di Chiara Cajelli 30 Gennaio 2021
stampi di silicone moderni

Perché comprare una torta di pasticceria, oggi, se con due stampi di silicone buoni la torta a specchio stile Ernst Friedrich Knam è alla portata di tutti?

In caso non l’aveste notato, ultimamente le aziende di utensili casalinghi si sono messe d’accordo, lanciando sul mercato in simultanea stampi d’ogni sorta, capaci di farci sembrare grandi pasticceri. E si va dall’arte cubista alle curve mozzafiato, dal vortice alla sagoma geometrica, verso l’inesplorato della geometria solida e del 3D.

Chiariamo: non si senta chiamato in causa chi ha oggettive capacità, né si senta offeso chi ama sperimentare e si diletta a usare gli stampi in silicone descritti, e non negherò in alcun modo che gli stampi moderni in oggetto siano meravigliosi. Si sta solo descrivendo la realtà osservata, e la curva che la pasticceria amatoriale sta oggettivamente prendendo. Un po’ come il classico “sono tutti fotografi con un bel cellulare”: il mezzo all’ultimo grido aiuta tantissimo e molto spesso fa davvero la differenza, che lo si ammetta o no, anche se poco si sa di esposizione e diaframma.

Ciò che serve per usare BENE gli stampi in silicone

stampo lightinthebox
Lightinthebox – stampi in silicone

Il fenomeno Masterchef ha aiutato a prendere questa direzione, ovvero erodendo poco a poco il confine tra alta cucina e cucina casalinga, e facendo sentire chef anche la “casalinga di Voghera”. Qualcosa di male? No, se non si è sul web. Il punto è che questo meccanismo porta ad un risultato che oggi, su web appunto, si tocca con mano: tutti si sentono speciali in cucina, il che non rende speciale proprio nessuno, nemmeno chi si meriterebbe di esserlo. Gli stampi in silicone moderni sono l’equivalente di Masterchef per la pasticceria: la gente li compra – a prezzi anche alti – sa che presenterà più o meno una cosa che lascerà a bocca aperta amici, parenti e web (la community è di gran lunga più rilevante del parentado, oggigiorno) e l’economia dolciaria gira alla grande.

Ma cosa serve per usare davvero bene uno stampo di silicone scanalato o di forme complicate? Serve conoscere le basi della pasticceria, azione e reazione degli ingredienti, delle temperature, del mutamento di una crema se congelata, mille altre cose. Le principali:

  • Non c’è stampo di silicone che non necessiti di congelamento totale e per ore per poter essere usato;
  • Conoscere il concetto di cristallizzazione: quale crema/impasto/bavarese/mousse può essere congelata e quale no, quale preparazione può essere congelata e quale meglio metterla nell’abbattitore e non nel freezer di casa;
  • Aumenti di volume: congelando, i volumi aumentano ed è spesso un calcolo molto preciso per non deformare lo stampo stesso e mantenere le proporzioni corrette;
  • Ordine mentale e organizzazione: se si desidera fare torte con inserti di vario genere è fondamentale capire quale inserire per primo e quando

E, tutte queste cose, che necessitano molto studio – se non una preparazione semi professionale – le sanno in pochi.

Sul web, tanto fumo e niente torta

Dicevamo, lo sanno in pochi. E in pochi food blogger. Faccio l’esempio su me stessa (così da far capire che non v’è acidità nelle mie parole), che un po’ sono food blogger e ho un sito di ricette e un’attività. Evito se possibile di fare torte semifredde, per mio gusto e perché non sono ferratissima su argomenti come bavaresi, mousse, gelée (tant’è che l’unica volta che ho fatto un dolce del genere mi sono fatta aiutare da un collega più esperto di me). Eppure, so bene che se riempissi un vorticoso stampo di silicone con mascarpone in purezza, e lo congelassi, estrarrei comunque una forma perfetta e scenografica che basta decorare con gusto per renderla degna della vetrina di Damiano Carrara.

Sarebbe mascarpone congelato e nulla più, con fiori eduli a decorare e foglia d’oro, ma in bella forma… potrei chiamarlo “Torta bavarese alla vaniglia” e fare centro se lo postassi su Instagram ottenendo un sacco di like e ammirazione. Questa cosa, esattamente questa cosa, è il fulcro: non va bene. Non fa bene ai professionisti o a chi cerca di esserlo. Ecco spiegati allora l’insistere (sulle pagine foodie di Instagram, soprattutto, si vede) su video di tagli in diretta per far notare consistenza e precisione del dolce appena sformato, oppure video di assaggi sempre in diretta.

Perché la (amara) verità è che tra tanti dolci stupendi e appariscenti, la differenza può essere data solo dall’obiettività. Peccato che il web, ovviamente, non consente di essere obiettivi in tal frangente.

Non ci sono più le crostate di una volta

crostata moderna
Silikomart – kit tarte ring

Il progresso non può essere mai negativo, e nemmeno qualcosa che va di moda può esserlo. Diventa negativo, tuttavia, se rende automaticamente obsoleta e “di basso livello” tutta la scuola precedente. Un esempio? Crostata moderna vs crostata con le classiche losanghe. Per moderna intendiamo una crostata con inserti, stratificazioni e spesso sormontata da mousse o gelatine glassate a specchio e realizzate con i nostri stupendi stampi di silicone.

Una crostata più semplice con confettura e losanghe a decorare come potrà mai competere con una crostata moderna? Scommettiamo che chiunque, anche se preferisse quest’ultima, giustificherebbe la scelta affermando qualcosa come “sarò all’antica ma io amo i gusti semplici, le cose rustiche“? L’arte della pasta frolla ormai è superata, è “rustica” (aggettivo che oggi, in pasticceria, equivale a una stilettata al cuore), perché – grazie agli standard visivamente elevati veicolati dagli stampi moderni – fare la semplice frolla ormai è per pivelli. Non importa se quella moderna è la mia realizzata con la sopracitata finta mousse di mascarpone (inutile ma bella), e se la classica è fatta alla perfezione si scioglie in bocca e la tecnica batte la maestria di Iginio Massari: la mia, fatta male ma scenografica, vincerà.

Non più schiavi della sac à poche

pavoni
Pavoni – stampo in silicone

Poche righe fa abbiamo parlato di come il mezzo, in questo frangente ma non solo, il più delle volte batta la preparazione e la vecchia scuola. In pasticceria, una delle cose più difficili da padroneggiare è la sac à poche: mano ferma, consapevolezza su cosa ci va all’interno, previsione di come manterrà la forma. Fino a poco tempo fa, una torta come quella in foto era alla portata dei pochi abili… oggi non serve più, c’è lo stampo!

Stampi moderni, un lusso per pochi

stampo pavoni
Pavoni – stampo in silicone

Un altro aspetto, già citato, legato agli stampi in silicone moderni, è il loro elevato costo. In media, ovviamente, e se si vuole varietà di scelta. Questa cosa aggiunge una sfumatura a quanto detto finora: alcuni non particolarmente talentuosi ma che vogliono congelare il mascarpone possono permettersi il mezzo di lusso – accedendo allo status pro del food blogging – e per logica ci sono altri che (talentuosissimi e di potenzialità elevate) non se lo possono permettere. E restano quindi allo status di “semplice frolla” o “vecchia pasticceria”.

Voi mi potreste dire che anche i classici accessori per pasticceria hanno un costo: avete assolutamente ragione… ma della stragrande maggioranza di questi si può o fare a meno o trovare una soluzione; per fare una torta che assomiglia a un diamante o a quella in foto, senza stampo c’è poco da fare.

Alludo quindi allo scenario peggiore: il danno e la beffa, per chi ha più talento di altri ma è povero in canna. Come un meccanico eccezionale che non ha possibilità economiche ma le capacità per guidare una Lamborghini, e invece deve lasciarla guidare al primo neopatentato tonto che passa, e che sarà notato grazie all’auto.

Conclusioni. Complimenti a chi è bravo e può manifestare la propria bravura anche attraverso l’aiutino estetico degli stampi moderni; un’affettuosa pacca sulla spalla a chi è bravo ma non può manifestare la propria bravura anche attraverso l’aiuto degli stampi per fare un salto di qualità; un in bocca al lupo e tante care cose a chi sa di congelare il mascarpone in un sinuoso vortice perfetto, lasciando che i follower si innamorino.