di Chiara Cajelli 17 Marzo 2020
impasto a mano

Scopriamo bene cos’è il grano arso, ovvero chicchi di grano bruciati – come suggerisce il nome – e usati anche per produrre oggi una farina speciale e senza glutine, unico e dal sapore intenso e aromatico. Vi suggeriamo anche come usarlo in cucina, dato che è molto versatile ed è scelto per diversi tipi di preparazioni, da dolci a salate: per focacce, pasta fresca  come le orecchiette, pasta frolla e persino ottime torte alte.

Origini (pugliesi) antiche e umili

pasta frolla stesa con mattarello

Il grano arso è ricomparso nelle cucine stellate del mondo solo da pochissimi anni, ma dovete sapere che in realtà ha origini molto umili: raccontano di un passato italiano semplice, della Puglia contadina (della Daunia per la precisione), di ingredienti genuini e nati per mancanza di altro. Il periodo del grano arso, infatti, era povero: gli agricoltori non potevano permettersi la farina, e dovevano accontentarsi di ciò che avanzava dalla terra e dalla raccolta.

Come si otteneva la farina

Per necessità, ci si limitava alle spighe di frumento cadute a terra e il modo più facile per isolare e poi raccogliere i chicchi di grano era dar fuoco alle stoppie. Questo era un metodo utile anche alla fertilizzazione del terreno. I chicchi di grano, arsi, erano raccolti dai contadini, che erano poi lavorati nei mortai fino a ottenere la farina di grano arso. Questa è molto scura, profumata e mantiene un sapore caratteristico tendente all’amarognolo.

Oggi: no bruciatura ma tostatura

Negli ultimi tempi, soprattutto dopo che i progressi hanno appurato come la fase di combustione di un alimento comporti conseguenze tumorali o comunque dannose per la salute, il metodo moderno per produrre farina di grano arso è radicalmente cambiata. Cambiata in meglio, perché si è passati dalla bruciatura alla tostatura dei chicchi.

Farina di grano arso attuale

La farina di grano arso prodotta ai nostri tempi proviene come detto dalla tostatura: i chicchi sono sgranati e tostati, quindi ridotti a farina. Il sapore e il colore sono come quelli originali: marrone scuro tendente al grigio, profumo intenso che ricorda la nocciola e il caffè, un prodotto privo di glutine.

Grano arso in cucina

orecchiette grano arso

Sono moltissimi gli chef e i ristoratori innamorati della farina di grano arso, proprio per le caratteristiche e proprietà che la rendono unica e inconfondibile rispetto a tutte le altre. La farina di grano arso è usata soprattutto per la pasta fresca, i panificati e i dolci come pasta frolla e torte.

Pasta fresca

Nasce in Puglia, di conseguenza la farina di grano arso è trasformata spesso in orecchiette fresche: questo tipico formato di pasta a conca è spettacolare, non troppo sottile e perfetto per raccogliere i condimenti. In alternativa, si può usare per trofie, ravioli e ciò che preferite.

Focacce e panificati

pane fatto in casa

Usare una parte di farina di grano arso per focacce, pizze e pane non vi farà più tornare indietro alle ricette classiche: una volta assaggiato quel sentore tostato e piacevolmente pungente, non riuscirete più a farne a meno e qualunque altra focaccia vi sembrerà incompleta! No, si fa per dire, anche perché sfidiamo chiunque a resistere ad una bella focaccia pugliese o sardenaria tipica sanremese…

Base per dolci

torta rustica con zucchero a velo

Se avete in casa una confettura home made e volete valorizzarla in una crostata particolare e rustica, sostituire una percentuale di farina classica con il grano arso è la scelta ideale. Lo stesso vale per biscotti o una torta morbida, da farcire anche con il cioccolato o una crema.