di Susanna Danieli 23 Marzo 2020
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Sempre in fermento questo kefir: con il latte, con l’acqua, con le bevande vegetali. Da millenni, mai che se ne stia tranquillo. D’altronde è tutta colpa dei microrganismi inoculati nel liquido, che non vedono l’ora di mangiarsi lo zucchero e partecipare alla frenetica danza fermentativa. Quali fermenti contiene il kefir? Si tratta di lactobacilli, bifidobatteri e lieviti: in altre parole, un microcosmo di bastoncini, sfere, spirali che fanno tanto bene al nostro intestino.

Questa fauna di batteri probiotici caratterizza il sapore fresco e acidulo del kefir, un ingrediente prezioso in cucina e per la salute. Andiamo a conoscere i responsabili di questi benefici, partendo dalla loro associazione in granuli e poi incontrandoli uno per uno.

I grani di kefir

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Tutto parte dai grani di kefir, la coltura starter che dà avvio al processo di fermentazione. Il kefiran, questo il suo nome di battaglia, è un polisaccaride costituito da un’associazione simbiotica di batteri lattici, acetici e lieviti. La  convivenza pacifica inizia ad agitarsi nel momento in cui questi microrganismi entrano in contatto con lo zucchero presente nel latte: immaginiamoceli questi piccoli animaletti che, per dirla in gergo, a una certa sbroccano trasformando la loro posa impeccabile in un magna magna collettivo senza pudore. Si salvi chi può!

Questo processo di consumo e trasformazione degli zuccheri si chiama fermentazione, in questo caso di tipo eterolattico. Cosa significa? Che i prodotti di questa agitazione irrefrenabile sono molteplici: acido lattico, etanolo, acetaldeide, diacetile, acido formico, acido acetico. Ognuna di queste componenti, alcune delle quali particolarmente volatili, conferiscono al kefir una serie di sapori, aromi e proprietà nutrizionali. Vi sembra troppo complicato? Non lo è affatto, anzi, preparare il kefir in casa è più facile a farsi che a dirsi. Provateci con i nostri consigli.

Lactobacilli

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I batteri del genere Lactobacillus sono predominanti nella composizione del kefir. Essi hanno la forma di minuscoli bastoncini, e si occupano della fermentazione del lattosio, lo zucchero semplice contenuto nel latte. Il prodotto principale di questa fermentazione è l’acido lattico, oltre a una piccola quantità di acidi organici. In natura ne esistono almeno 60 specie, il kefir ne contiene quasi 20: se volete fare il pieno di Lactobacilli sapete dove andare a cercarli.

Bifidobatteri

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Tante piccole ipsilon (Y): la forma dei bifidobatteri è infatti tipicamente ramificata. Questi organismi lavorano in simbiosi con i lactobacilli come probiotici, ovvero “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite”. La loro prima funzione è infatti quella di protezione della flora intestinale, impedendo lo sviluppo di microbi dannosi ad attività putrescente.

Streptococchi, lactococchi, enterococchi

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Dopo bastoncini e rametti, giungiamo al genere Coccus di forma sferica. Lo Streptococcus è il migliore compagno di merende del Lactobacillus: li troviamo sempre insieme nel comunissimo yogurt. Enterococcus e Lactoccocus sono entrambi batteri mesofili che si sviluppano a una temperatura ottimale compresa tra 37-42°C: non sorprende dunque che si trovino così bene all’interno del corpo umano.

Lieviti

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Come dicevamo all’inizio, la fermentazione del kefir non è solo lattica. I lieviti sono i principali responsabili della parte divertente della faccenda, ovvero la fermentazione alcolica. Questi funghi unicellulari di forma ellittica o tondeggiante trasformano in lattosio in etanolo, acido isoamilico, acetato di etile e anidride carbonica. Insomma, al posto di stappare uno Champagne potete sorseggiare un bicchiere di kefir da veri intenditori. A parte gli scherzi, un leggero grado alcolico (specialmente nel kefir fatto in casa) è del tutto naturale. Cin cin!