsi i bocconi migliori!

Pasta ‘ncasciata

Approdiamo a Messina per assaggiare uno dei piatti preferiti dal commissario Montalbano. L’eroe del compianto Camilleri, pur vivendo nell’immaginario comune di Vigata, gusta con estrema soddisfazione questo piatto unico della tradizione messinese e in particolare del comune di Mistretta. La pasta ‘ncasciata o ‘ncaciata prende il nome dalla tecnica di cottura, che prevedeva di rivestire la casseruola con le braci ardenti su cui era posta.

La ricetta, che si differenzia da paste al forno o timballi in quanto costituita da un unico strato, viene grossomodo preparata con maccheroni, carne trita, caciocavallo, melanzane e salsa di pomodoro: dopo aver cucinato e incorporato tutti gli ingredienti, si mettono in forno ben spolverati di parmigiano. Se qualcuno dovesse farvi osservazioni sulla terza mestolata che vi buttate nel piatto, sentitevi liberi di rispondergli come Montalbano: “E perché, c’è qualche problema?”.

Purpu vigghiuto

Parliamo di pesce ma facciamo un passo indietro al capitolo street food. Il purpu vigghiutu non è altro che il polpo bollito alla palermitana, specialità che una volta si trovava molto più facilmente sui banchi del mercato piuttosto che sulle tavole dei ristoranti. Il banchetto du purparu, colui che si occupa di cottura, taglio e condimento del polpo freschissimo, però resiste ancora e vi consigliamo caldamente di provarlo. Ai tentacoli rosa, ciccioni e succulenti basta davvero pochissimo per toccare sfere di eccellenza gustativa: una spruzzata di limone, …e basta. Pensavate che dopo i due punti ci fosse un elenco di almeno due, tre ingredienti: invece il purpu vigghiutu, tenero grazie alle sonore sbattute post-pesca e naturalmente saporito – al massimo aiutato da un po’ di sale grosso in pentola – fa praticamente tutto da solo. E per gustarlo vi basta uno stuzzicadenti o semplicemente due dita.

Stocco alla messinese

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Affacciati sullo Stretto, ci tuffiamo in questo succulento secondo di pesce. Il protagonista è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo nordico salato conservato per essiccazione e importato a suo tempo dai Normanni. Lo stocco alla messinese (altrimenti detto alla ghiotta) è uno stufato di pesce per cui bisogna avere molta pazienza: bisogna infatti dare il tempo alle carni rigide di ammollarsi prima e di arrendersi poi all’abbraccio caldo di tutti gli altri ingredienti. La ricetta tradizionale prevede patate, pomodoro, cipolla, sedano, olive e l’immancabile tocco siciliano di uva passa, pinoli e capperi. Munitevi di pane perché ci sarà da scarpettare.

Sarde a beccafico

sarde-a-beccafico

‘Ste sarde in Sicilia sono proprio dappertutto: proprio come accade con la pasta, troviamo le più disparate varianti della stessa ricetta in tutte le province. Le sarde a beccafico (sardi a beccaficu) sono il tentativo di imitazione – che secondo noi supera di gran lunga l’originale – di un classico cibo da ricchi dell’antichità, ovvero la selvaggina volatile. Secondo la scienza dietetica del tempo, a ogni persona corrispondeva un certo tipo di alimentazione in linea con la propria disposizione fisiologica ma anche con la posizione sulla scala gerarchica. Per coloro appartenenti alle classi sociali alte era quindi naturale cibarsi di cose poste in alto, più vicine al cielo e quindi più pure, inseguendo un’idea di perfezione che poneva agli antipodi il terreno e coloro che lo lavoravano. Da qui l’abitudine di precludere i volatili, in questo caso piccoli uccelletti detti beccafichi (vi lasciamo immaginare perché), al resto del popolino. Che però mica sta a guardare, anzi si ingegna immaginandosi che sapore mai potranno avere questi uccellini ripieni.

Vi proponiamo qui la variante palermitana della ricetta, non solo per mantenere il nostro equilibrio da derby, ma anche perché è sicuramente la più conosciuta. Le sarde squamate e sviscerate vengono arrotolate su se stesse e farcite con pangrattato, aglio, prezzemolo, zucchero, uva passa e pinoli. Fermate da uno stuzzicadenti, si infornano giusto il tempo di farsi un bicchierino per l’aperitivo.

Cassatelle di Sant’Agata

cassata

La ricotta è uno degli ingredienti fondamentali della cucina siciliana, il collante che più di ogni altro tiene unite le tradizioni di oriente e occidente. Nella classica cassata siciliana ciò avviene non solo metaforicamente visto che il dolce è diffuso in tutto il territorio, ma anche in senso pratico e architettonico: la struttura di pan di spagna, foderata di pasta reale e decorata con frutta candita è letteralmente cementata dalla ricotta, che dall’interno si fa strada fino in superficie.

Fra le numerosi versioni di questo dolce dai toni pastello e dalle decorazioni barocche c’è quella mignon che viene preparata a Catania in onore della sua santa patrona. Le cassatelle di Sant’Agata sono chiamate in dialetto “minnuzze ri Sant’Àjita” e rappresentano (come del resto fanno altri dolci in giro per l’Italia) i seni della santa, amputati durante il martirio. In occasione della festa a lei dedicata – più date nel corso dell’anno che seguono rituali ben precisi – vengono preparati questi deliziosi dolcetti a base di pan di spagna, ricotta e cioccolato, ricoperti di glassa fondente. Immancabile la ciliegia candita a mo’ di impertinente capezzolo.

Sfoglio di Polizzi

Sfoglio_di_Polizzi_Generosa

Rimaniamo in tema “pasta dolce ripiena di formaggio” ma stavolta cambiamo tipologia e passiamo alla tuma, formaggio fresco di pecora e ingrediente chiave dello sfoglio di Polizzi. Siamo nelle Madonie, una catena montuosa situata nella zona centro-settentrionale dell’isola, e lo “sfùagghiu” è il dolce tipico di Polizzi Generosa (che nel 2018 ha sfiorato la faida con il comune di Petralia Soprana per rivendicarne la denominazione). Lo sfoglio è una torta di pasta frolla ripiena di tuma, cannella e cioccolato, inventata intorno al XV secolo dalle suore benedettine del convento di Santa Margherita per festeggiare il loro santo patrono. Un dolce poco conosciuto da assaggiare assolutamente, specialmente qualora (non accadrà mai ma lo diciamo lo stesso) vi stufiate della “solita” cassata!

Cannolo

Cannolo Pasticceria San Michele

Abbiamo deciso di chiudere questa raccolta di specialità siciliane con due campioni di dolcezza che sono ubiquitari non solo in tutta l’isola e non solo nel resto d’Italia: diciamo pure in tutto il mondo. Bisogna vedere come li preparano però – e qui casca l’asino. Non è solo una questione di materie prime, si tratta proprio dei gesti, della manualità che non è più cucina ma diventa arte. Il primo di questi due capisaldi della pasticceria siciliana è il cannolo, vero e proprio baluardo dei dolci italiani nel mondo, probabilmente il più conosciuto e inflazionato. In questa sede lo attribuiamo alla Sicilia occidentale, se non altro perché il Capoluogo di regione (ricordate?  Vi parlammo dei cannoli migliori di Palermo), più delle altre città, ha avuto il merito di codificarne la ricetta e diffonderla al di fuori dell’isola.

Cosa dire di più di quello che è già stato detto su questa golosissima cialda arrotolata e fritta, ripiena di ricotta e decorata dalla scorzetta di arancia candita che è precisamente la morte sua? Le origini oscure della ricetta si perdono tra le opinioni di storici della cucina, che la fanno risalire ora alle pie mani delle suore, ora a quelle empie delle donne che vivevano negli harem saraceni; addirittura si va a finire agli albori del carnevale, indietro indietro fino ai Romani. Ci importa veramente quando siamo colti in quell’attimo paradisiaco di incontro tra le nostre papille e la dolcezza fresca della crema, unita alla croccantezza della cialda? Il viaggio dei sensi comincia e finisce qui, ma solo in Sicilia mi raccomando!

Granita di gelsi neri

Granita Fratelli Patanè - Pozzillo

Finiamo con la dolcezza rinfrescante rigorosamente made in Sicilia orientale: come accennavamo all’inizio, non osiamo dare un’indicazione precisa in merito all’origine, popolarità e soprattutto qualità della migliore granita siciliana. Non vorremmo attirarci le ire di nessuno: più tranquillamente possiamo dire che in questo campo la Sicilia occidentale è senza dubbio fuori dai giochi, sorry. L’arte della vera granita siciliana, densa e cremosa tanto da essere l’accompagnamento ideale della brioche a colazione, risale agli Arabi che per primi introdussero la consuetudine della “neve aromatizzata”, né più né meno una grattacheccha dei giorni nostri. Per fortuna, grazie all’invenzione del pozzetto e più tardi della gelatiera, la tecnica si è affinata fino a raggiungere tetti di piacere che non vengono eguagliati in nessun altro luogo sul globo terracqueo.

Per quest’ultima entrata abbiamo scelto la granita di gelsi neri, registrata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali e must che potete trovare solo qui. Poi certo, per colazione è forse più indicata la combo mandorla-caffé, senza dimenticare il pistacchio. Dopo pranzo rinfrescatevi con pesca e fragola, o ancora scorzonera, limone, fico d’India…

Finisce così, con questa ammissione di dipendenza da granita, la nostra immaginaria sfida tra est e ovest della Sicilia. Come ci aspettavamo gli unici sconfitti siamo noi, sopraffatti da un cibo ovunque eccellente, mentre a uscirne vittoriosa è proprio la cucina siciliana, tutta, tanta e soprattutto buonissima.