di Susanna Danieli 23 Febbraio 2020
kefir

Il kefir è la bevanda fermentata che da millenni viene consumata nelle aree caucasiche e che oggi arriva fino a noi. L’ordine delle migliaia continua se andiamo a vedere i suoi mille benefici e i mille usi in cucina. Il bello del kefir è che si può facilmente preparare a casa, è adatto a tutte le diete (anche quelle vegane), e diventa un ingrediente molto versatile per realizzare dolci, salse, frullati e addirittura cocktail.

Procuratevi barattoli, bottiglie e una bella dose di curiosità: oggi vi spieghiamo cos’è il kefir, come si prepara e come si utilizza in cucina.

Cos’è il kefir?

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Il kefir è una bevanda ottenuta dalla fermentazione di latte o acqua. Ciò che lo contraddistingue da altri latti fermentati (uno su tutti: lo yogurt) è lo starter utilizzato, ovvero i grani di kefir. Questi sono formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti. Il gusto è distintamente acido e in qualche caso può risultare leggermente alcolico (i rischi del mestiere di fermentatore, tutto nella norma). Nel caso del kefir di acqua, il sapore è piacevolmente fresco e frizzante.

Benefici del kefir

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Come tante altre bevande fermentate, i benefici del kefir sono rivolti soprattutto alla flora intestinale. I suoi batteri incrementano funzionalità e sistema immunitario dell’intestino, aiutano la digestione e sono fonte di aminoacidi essenziali, fosforo e vitamine del gruppo B e K. I suoi effetti positivi sembrano riverberare persino sul sistema nervoso e sul benessere dei reni.

Come preparare il kefir: la base

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Sono lontani i tempi in cui il kefir veniva preparato esclusivamente con latte di vacca, capra o pecora e fatto fermentare negli otri di pelle – che probabilmente gli conferivano un certo non so che. Oggi per fortuna gli otri sono diventati barattoli e le basi del kefir sono multiple: si può scegliere la più classica con latte vaccino; la “new age” con l’acqua; oppure “la vegana” con bevande vegetali. A voi la scelta.

I grani di kefir

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A seconda della base utilizzata variano anche i grani di kefir. Per il latte ci sono quelli specifici che si nutrono, appunto, di lattosio; per acqua e latti vegetali si usano i tibiscos, detti anche “grani d’acqua”. Questi piccoli fermenti vivi diventeranno i vostri animaletti da compagnia: dopo ogni uso, se trattati come si deve, saranno pronti a produrre nuovi deliziosi kefir. Bisogna solo ricordarsi di dargli da mangiare, un po’ come i Tamagotchi.

Preparare il kefir

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Partiamo dal kefir classico:

  • In un barattolo di vetro mescolate i grani al latte a temperatura ambiente. La proporzione è di circa 1:10 (ad esempio 50 g di grani per 500 g di latte).
  • Mescolate e lasciate fermentare per almeno 24 ore a 20°C. Durante questo periodo il kefir deve essere protetto ma contemporaneamente ha bisogno di ossigeno: non chiudete il barattolo ermeticamente ma copritelo con carta o stoffa tenuta ferma da un elastico.
  • Dopo 12 ore date una mescolata, servirà a far entrare in contatto i grani con tutto il liquido. A fermentazione ultimata filtrate il kefir con un colino: i grani trattenuti sono riutilizzabili per un’altra fermentazione

Il procedimento è simile per il kefir d’acqua:

  • In una bottiglia di vetro mescolate 1 litro di acqua con 3 cucchiai di zucchero e la dose corrispondente di tibiscos (vale sempre la proporzione 1:10)
  • Aggiungete il succo di limone e frutta essiccata a piacimento
  • Condizioni e tempi di fermentazione sono analoghi a quelli del kefir di latte

Conservare il kefir

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Dopo aver filtrato il kefir, di qualunque genere esso sia, è bene lasciarlo “maturare” in frigorifero per un paio d’ore. Si conserva sempre in frigorifero per oltre una settimana. Da bere o da mangiare si consuma in molti modi diversi: vediamo quali.

Il kefir in cucina: al naturale

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Quando il vostro kefir è pronto la prima cosa da fare è…beh, berlo! Al naturale il kefir mantiene tutte le sue proprietà benefiche. Sorso dopo sorso, vi sentirete più leggeri e disintossicati.

Con la frutta

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Per la prima colazione sostituite lo yogurt con il kefir e abbinatelo a frutta fresca, specialmente quella dolce come fichi, pere e banane. Un contrasto perfetto al sapore acidulo del kefir.

Con il muesli

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Lo stesso discorso vale per il muesli mattutino, o granola. Inondatelo di kefir e guarnitelo con frutta secca, noci e semi. Ancora meglio se ve lo preparate in casa con la nostra ricetta.

Nei pancake

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Il kefir può essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di dolci in sostituzione di yogurt, latte o latticello. Prendiamo i pancake per esempio: un classico da colazione che con il kefir diventa fit. Ecco tutte le dritte per prepararlo senza errori.

Nei waffle

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Molto simili ai pancake, anche i waffle grazie al kefir hanno una marcia in più. Se poi li accompagnate con salsa teriyaki e gamberi fritti, il brunch è assicurato.

Ecco qui la ricetta.

Nella focaccia

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Il kefir può diventare un aiuto insostituibile anche nei lievitati salati. Un esempio è la focaccia, resa ancora più soffice dall’aggiunta di questo ingrediente. Fatevi ispirare dalla nostra ricetta.

Nello smoothie

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Smoothie, frullati, milkshake: ogni scusa è buona per provarli con il kefir. Scatenatevi con gli abbinamenti e trovate quello giusto per voi tra frutta, caffè, cioccolato, tè matcha, curcuma,…

Con i semi di chia

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La magia dei semi di chia, che nel giro di una notte trasformano i liquidi in un composto gelatinoso, è pari solo a quella dei grani di kefir. Perché non metterli insieme? Sostituite lo yogurt nel chia pudding, vedrete che incantesimo!

Nel ciambellone

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I classici della merenda sono intramontabili: a volte però si riescono a ravvivare grazie a un piccolo cambiamento. È il caso del ciambellone, che grazie al kefir diventa altissimo e incredibilmente morbido. Provateci con questa ricetta semplicissima.

Nelle cupcake

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Le più decorate tra le (mini) torte vanno a braccetto con il kefir, soprattutto quando c’è da sostituire il latticello. Noi abbiamo cupcake per ogni occasione, che ne dite di provare?

Ecco qui la ricetta.

Muffin

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Muffin ancora più soffici e fragranti? Presto detto con il kefir! Ecco le migliori ricette per sperimentare con il vostro nuovo ingrediente preferito.

Sull’insalata

Non solo dolci: il kefir diventa anche una golosa salsa per insaporire le insalate. Ottimo mescolato a grani di senape, erba cipollina o cetriolo, proprio come nella classica tzatziki.

Nei cocktail

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Il kefir entra di diritto nel mondo degli alcolici, non solo per qualche fermentazione troppo spinta. Che sia di acqua o di latte, il kefir renderà il vostro Martini, Paloma  o Gin Fizz piacevolmente fresco e probiotico facendovi sentire sani anche all’aperitivo.