di Silvia Castelli 8 Aprile 2016
Dite che non dovevamo scomodare Heston Blumenthal, cuoco cui gli inglesi (e non solo loro) lasciano volentieri copiosi biglietti da 50 sterline, per un piatto di patate arrosto?
Bella questa. Che colpa abbiamo noi se la versione più rivoluzionaria e insieme eccitante, praticamente il verbo delle patate arrosto, giusto un filo macchinosa, appartiene al cuoco che tra The Fat Duck e Dinner assomma un numero imbarazzante di stelle Michelin?
Del resto se aveste visto i programmi della BBC tipo In search of Perfection, conoscereste la sua ossessione: rendere perfetti i piatti della tradizione internazionale, dal pollo arrosto al risotto, dall’hamburger alle patate arrosto, appunto.
Ma cos’hanno di così speciale, chiederete? Beh, solo quella impagabile crosta dorata e croccante che racchiude all’interno un cuore morbido e farinoso.
In questa specie di bignami della patata arrosto, acciocché risultino chiare tutte le differenze, ho cucinato anche la ricetta tradizionale.
FAMILIARIZZARE CON IL METODO BLUMENTHAL
Eliminare l’amido con l’acqua, rendere le patate pronte a recepire l’olio caldo: questo è il segreto per azzerare l’insidia delle patate asciutte e quasi gommose semplicemente passate al forno.
La differenza è davvero abissale: se volete involucri croccanti e saporiti seguite il verbo dello chef:
Lavare le patate a lungo sotto l’acqua corrente, sbianchirle portandole quasi a cottura e poi cuocerle in forno con olio già caldo. Questi sono i tre passaggi fondamentali per ottenere il risultato migliore. Non risparmiate sull’olio. Qui ne serve tanto.
Quali patate? A pasta gialla, ovviamente. Tutte la varietà vanno bene. Blumenthal, c’era da aspettarselo, consiglia il meglio: varietà Maris Piper, patata inglese da noi per niente facile da trovare, se non presso le boutique di qualche ortolano. Lasciate perdere.
Vediamo prima la ricetta tradizionale, rapidamente, poi confrontiamo.
RICETTA TRADIZIONALE
Sbucciare le patate, sciacquarle sotto acqua fredda
Ridurle a dadi non troppo grandi
Trasferirle in teglia (per fare prima foderata con carta forno) con abbondante olio extra vergine e aromi a piacere, vedi pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo.
Cuocere in forno caldo a 180° fino a doratura. Salare alla fine
METODO BLUMENTHAL
Sbucciare le patate, tagliarle in 4 o 8 spicchi (a seconda della dimensione) sotto l’acqua fredda corrente e lasciarle altri 5 minuti sotto l’acqua per lavare via l’amido
Trasferirle in una pentola di acqua fredda e portare a ebollizione, senza salare.
Cuocerle per 20-25 minuti finchè saranno molto morbide e l’esterno risulterà sfarinato. In questo modo l’olio penetrerà a fondo gli spicchi, rendendoli croccanti.
Scolare e fare raffreddare
Preriscaldare il forno a 180°C.
Scegliere la teglia per la cottura e versarvi circa 5 mm di olio extra vergine, inserire in forno per 15 minuti in modo da scaldare bene l’olio
Aggiungervi quindi le patate e gli spicchi d’aglio schiacciati (8, dice Blumenthal. Io ne ho messi 4 e bastavano), mescolare bene per fare aderire l’olio.
Infornare di nuovo per almeno un’ora, girando ogni 20 minuti circa.
Aggiungere le erbe aromatiche (ho scelto rosmarino e salvia tritati, va bene anche il timo) e rimettere in forno finché non avranno assunto un colore dorato (da 20 minuti a 45).
Scolare dall’olio e servire
Ecco i due risultati a confronto: a destra le patate cotte secondo la ricetta tradizionale e a sinistra con il metodo Blumenthal
Se si vede con gli occhi immaginate con il palato.