Patate arrosto: la ricetta migliore del mondo
La ricetta migliore del mondo delle patate al forno, quella che ha rivoluzionato il modo di farla, appartiene al cuoco stellato Heston Bluemathal. Vi diciamo dosi, ingredienti e procedimento con foto passo passo, più un confronto con la ricetta tradizionale
Dite che non dovevamo scomodare Heston Blumenthal, cuoco cui gli inglesi (e non solo loro) lasciano volentieri copiosi biglietti da 50 sterline, per un piatto di patate arrosto?
Bella questa. Che colpa abbiamo noi se la versione più rivoluzionaria e insieme eccitante, praticamente il verbo delle patate arrosto, giusto un filo macchinosa, appartiene al cuoco che tra The Fat Duck e Dinner assomma un numero imbarazzante di stelle Michelin?
Del resto se aveste visto i programmi della BBC tipo In search of Perfection, conoscereste la sua ossessione: rendere perfetti i piatti della tradizione internazionale, dal pollo arrosto al risotto, dall’hamburger alle patate arrosto, appunto.
Ma cos’hanno di così speciale, chiederete? Beh, solo quella impagabile crosta dorata e croccante che racchiude all’interno un cuore morbido e farinoso.
In questa specie di bignami della patata arrosto, acciocché risultino chiare tutte le differenze, ho cucinato anche la ricetta tradizionale.
FAMILIARIZZARE CON IL METODO BLUMENTHAL
Eliminare l’amido con l’acqua, rendere le patate pronte a recepire l’olio caldo: questo è il segreto per azzerare l’insidia delle patate asciutte e quasi gommose semplicemente passate al forno.
La differenza è davvero abissale: se volete involucri croccanti e saporiti seguite il verbo dello chef:
Lavare le patate a lungo sotto l’acqua corrente, sbianchirle portandole quasi a cottura e poi cuocerle in forno con olio già caldo. Questi sono i tre passaggi fondamentali per ottenere il risultato migliore. Non risparmiate sull’olio. Qui ne serve tanto.
Quali patate? A pasta gialla, ovviamente. Tutte la varietà vanno bene. Blumenthal, c’era da aspettarselo, consiglia il meglio: varietà Maris Piper, patata inglese da noi per niente facile da trovare, se non presso le boutique di qualche ortolano. Lasciate perdere.
Vediamo prima la ricetta tradizionale, rapidamente, poi confrontiamo.
RICETTA TRADIZIONALE
Sbucciare le patate, sciacquarle sotto acqua fredda
Ridurle a dadi non troppo grandi
Trasferirle in teglia (per fare prima foderata con carta forno) con abbondante olio extra vergine e aromi a piacere, vedi pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo.
Cuocere in forno caldo a 180° fino a doratura. Salare alla fine
METODO BLUMENTHAL
Sbucciare le patate, tagliarle in 4 o 8 spicchi (a seconda della dimensione) sotto l’acqua fredda corrente e lasciarle altri 5 minuti sotto l’acqua per lavare via l’amido
Trasferirle in una pentola di acqua fredda e portare a ebollizione, senza salare.
Cuocerle per 20-25 minuti finchè saranno molto morbide e l’esterno risulterà sfarinato. In questo modo l’olio penetrerà a fondo gli spicchi, rendendoli croccanti.
Scolare e fare raffreddare
Preriscaldare il forno a 180°C.
Scegliere la teglia per la cottura e versarvi circa 5 mm di olio extra vergine, inserire in forno per 15 minuti in modo da scaldare bene l’olio
Aggiungervi quindi le patate e gli spicchi d’aglio schiacciati (8, dice Blumenthal. Io ne ho messi 4 e bastavano), mescolare bene per fare aderire l’olio.
Infornare di nuovo per almeno un’ora, girando ogni 20 minuti circa.
Aggiungere le erbe aromatiche (ho scelto rosmarino e salvia tritati, va bene anche il timo) e rimettere in forno finché non avranno assunto un colore dorato (da 20 minuti a 45).
Scolare dall’olio e servire
Ecco i due risultati a confronto: a destra le patate cotte secondo la ricetta tradizionale e a sinistra con il metodo Blumenthal
Se si vede con gli occhi immaginate con il palato.
Il metodo Blumenthal io l’ho imparato da nonna e mamma, le ho sempre fatte così..
Non mi tornano i tempi 25 minuti a bollire più 60 in forno, è circa un’ora e mezza, non si carbonizzano? Oppure la prima fase serve per renderle morbide e la seconda croccanti? mah domani provo.
Allora le ho provate, tagliate per me piccole, mi sono quasi attenuto perfettamente alla ricetta, ho solo diminuito l’aglio. Sono venute leggermente meno colorate rispetto alla foto, e qua immagino che possa essere il forno, a proposito 180° ma ventilato o no? Alla fine non tutte erano ben dorate, potevo prolungare il tempo di cottura ma il resto era pronto…risultato fantastico, croccanti e cremose. Ovviamente da calibrare sul proprio forno.
ODDIO MI VIENE DA PIANGERE. DEVO FARLE!
La lessatura dovrebbe essere a 70° per 30 minuti circa.
Un dubbio su questa frase: Aggiungere le erbe aromatiche (ho scelto rosmarino e salvia tritati, va bene anche il timo) e rimettere in forno finché non avranno assunto un colore dorato (da 20 minuti a 45). Da 20 a 45 minuti. Un po’ più precisi?
Riassumendo la patata cuocerà 30 minuti in acqua a 70° + 1 ora in forno senza erbe aromatiche e poi altri 45 minuti dopo?
Due ore e un quarto per cuocere delle patate al forno. Non stiamo esagerando???
in effetti..
se le tagli piccole, ti bastano 15 minuti in acqua e 40/50 minuti in forno 😉
No non stiamo esagerando. C’è un altro aspetto che viene trascurato. Dopo la bollitura a 70 gradi ( non superare i 75 gradi pena lo scoppio delle particelle d’amido) le patate vanno fatte raffreddare (retrogradazione dell’amido)per poi passarle in forno.
Quindi, se TUTTI seguissimo questo metodo, ogni volta che si fanno le patate hai voglia di salvare l´acqua nel mondo….ti parlano di fare la doccia alla svelta, con pochi litri, e poi ne usano di piu´ per fare le patate….qualcuno si ricorda ancora quale fosse lo slogan di Expo? …..
Quoto. Expo non ci ha proprio insegnato nulla. Le patate arrosto stanno rovinando il mondo.
Per non parlare dell’ora e mezza di gas o corrente per il forno
Io di solito le faccio bollire in acqua abbondantemente salate e a volte con degli aromi (erbe, paprika dolce, ecc). 😉
Ma mia nonna non si chiama Blumenthal eppure, come la nonna di Agnez……
Sì ma con il forno a 180°C non arriveranno mai a dorare. Occorre alzare.
Quando si salano?
Fatte…!!!
Patate con buccia rossa e pasta gialla.
Seguito tutte le procedure scrupolosamente.
Ho salato quando ho messo le spezie.
Unica differenza ho dato 5 minuti di grill a fine cottura.
Erano ottime.
Pero forse il grill alla fine era troppo perche da una parte ha scurito e dorato x bene le patate ma volendo essere proprio puntiglioso forse la crosticina era un poco secca.
Comunque forse le migliori patate al forno che abbia mai mangiato.
Effettivamente le dritte di Blumenthal funzionano!
Avevo delle patate vecchie e mosce che mi erano venute abbastanza uno schifo qualche giorno fa. Seguito le indicazioni: sbucciare, tagliare in 4 o 8 spicchi, sciacquare, ancora sciacquare, sbollentare per 10-15 minuti in acqua appena sotto il bollore (misurato per curiosità: 85 °C), sciacquate di nuovo, asciugate, messe nella padella CRISP del microonde (e sì, qui mi sono preso una licenza poetica!) con MOLTO olio preriscaldata per 3 minuti (praticamente l’olio bolliva), messe le patate… aggiunto erbette dopo metà cottura. Girato e spennellato l’olio un paio di volte ogni 10 minuti… Perfette!
C’è da dire che al microonde in modalità CRISP vengono già solitamente sorprendentemente bene (in metà tempo), ma queste patate, come detto, facevano schifo, invece seguendo queste indicazioni sono venute fuori con una crosticina fantastica e tenere dentro. Direi quasi perfette! La prossima volta provo con patate migliori.