di Chiara Cajelli 19 Luglio 2020
crostata di frutta

Tra i dolci che non sentono il peso degli anni, la crostata di frutta – che impera in monoporzioni nelle pasticcerie più patinate e resta un classico intramontabile nelle nostre case, nella sua freschezza e semplicità – non smetterà mai di stuzzicare la nostra fantasia. E forse anche per questo, gli errori che commettiamo nel prepararla sono parecchi.

Spinti dall’impeto della creatività, ci lasciamo andare in tagli di frutta brutti e composizioni di pesche e mirtilli inguardabili, dimentichiamo tempistiche di cottura e raffreddamento, con risultati finali incostanti: frolle pallide e cadenti, creme anemiche e pesanti, monopolio dei soliti quattro frutti.

Oggi proviamo a insegnarvi qualche trucchetto per evitare i soliti errori cucinando la crostata di frutta, qualunque frutta vediate bene sulla vostra frolla.

Non aromatizzare

crostata di frutta

Per le crostate alla frutta, moltissimi puntano sulla frutta e sulla disposizione della stessa. Insomma, sull’aspetto. La protagonista tuttavia deve essere la frolla: la colonna portante, la base, l’impasto che avvolge tutti gli ingredienti. Fare una frolla a regola d’arte è più difficile di quanto si pensi e sono molti i segreti per renderla perfetta. Uno tra questi è usare gli aromi. Certo, lo stesso discorso vale anche per la crema pasticciera: aromatizzare bene trasforma la ricetta! Nel caso della crostata alla frutta si potrebbero usare scorza di limone o lime nella frolla e vaniglia nella crema. Ma anche zenzero, pepe di Sichuan, arancia. E mi raccomando, non dimenticatevi il pizzico di sale nell’impasto: è fondamentale.

Sempre la stessa crema

crema diplomatica

La crema pasticciera è certamente la scelta più classica, amata e immortale… ma in pasticcerie non esistono dogmi ma solo fantasia: ecco perché noi, nella crostata di frutta, ci vediamo molto bene anche una crema alla ricotta senza cottura, oppure una crema diplomatica.

Cuocere male la frolla

crostata di frutta

Per le crostate alla frutta è necessario cuocere la frolla da sola, alla cieca. Per farlo vi occorrono:

  • carta da forno;
  • legumi secchi vecchi (da riciclare e destinare solo a questo scopo) oppure le apposite sferette di ceramica.

Stendete la frolla nella tortiera, imburrata e infarinata oppure foderata con carta da forno – magnifici gli stampi con fondo forato, che lasciano passare meglio il calore – e bucherellatene la superficie con i rebbi della forchetta. Mi raccomando però, non oltrepassatela ma foratela solo parzialmente. A questo punto copritela con altrettanta carta da forno e riempite il guscio con legumi o sferette. Cuocete come da indicazioni, sfornate, rimuovete legumi e carta da forno e infornate nuovamente per 5-10 minuti per tostare bene l’interno. Ecco pronta la frolla, da lasciare raffreddare completamente.

Non lasciare raffreddare la crema

crostata di frutta

Un altro elemento che deve raffreddare completamente è la crema pasticciera. Per due motivi: uno ovvio ovvero perché è destinata ad entrare in contatto con la frutta fresca, e il secondo è che la crema, raffreddando, “tira” e diventa più malleabile. Una volta cotta trasferitela in una pirofila bassa e larga, lasciatela a temperatura ambiente per 5 minuti e copritela poi con pellicola trasparente a contatto prima di riporla in frigorifero a raffreddare: in questo modo non si seccherà la superficie. Ora che è fredda, non stendetela così com’è nella frolla ma lavoratela qualche secondo con delle fruste, per renderla lucida e bella elastica.

Lasciare foglioline e piccioli

crostata di frutta

Tutto ciò che è sulla crostata, dovrebbe poter essere mangiato. Trovare quindi piccioli, foglioline o noccioli è il massimo: tipico è ad esempio lasciare per estetica le foglioline delle fragole, o le ciliegie con nocciolo e picciolo. Le uniche foglioline ammesse sono quelle aromatiche, come la menta o il basilico, che certo non stanno lì perché le abbiamo dimenticate.

Tagliare male la (solita) frutta

crostata di frutta

Qualunque tecnica scegliate per tagliare la frutta, dovreste tenere in mente una regola: omogeneità. Tutti gli elementi dovrebbero avere una certa proporzione sensata, anche in base all’intensità del sapore. Un esempio? La banana ha un sapore dolce e avvolgente, che si percepisce immediatamente: le fette quindi dovrebbero essere abbastanza sottili. Un altro caso è invece la mela: croccante e delicata, dovrebbe essere valorizzata con uno spessore di un paio di millimetri.

Inoltre, basta con il monopolio di kiwi-fragole-arancia-uva. La natura è stracolma di frutti a disposizione, da comuni a insoliti ma comunque reperibili. Qualche esempio? More, mango, ananas, avocado (sì, avete letto bene), fichi, castagne, pere, melone e anguria

Far annerire la frutta

crostata-frutta-errori-da-non-fare

Un altro errore tipico è tagliare la frutta con largo anticipo – è la parte più rognosa – per poi averla pronta all’uso al momento di decorare la crostata. Peccato: le mele e le banane si sono annerite, e il mandarino si è seccato un po’. Portiamo pazienza e tagliamo tutto all’ultimo momento!

Non lucidare la superficie

crostata di frutta

Non c’è paragone tra presentare una crostata alla frutta liscia – per quanto stupenda – e una crostata alla frutta bella lucida in superficie. Ci sono due metodi per fare brillare il dolce:

  • gelatina apposita: la si compera in polvere, la si miscela con acqua e la si stende col pennello sulla frutta;
  • confettura di pesca o albicocca: la si scalda con un po’ d’acqua e la si filtra, in modo tale da eliminare bucce o pezzetti. A questo punto la si stende sulla frutta con un pennellino e il gioco è fatto.

Se volete fare pratica, o semplicemente una sublime merenda, potreste iniziare dalla crostata di fragole del nostro repertorio.