di Cinzia Alfè 5 Aprile 2018
crostata-fragole

E’ inutile, la frutta fresca non delude mai: piace a tutti e regala a crostate, torte e dolci al cucchiaio effetti cromatici gradevoli, uniti a un sapore squisito.

Soprattutto le fragole.

Rosse, fresche e zuccherine, unite alla crema pasticciera e racchiuse in un guscio di pasta frolla sono tentazione allo stato puro.

E siccome si può resistere a tutto tranne che alle tentazioni la crostata alle fragole diventa protagonista dell’episodio odierno di “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, la serie di Dissapore dedicata ai dolci.

Dissapore, dimmi della gelatina alimentare

Lo so, siete dei puri, vorreste tenere le fragole così, come natura le ha fatte. Però, la gelatina alimentare non serve solo è solo a rendere brillanti le vostre crostate, ma impedisce che l’aria ossidi la frutta, conservandola fresca e croccante anche per tre giorni.

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Se non volete mettere la gelatina, non vi resta che finire la crostata il prima possibile.

Dissapore, dimmi della cottura della crema pasticcera

La crema pasticcera è fatta anche di uova. E se sottoposte a temperature eccessive, le uova si riempiono di grumi. I tuorli, da soli, iniziano a coagulare a 65° C, e a 70° sono coagulati del tutto. Se uniti ad altri ingredienti, come zucchero e latte, coagulano più tardi, ma 85° C sono la temperatura massima se si vuole ottenere una crema al posto di una frittata zuccherata.

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Quindi, se non volete ottenere una frittata dolce ma una morbida crema, non superate mai gli 83-84°C, e raffreddatela subito.

Crostata alle fragole

fragole

Ingredienti:

— 600 g di fragole fresche, più quelli sotto elencati.

Per il guscio di pasta frolla (stampo da crostata da 22-24 cm. di diametro):

— 250 g di farina debole (170W)
— 150 g di burro
— 100 g di zucchero
— 2 tuorli (40 g )
— i semi di 1/2 baccello di vaniglia
— 1 grattata di scorza di limone
— 1 pizzico di sale

Preparazione:

Per prima cosa, come per tutti i dolci, occorre setacciare la farina.

Dopodiché, decidete se impastare a mano oppure farvi aiutare da mixer o planetaria.

Impasto con mixer o planetaria

Con il mixer, mettete tutti gli ingredienti nella tazza del robot e fate girare le lame per 30 secondi o un minuto: l’impasto prima formerà delle briciole, poi si compatterà in una specie di palla: prendetela, fate il vostro panetto, appiattitelo un po’ e mettetelo in frigo per mezz’ora avvolto da pellicola.

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Non avete il mixer ma solo una planetaria? Allora, montate il gancio a k, amalgamate la farina con il burro a pezzetti fino ad avere un composto non compatto ma sabbioso, aggiungete lo zucchero e infine le uova e gli aromi con i sale. Non appena le uova si legano all’impasto, spegnete la macchina e fate il solito panetto appiattito da mettere in frigo (metodo “sabbiato”)

Impasto a mano

Se invece vi sentite nonna papera e rifiutate le diavolerie moderne, allora fate attenzione a lavorate poco l’impasto, se non volete che il glutine della farina, riscaldandosi con il calore delle mani, produca una frolla dura e gommosa.

Appena ottenute delle grosse briciole di impasto, compattatele velocemente, e fate il panetto da mettere in frigo. Se volete seguire il metodo sabbiato a mano fate così:

spargete su una spianatoia la farina setacciata, fate un’ampia fontana e al centro mettete tuorli, zucchero, burro a pezzetti, non troppo freddo (circa 13°C), scorza di limone, sale e i semi della bacca di vaniglia.

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Per prima cosa impastate con le mani i tuorli e il burro, formando una specie di poltiglia che “strizzerete” via dalle dita chiudendo e aprendo la mano. Poi inglobate gradualmente zucchero e farina, sfregando una mano aperta contro l’altra e ricavando una specie di sabbia.

Continuate a “sabbiare” fino ad avere delle grosse briciole. Compattare velocemente le briciole in un panetto, appiattitelo leggermente (4/5 cm) per farlo raffreddare prima, e mettetelo in frigo, avvolto da pellicola, per almeno mezz’ora.

Per la crema pasticcera

Ingredienti:

— 400 g di latte fresco
— 100 g di panna fresca
— 150 g di tuorli (i tuorli di circa 7 uova, a seconda della grandezza)
— 150 g di zucchero
— 40 g di amido di mais (o 20 di amido di riso e 20 di amido di mais)
— 1/2 bacca vaniglia
— facoltativo: la scorza grattugiata di 1/2 limone

Preparazione:

Due metodi, uno veloce, l’altro un po’ meno.

1) Il metodo reso celebre dal pasticciere Luca Montersino ha il pregio di costringervi a mescolare di continuo ma solo per una manciata di secondi. Fate in questo modo: montate bene, e non solo mescolate, i tuorli con lo zucchero, unite gli amidi setacciati e i semi di mezza bacca di vaniglia.

Nel frattempo portate al primo bollore il latte con la panna e versate subito sopra il composto di uova montate. Dopo pochi secondi, si formeranno degli sbuffi di latte, che emergeranno come piccoli crateri da sotto la montata di uova.

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In quel momento, è indispensabile essere già pronti con un cucchiaio o una frusta, girate energicamente per circa 30 secondi et voilà, la crema è fatta: ha quasi del miracoloso, vero?

2) Ok, siete tradizionalisti, per voi la crema pasticciera è solo quella preparata con il metodo classico, sul fornello e con il rimescolamento continuo.

Allora, in un recipiente mescolate bene, senza montarli, i tuorli con lo zucchero, aggiungete gli amidi e i semi della bacca di vaniglia. In un pentolino riscaldate il latte con la panna e la bacca di vaniglia svuotata, arrivando agli 85-90° C. Quando il latte arriverà al primo bollore, stemperate il composto di uova con un mestolo di latte caldo, girando velocemente, per fare in modo che il latte caldo rimanente, che aggiungerete subito dopo, non faccia rapprendere le uova.

Stemperato il composto di tuorli con la prima parte di latte, aggiungete il restante latte caldo, facendolo filtrare attraverso un colino per levare le scorze di limone; girate bene e rimettete tutto sul fuoco.

Portate a 82-83° C, in pratica un paio di minuti ma, come già detto, non superate mai gli 85°C. Togliete subito dal fuoco e mescolate per qualche istante, così da dare alla crema una consistenza lucida e setosa.

In tutti e due i casi, fate raffreddare velocemente la crema, portandola al di sotto dei 50°C, per evitare contaminazioni batteriche. Un buon metodo è allargare la crema in una teglia, invece che in una terrina (raffredderà prima), coprirla con una pellicola a contatto, e metterla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Quando la utilizzerete, ricordatevi di girare vigorosamente per farle riprendere la consistenza vellutata.

Per la gelatina alimentare hand made

Allora, sappiamo tutti che in commercio esiste un preparato comodissimo che inizia per T. Se però siete fan del fai-da-te, eccovi una delle tante ricette possibili per una gelatina  casalinga.

Ingredienti:

— 150 (100 + 50) ml di acqua
— 50 g di zucchero
— 1 cucchiaino di amido di mais (Maizena) o fecola
— oppure: 1 bustina di preparato di gelatina per torte (Tortagel o simili)

Preparazione:

Fate sciogliere lo zucchero dentro un pentolino in due terzi dell’acqua, circa 100 ml, unite l’amido di mais disciolto prima nei rimanenti 50 ml. di acqua fredda e portate a ebollizione il tutto, facendo sobbollire per qualche minuto. Fate intiepidire e utilizzate.

Cottura e composizione della crostata

Scaldate il forno a 180 gradi, statico.

Dopo aver preparato la pasta frolla e la crema pasticciera con le dosi e i procedimenti sopra indicati, riprendete la frolla dal frigo e reimpastatela velocemente (potrete anche metterla per qualche secondo nel microonde), solo il minimo per renderla lavorabile.

Stendete la frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro e foderate uno stampo da crostata imburrato, meglio se con il fondo rimovibile, di circa 22/24 cm di diametro, facendo aderire bene la pasta anche sui bordi e negli angoli.

Tagliate via l’eccesso di pasta dai bordi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Coprite la superficie con un foglio di carta forno e riempite il guscio di frolla con dei legumi secchi o riso, oppure con gli appositi pesetti in ceramica per le cotture in bianco.

Infornate per circa 15 minuti, poi togliete i legumi e la carta forno e reinfornate per altri 15 minuti, o comunque fino a doratura.

Levate dal forno, fate raffreddare e togliete dallo stampo.

Una volta raffreddato il guscio di frolla, riprendete la crema pasticciera dal frigorifero e giratela per renderla di nuovo liscia e setosa. Riempite il guscio di frolla con la crema pasticciera aiutandovi con un cucchiaio e livellandola in superficie, aiutandovi, se preferite, con un sac à poche.

Lavate le fragole e tagliatele in due oppure, se sono grosse, a fette. Disponetele sulla crostata, a partire dai bordi, accavallandole un po’ mentre procedete verso il centro.

Preparate la glassa, in casa o seguendo le istruzioni sulla bustina della glassa del super, fatela intiepidire poi spennellatela sulle fragole.

Conservate il dolce nella parte alto del frigo, da dove la toglierete circa 15/20 minuti prima di servire.

[Crediti | Immagini: Francesca Pace, Rossella Neiadin]