di Silvia Fratini 15 Novembre 2011

La storia inizia come dentro il più sonnecchioso dei foodblog: nel mio condominio romano c’erano delle melanzane bellissime. Continua male però: non so chi, ma se l’è mangiate. Gesù, fai che la mia amica in debito di carboidrato complesso causa dieta pre-natale si sfami con due melanzane abbandonate. Altrimenti le friggo, tanto a deprimermi ci pensa già lo spread. It’s Pasta alla norma time, belli. Anche se fuori stagione.

Aglio o cipolla?
Orami sono allenata, trovo le differenze più nei ricettari che nelle vignette della Settimana Enigmistica: Sicilia, per la serie “La grande cucina regionale italiana”, mi dice che nel sughetto vanno cipolle affettate sottili e ciuffetti di basilico a fine cottura. In “Tipico Italiano”, l’esperta Annalisa Barbagli usa viceversa aglio schiacciato, pomodoro fresco e cottura assai veloce. Sulle melanzane nessun dubbio: affettano, spurgano, sciacquano e friggono. Però rimango con il dubbio: aglio o cipolletta?

Immobilismo o cambiamento. (Don’t change).
Sorvolo sulle versioni light (remember lo spread?) che grigliano, tagliano e sminuzzano. Inizio a prendere seriamente in considerazione il fatto che in quelli che cambiano la ricotta stagionata con quella fresca, o con del pecorino, non ci sia l’Italia che vorrei. Altri cambiamenti mi attendono: il sugo alla moda di La Mantia (l’aristochef siculo Filippo) è senza aglio né cipolla. Più che altro, con una sola melanzana tagliata in quattro parti. Oddio, Monti ha già legiferato sangue sudore e lacrime e non ho niente da mettere. Però caruccia l’idea della pasta integrale.

Chef pluridecorato.
Come rappresentante istituzionale delle dubbiose, di quelle che vogliono sempre il bollino di garanzia, chiamo Pino Cuttaia, chef pluridecorato (mi han detto che si dice così) del ristorante La madia di Licata (AG). Due punti fermi (e nel frattempo mi fa un cazziatone in quanto la Pasta alla Norma a novembre è fuori stagione). Melanzane leggere, nel senso di “con poca acqua”, da friggere in olio d’oliva e tassativamente in padella, fino ad avere una bella doratura; salsa vellutata, morbida per contrastare i toni amari e fragranti della frittura.

La ricetta perfetta (per 2).
Ingredienti: 2 melanzane nere, 400 gr polpa di pomodoro, ½ cipolla, uno spicchio d’aglio, 100 gr ricotta salata stagionata, 180gr di spaghetti, olio, sale, pepe, basilico

Mi pare sensato non far spurgare le melanzane, le taglio a fette di circa 4-5 mm e le metto a bagno in una bacinella con acqua e sale. Nel frattempo, faccio partire un soffritto leggero di aglio e cipolla, e poco dopo aggiungo la polpa di pomodoro, sale e pepe. Lascio cuocere per 15-20 minuti, coperto.

Metto sul fornello una pentola d’acqua e porto a ebollizione. In un padella, scaldo l’olio per friggere le melanzane che ho scolato e tamponato leggermente per togliere il grosso dell’acqua. Ne friggo poche per volta e le scolo su doppio strato di carta assorbente, salandole ancora calde. Nel frattempo, spento il sugo, unisco parte della ricotta salata, basilico a pezzi e parte delle melanzane fritte, tagliate in pezzi.

Una volta terminata la frittura, butto gli spaghetti in acqua bollente, e cuocio fino al dente. Li trasferisco nella padella con il sugo e condisco velocemente. Impiatto e finisco con le fette di melanzana fritte, ricotta salata e fogliolina di basilico.

P.S.
–Il bagnetto alle melanzane, povere pucci, le aiuta ad assorbire meno olio, ma asciugatele bene. Risultato buono, non sapevo cosa mettermi per festeggiare.
— Sul formato di pasta, come io ho smesso di considerare le extension, dico a voi rigatoni o pasta ancora più corta, tipo mezze penne. Dite di no?

Però, c’è un però. La pasta è venuta buona, al dente, saporita. Però mancava qualcosa, uno sprint, un suggello al piatto. Secondo voi, cosa può renderla perfetta? Un tocco piccante? Una frittura diversa?

[Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita, Carbonara.
Crediti | Link: Ibs, L’albero della carambola, immagini: Silvia Fratini]