La crostata con crema pasticcera non conosce stagione, non conosce circostanza, non ha età, non sfigura in nessuna occasione e nessuna festa. Si tratta, poi, del classico dolce che un po’ tutti sanno fare, ma che raramente esce buono per davvero. Come mai? Mah, forse lo diamo ormai un po’ per scontato: una frolla qualsiasi, con la solita crema di sempre, un po’ di frutta e via. Ecco, invece, tutto ciò che c’è da sapere a riguardo tra tecniche e consigli.
Soprattutto, cercherò di rispondere alle domande che più spesso leggo sulla crostata: la conservazione, la lucentezza una volta fatta, come cuocerla, come fare in modo che non si “crepi” in cottura. Insomma qui sotto trovate un bel vademecum, leggero e utile.
Focus sulla crema
Sulla crema pasticcera ho recentemente aperto un ampio dibattito, confrontando la stessa ricetta preparata con tecniche diverse – dalla moderna alla classica con farina, dal metodo vulcano a quella al microonde. Al gusto personale non si comanda, ma in pasticceria dovrebbero prevalere scelte più razionali e funzionali al dolce che stiamo per preparare. Sì perché la ricetta della crema pasticcera può essere adattata in base al suo destino, ecco perché esistono molte varianti: la mangerete al cucchiaio? La userete come ripieno, o come strato di una torta a piani? La dovete cuocere?
Solo tuorli (se la frolla è cotta alla cieca)
Una crema pasticcera fatta solo con zucchero, latte, farina o amidi e tuorli è grassa e consistente, molto corposa e poco elastica, di un giallo bello vivido (certo, dipende sempre anche dal colore dei tuorli). Una crema del genere è ideale se volete consumarla fresca come dolce al cucchiaio, oppure se volete usarla come farcitura per la crostata cotta alla cieca – che prevede una farcitura “fresca” ovvero non cotta insieme alla base (tipico, ad esempio, per la crostata di frutta).
Tuorli e albumi (se va in forno insieme alla frolla)
Se volete fare una crostata alla crema pasticcera che vada in forno allora potete usare una crema fatta con soli tuorli ma rischiate di sfornarla piena di crepe in superficie (è grassa e proteica, e si gonfia in cottura). Per evitare ciò, potete pensare di fare una crema pasticcera usando sia tuorli sia albumi, che rimane più morbida ed elastica “reggendo” meglio la cottura in forno.
Frolla: classica o morbida?
La scelta varia esclusivamente in base al gusto personale: la frolla classica ha una consistenza più biscottata mentre la frolla morbida ha una consistenza più simile a una torta. Se la prima può cuocere insieme alla crema pasticcera (come spiegato nel punto sopra), la seconda va necessariamente cotta da sola per poi essere farcita con la crema pasticcera fresca. Se siete curiosi di provarla, ecco la nostra versione.
Come non far bagnare la frolla con la crema
La frolla può inumidirsi a contatto con la crema, sia una volta farcita dopo la cottura alla cieca, sia durante la cottura insieme alla crema. Per evitare queste problematiche (che possono dare fastidio o rendere difficile il taglio della crostata), esistono più soluzioni. Ecco le principali:
- Non versare la crema pasticcera calda sulla frolla (né cruda né cotta): lasciate in frigorifero fino all’ultimo sia la frolla sia la crema pasticcera, in modo tale che risultino entrambe fredde quando entrano in contatto, anche se poi devono andare in forno;
- Nel caso della frolla cotta alla cieca, c’è chi spennella la superficie interna con del burro di cacao oppure del burro chiarificato sciolto in modo da impermeabilizzare tutto quanto a contatto con ingredienti umidi
Come si conserva la crostata con crema pasticcera
La crostata con crema pasticcera può essere conservata in diversi modi, anche se è raro che si debba arrivare a tanto. Se la base è stata cotta insieme alla crema allora può essere congelata, sia intera sia a fette ma senza farciture (se ci fosse della frutta fresca come decorazione, ad esempio, questa andrebbe tolta). Una pasta frolla cotta alla cieca e farcita con crema pasticcera fresca può conservarsi meglio se riposta in frigorifero ben protetta da pellicola alimentare o chiusa in un contenitore ermetico. La crema pasticcera può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, o più a lungo se posta in un contenitore sotto vuoto. Infine, per la frolla esistono davvero molti metodi di conservazione.
Crostata di frutta fresca
Uno dei dessert più amati in Italia è sicuramente la crostata alla crema pasticcera con frutta fresca a decorare: c’è chi ama geometrie variopinte, chi ama puntare su un allettante caos, chi ama puntare solamente su un frutto solo alla volta. Anche in questo caso possiamo dare consigli in merito.
Che frutta usare sopra la crostata con crema pasticcera
Tendenzialmente può essere usato qualsiasi tipo di frutto, sulla crostata alla crema. Persino il cocco, se in scaglie ed essiccato. Il problema non sta tanto nella scelta del frutto ma nel trattarlo in modo che resista a lungo e sempre fresco e consistente. Molti frutti si ossidano velocemente, altri appassiscono, altri ancora perdono molti liquidi.
- Valutate di macerare con limone e zucchero solamente i frutti molto polposi e compatti (ciliegie, fragole, pesche, albicocche, pere);
- Tagliate e condite con succo di limone i frutti che anneriscono in fretta, come banane e mele;
- Miscelate con un pizzico di amido i frutti che perdono molti liquidi, come ad esempio i frutti di bosco
Il consiglio forse più efficace è, comunque, sempre questo: cercare di decorare la crostata all’ultimo secondo.
Come rendere lucide le fragole sulla crostata
Nelle vetrine delle pasticcerie, le crostate con la frutta fresca sono sempre lucide al punto da sembrare quasi finte (un effetto estetico, ma anche funzionale perché serve a proteggere la frutta dall’ossidazione). Se vi piace o vi serve questo effetto, replicarlo a casa non è complicato: potete usare l’apposita gelatina alimentare che vendono online e nei supermercati più forniti o usare quella apposita spray, oppure usare i fogli di colla di pesce reidratati e fatti sciogliere in poca acqua e zucchero per stenderla tiepida sulla frutta. Usate un pennellino in questo caso, per riuscire a stendere uno strato molto sottile che non dia poi fastidio al palato.