di Susanna Danieli 30 Marzo 2020
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A volte capita anche ai migliori: gli ingredienti ci sono tutti, i passaggi li avete seguiti, l’acqua già bolle… eppure gli gnocchi di patate sono troppo morbidi,  e giustamente sospettate che immergerli in quelle condizioni sia una pessima idea. Cosa fare? Prima della cura, c’è la prevenzione: ad esempio scegliere le patate giuste, non lavorare troppo l’impasto ed evitare le uova. Se tutto questo non funziona allora, come si dice, a mali estremi estremi rimedi: potete aggiungere un po’ di pangrattato, fecola di patate (un pizzichino eh), oppure considerare di devolvere gli gnocchi in beneficienza di un piatto completamente nuovo.

Oggi vi spieghiamo le accortezze da prendere prima, e i rimedi che potete applicare poi nel caso di gnocchi troppo morbidi. Infine, vi ricordiamo gli errori da evitare: gli gnocchi non avranno più segreti!

Accortezze: usare le patate giuste

Patate

Gnocchi troppo morbidi significa anche che da qualche parte c’è troppa acqua. Le prime indiziate per questo crimine sono le patate: scegliete sempre patate vecchie, a pasta gialla e farinosa. Loro, che sono mature e sagge, hanno molta meno acqua delle giovani patate rampanti, per non parlare delle piccole novelle, assolutamente da evitare.

Cuocere le patate con la buccia

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Un’altra buona, anzi ottima pratica è la cottura delle patate come mamma le ha fatte, ossia intere con la buccia. Anche questa accortezza serve a evitare che le patate assorbano troppa acqua. Il metodo migliore è al vapore o in microonde: in questo ultimo caso basta bucherellare le patate con una forchetta e farle cuocere per circa 6-7 minuti alla massima potenza.

Patate a caldo, impasto a freddo

Una volta cotte (ricordiamo: con meno contatti possibili con l’acqua) occorre schiacciare le patate e l’ideale è farlo subito, quando sono ancora calde: in questo modo, l’umidità in eccesso evapora. Dopodiché è molto importante lasciar raffreddare l’impasto prima di lavorarlo con la farina: vi accorgerete che così facendo l’impasto risulterà molto meno colloso e appiccicoso. Insomma, un po’ di pazienza prima per gnocchi sodi poi.

Lavorare poco l’impasto

Le patate schiacciate da calde adesso sono fredde, avete aggiunto la farina ed è finalmente arrivato il momento di impastare. In questo passaggio vige il detto: less is more, meno è di più. Lavorare l’impasto quel tanto che basta ad amalgamare i due ingredienti è un toccasana per la consistenza, quindi siate rapidi ed efficienti: quando l’impasto non è più colloso, coprite con un panno e lasciate riposare.

Evitare le uova

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E le uova, direte voi? Non ce le siamo dimenticate, è che se proprio volete evitare degli gnocchi troppo morbidi sarebbe meglio lasciarle perdere del tutto. Le uova in teoria fanno da legante, ma allo stesso tempo portano una bella dose di umidità in più. Vi accorgerete che se usate le giuste proporzioni di patate e farina, soprattutto nel rispetto dei passaggi precedenti, non vi verrà nemmeno in mente di usare le uova. Di nuovo, less is more.

Rimedi: il pangrattato

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Dopo le accortezze arrivano i rimedi: non c’è stato niente da fare e per qualche cortocircuito gli gnocchi sono ancora troppo morbidi. La prima cosa che vi diciamo è: vade retro farina! E ve lo diciamo principalmente per una questione di sapore. Meglio usare un po’ di pangrattato, da questo punto di vista molto più apprezzabile.

La fecola di patate

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Un altro trucco è la fecola di patate: giusto un pizzico, così da addensare ulteriormente la consistenza dei vostri gnocchi. Il vantaggio è che sicuramente la fecola risulta molto più neutra dal punto di vista del sapore.

L’arte del riciclo

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Infine, se proprio non sono recuperabili, potete riciclare i vostri gnocchi come base per un’altra preparazione. Ci vengono in mente: gattò di patate, torte salate, verdure in casseruola e al gratin. Anche gli gnocchi troppo morbidi hanno una seconda possibilità: non buttateli assolutamente e fatevi ispirare dalla fantasia!