di Chiara Cajelli 21 Maggio 2019
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Incredibile come alcuni dolci non subiscano i decenni e rimangano sempre tra i classici intramontabili che in molti scelgono tutt’ora. Uno di questi è la crostata alla frutta: semplicissima, fresca, colorata e invitante, intera o a monoporzioni, con tanta frutta arcobaleno o un frutto solo. Parliamo di crostata di frutta, gli errori da non fare.

Non aromatizzare

Per le crostate alla frutta, molissimi puntano sulla frutta e sulla disposizione della stessa. Insomma, sull’aspetto. la protagonista tuttavia è la frolla: la colonna portante, la base, l’impasto che avvolge tutti gli ingredienti. Fare una frolla a regola d’arte è più difficile di quanto si pensi e sono molti i segreti per renderla perfetta. Uno tra questi è usare gli aromi. Certo, lo stesso discorso vale anche per la crema pasticciera: aromatizzare bene trasforma la ricetta! Nel caso della crostata alla frutta si potrebbero usare scorza di limone o lime nella frolla e vaniglia nella crema. E mi raccomando, non dimenticatevi il pizzico di sale nell’impasto: è fondamentale.

Cuocere male la frolla

Per le crostate alla frutta è necessario cuocere la frolla da sola, alla cieca. Per farlo vi occorrono:

  • carta da forno;
  • legumi secchi vecchi (da riciclare e destinare solo a questo scopo) oppure le apposite sferette di ceramica

Stendete la frolla nella tortiera, imburrata e infarinata oppure foderata con carta da forno – magnifici gli stampi con fondo forato, che lasciano passare meglio il calore – e bucherellatene la superficie con i rebbi della forchetta. Mi raccomando però, non oltrepassatela ma foratela solo parzialmente. A questo punto copritela con altrettanta carta da forno e riempite il guscio con legumi o sferette. Cuocete come da indicazioni, sfornate, rimuovete legumi e carta da forno e infornate nuovamente per 5-10 minuti per tostare bene l’interno. Ecco pronta la frolla, da lasciare raffreddare completamente.

Non lasciare raffreddare la crema

Un altro elemento che deve raffreddare completamente è la crema pasticciera. Per due motivi: uno ovvio ovvero perché è destinata ad entrare in contatto con la frutta fresca, e il secondo è che la crema, raffreddando, “tira” e diventa più malleabile. Una volta cotta trasferitela in una pirofila bassa e larga, lasciatela a temperatura ambiente per 5 minuti e copritela poi con pellicola trasparente a contatto prima di riporla in frigorifero a raffreddare: in questo modo non si seccherà la superficie. Ora che è fredda, non stendetela così com’è nella frolla ma lavoratela qualche secondo con delle fruste, per renderla lucida e bella elastica.

Lasciare foglioline e piccioli

Tutto ciò che è sulla crostata, dovrebbe poter essere mangiato. Trovare quindi piccioli, foglioline o noccioli è il massimo: tipico è ad esempio lasciare per estetica le foglioline delle fragole, o le ciliegie con nocciolo e picciolo. Le uniche foglioline ammesse sono quelle aromatiche, come la menta.

Tagliare male la frutta

Qualunque tecnica scegliate per tagliare la frutta, dovreste tenere in mente una regola: omogeneità. Tutti gli elementi dovrebbero avere una certa proporzione sensata, anche in base all’intensità del sapore. Un esempio? La banana ha un sapore dolce e avvolgente, che si percepisce immediatamente: le fette quindi dovrebbero essere abbastanza sottili. Un altro caso è invece la mela: croccante e delicata, dovrebbe essere valorizzata con uno spessore di un paio di millimetri.

Far annerire la frutta

Un altro errore tipico è tagliare la frutta con largo anticipo – è la parte più rognosa – per poi averla pronta all’uso al momento di decorare la crostata. Peccato: le mele e le banane si sono annerite, e il mandarino si è seccato un po’. Portiamo pazienza e tagliamo tutto all’ultimo momento!

Non lucidare la superficie

Non c’è paragone tra presentare una crostata alla frutta liscia – per quanto stupenda – e una crostata alla frutta bella lucida in superficie. Ci sono due metodi per fare brillare il dolce:

  • gelatina apposita: la si compera in polvere, la si miscela con acqua e la si stende col pennello sulla frutta;
  • confettura di pesca o albicocca: la si scalda con un po’ d’acqua e la si filtra, in modo tale da eliminare bucce o pezzetti. A questo punto la si stende sulla frutta con un pennellino e il gioco è fatto.

Se volete fare pratica, o semplicemente una sublime merenda, potreste iniziare dalla crostata di fragole del nostro repertorio.