La crema pasticcera fatta e finita si presta come base per altre creme, più complesse e che si adattano a più tipologie di dessert. Basta aggiungere un solo elemento per trasformare un caposaldo della pasticceria in qualcosa di nuovo – nuovo bensì ufficiale, non di fantasia – un po’ come accade per il roux e la besciamella. Insomma si parte dalla “salsa madre” per raggiungere altri e alti livelli sentendosi dei veri e propri maestri: sì perché se alcune proposte sono semplicissime, altre lo sono un po’ meno e necessitano di pazienza e precisione. Sono qui apposta con una semplice guida che vi farà volare con fantasia e desiderio.
Per poter procedere con il racconto sui derivati della crema pasticcera mi premuro di costringervi a fare un ripassino delle caratteristiche che deve rispettare la versione basica. Eccovi un approfondimento pieno di nozioni utili come l’uso di soli tuorli o di uova intere, la tipologia di fornello su cui cuocerla, come trattare amidi e latte, le temperature di cottura e di raffreddamento, e molto altro.
Crema Chiboust o Saint Honorè
Una delle creme più famose derivate dalla pasticcera è la chiboust, conosciuta anche come crema Saint Honorè: è soffice e molto delicata perché vede la meringa italiana tagliare la pasticcera (una crema pasticcera particolarmente carica di tuorli), per una consistenza unica. Variando la proporzione tra pasticcera e meringa italiana, e ottenendo quindi fluidità diverse, è possibile aggiungere anche una certa grammatura di colla di pesce. La chiboust è usata in torte fresche e cremose, eleganti e delicate, e vede spesso l’accostamento con la frutta. Si tratta tra l’altro di un’ottima soluzione per riciclare parte degli albumi avanzati dalla preparazione della crema Madre.
Crema Madame
La crema madame è un trionfo di peccaminosa bontà perché vede unirsi in un matrimonio spettacolare gli altri due ingredienti che, con una base di crema pasticcera, farebbero raggiungere l’apoteosi: burro e panna montata. Si fa la crema pasticcera e, quando è finita e ancora tiepida, vi si incorpora una bella dose di burro freddo; lasciata raffreddare completamente, si incorpora altrettanto burro ma lasciato a temperatura ambiente così da averlo a pomata; infine si amalgama anche la panna fresca montata. Il segreto è soprattutto in quest’ultima fase: la panna non deve essere montata troppo… se capita, infierite e trasformatela in burro ma per la Madame montatene dell’altra.
Crema Mousseline
Se l’idea del burro extra ci piace, ma non l’idea della panna montata extra, allora fermiamoci pure al primo step per puntare sulla crema mousseline: ovvero crema pasticcera con aggiunta di burro. Tanto burro, circa metà del peso complessivo della crema (1 kg di crema, 500 g di burro; 500 g di crema, 250 g di burro): per la madame la quantità è leggermente inferiore data poi la grassa presenza della panna. Farla è molto semplice, si procede come descritto al punto precedente ovvero metà dose di burro aggiunta subito a crema tiepida, l’altra metà di burro a pomata incorporata a crema fredda. E più il burro è di qualità e più si vola, eccovi un prospetto dei burri in commercio, per praticità.
Crema Diplomatica
Ecco la più famosa delle creme derivate dalla base, ovvero la crema diplomatica. Si tratta di una crema pasticcera delicata e soffice, areata, morbida e di un elegante pallore, ideale per farcire cannoncini e bignè ma anche per dessert come la millefoglie. Per farla basta miscelare alla pasticcera una proporzione ben precisa di panna montata con zucchero e vaniglia, per un rapporto di 1:3 ovvero 1/3 di panna montata e 2/3 di crema pasticcera. Uniche due regole: entrambe le basi devono essere ben fredde, ed è la panna montata ad essere incorporata nella crema, mai viceversa. Interessante, poi, l’origine del nome: il termine “diplomatica” deriva dal greco diploma, che significa letteralmente “piegato in due” ma si riferisce probabilmente all’unione autorevole e istituzionale di questi due elementi.
L’equivoco con la Chantilly
Sono ancora in troppi ad appellare la crema diplomatica “chantilly”, per un errore banalissimo: la panna montata con zucchero e vaniglia si chiama “crema chantilly”, preparazione già completa e anche base appunto per la crema diplomatica. Inoltre, molti pasticceri classici chiamano la crema diplomatica “chantilly italiana”. Quindi:
- chantilly: panna montata con zucchero e vaniglia
- crema diplomatica (chiamata anche chantilly italiana): tre parti di crema pasticcera + una parte di crema chantilly