di Alessandro Trezzi 28 Febbraio 2021
Pizza Bianca - Erbette, Lardo, Mostarda 2

La pizza bianca è un argomento magico e meraviglioso, e lo sono ancor di più i suoi condimenti. Senza nulla togliere al pomodoro, alimento principe della dieta mediterranea, spesso e volentieri tantissimi professionisti preferiscono concentrarsi nei menu su questa interessantissima tipologia di pizza.

Il motivo è che lavorare su una tela bianca, scegliendo i colori in completa libertà, rende il gioco ancor più divertente ed ispirato, senza dover restringere il campo degli abbinamenti tra quelli che ben si sposano con l’acidità della base rossa.

È bene tuttavia prestare la dovuta attenzione anche in questo caso, perché quando le possibilità sono infinite il rischio di divagare o esagerare è dietro l’angolo. Conservare l’equilibrio tra gli ingredienti, la struttura dell’impasto e la sostenibilità della fetta è il miglior modo per godere morso dopo morso. Non basta selezionare, acquistare e posizionare le materie prime più buone del mondo per vincere: l’abbinamento e il bilanciamento sono i fattori chiave per lo studio di una corretta farcitura.

Sebbene lo studio del topping sia una disciplina dalle molteplici sfaccettature, per cominciare a divertirvi con la vostra tela bianca potete seguire alcune regole di base non sempre così scontate:

  • Utilizzate un elemento aggrappante che vi consenta di mantenere ancorata tutta la farcitura alla fetta, in modo che il condimento non crolli inesorabilmente mentre state vivendo la vostra indimenticabile esperienza, rendendola al contrario traumatica;
  • Limitate il numero di ingredienti importanti (ovvero quelli presenti in maggior quantità e peso) a 3-4, per non rischiare di perdere l’equilibrio e quindi smarrire il gusto di qualche materia prima in mezzo a una baraonda di sapori;
  • Giocate con gli impasti, abbinando una farcitura a una miscela di farine profumate che si sposi coerentemente con il gusto generale, supportandolo ed enfatizzandolo a dovere.

Tutto chiaro? Perfetto, e dopo aver visto e argomentato la scelta delle farine più adatte per la pizza, e aver esplorato i metodi per la teglia romana e la napoletana (le più adatte alla realizzazione di una pizza bianca), vi invito a seguirmi.

Ecco i 10 migliori condimenti per pizza bianca che mi sono studiato. Troverete 5 con creme di verdure alla base, 2 pizze bianche farcite e 3 variazioni sul tema.

Crema di zucca, funghi, provola e parmigiano

Pizza Bianca - Zucca, Funghi, Provola

Quando arriva l’autunno non posso fare a meno di correre a reperire uno dei miei ingredienti preferiti: la zucca.

Dolce, gustosa, ricca e versatile, e se ridotta a crema è perfetta per creare la base aggrappante di cui discutevamo poc’anzi.
Un ingrediente che per sua natura deve necessariamente essere abbinato a dei compagni più sapidi che ne contrastino la dolcezza, per evitare di stancare troppo il palato morso dopo morso.

E conoscete forse un ingrediente più autunnale del fungo?
A parte gli abusati porcini, io adoro galletti (o finferli), chiodini e prataioli, ma qui è il vostro gusto ad avere l’ultima parola.

Quindi sotto con la sinfonia.
Crema di zucca delica cotta al forno, insaporita con sale, pepe nero e olio; sopra i funghi spadellati con aglio, olio e peperoncino, della provola bianca, sapida e cremosa, e in uscita olio extravergine di oliva, abbondante Parmigiano Reggiano 24 mesi e del pepe nero di Timut, fresco e agrumato.

Immaginatevi il tutto riposto su un impasto realizzato con una miscela multicereali: i profumi grezzi, integrali e i richiami alla terra di farine come la segale, il mais, il farro monococco e il grano duro che ben si sposano con ingredienti come il fungo e la zucca.

Che bella cosa l’autunno.

Crema di piselli e zucchine, fiordilatte affumicato, mandorle e menta fresca

Pizza Bianca - Crema piselli, fiordilatte, Mandorle

Passiamo di stagione in stagione, con una delle mie farciture preferite del periodo primaverile-estivo.

La crema di piselli e zucchine è nata da un’idea del cuoco Marco Bianchi, che spesso decanta le caratteristiche nutrizionali di queste due verdure stupende.

Mi piace lavorarle in crema, cuocendole il minimo indispensabile a vapore e condite con solo sale, olio e pepe nero per conservarne tutti i profumi.
Sopra della mozzarella affumicata per contrastare il dolce balsamico della base, e al termine della cottura delle mandorle sbriciolate, olio extravergine di oliva, pepe nero e una generosa dose di freschissima menta.

Ammirate i colori, questa è assolutamente da fare.

Crema di zucchine, guanciale croccante e ricotta salata

Pizza Bianca - Crema Zucchine, Guanciale, Cacioricotta

Pizza Bianca - Crema Zucchine, Guanciale, Cacioricotta 3

Pizza Bianca - Crema Zucchine, Guanciale, Cacioricotta 2

Troppe verdure?
Concordo, ogni tanto ci vuole una dose di maiale per riaccendere cuori e umori.

E ragazzi, parliamoci chiaro, che mondo sarebbe senza il guanciale? Un mondo tristissimo, lo so.
Mettete mano al mio metodo per pizza napoletana e preparatevi a dipingere: crema di zucchine arrostite, cotte in forno e poi frullate, guanciale croccante, olio extravergine di oliva, pepe nero di Timut, abbondante ricotta salata e per finire della scorza di limone verde per un immancabile tocco di freschezza.

O era per sgrassare il porco?

Crema di friarielli, salsiccia e mozzarella di bufala

Pizza Bianca - Mani di Velluto

Qui si arriva a toccare i mostri sacri, ve lo dico.

L’ispirazione, nel mondo della cucina, è un concetto per me fondamentale; l’importante è prestare bene attenzione a non confonderla con l’imitazione spregiudicata.

Ebbene, la prossima pizza è liberamente ispirata alla Mani di Velluto di Francesco Martucci, pizzaiolo della celebre pizzeria I Masanielli di Caserta, adagiata però su una base di pizza in teglia alla romana, croccante, aperto, etereo, friabile anche da freddo.

Sopra, in cottura, una crema di friarielli e l’acqua di raccolta della Bufala, salsiccia napoletana a punta di coltello e pecorino toscano stagionato in grotta.
A crudo, mozzarella di bufala campana DOP, pepe nero di Timut, un’altra manciata di pecorino, qualche goccia di crema, basilico fresco e olio extravergine di oliva.

Fidatevi di me, è goduria allo stato puro.

Crema di lenticchie, cotechino affumicato, mostarda di zucca bianca

Pizza Bianca - Crema di lenticche, cotechino, mostarda

Siate sinceri, nel nostro bel paese non è davvero Capodanno senza cotechino e lenticchie.
Eppure il dilemma è sempre il solito. Vi strafogate di antipasti, quattordici primi, sei secondi, vino e formaggi, e quando arriva la mezzanotte di spazio per la coppia d’oro ne è rimasto ben poco.

Quindi facciamo che vi mostro un’idea nuova e relativamente semplice: portare la cucina sulla pizza anche per il cenone, facendo accogliere questo fantastico salume e gli immancabili piccoli “soldi” di Capodanno su una croccantissima base di teglia romana.

Una generosa dose di lenticchie verdi in doppia consistenza (sia in crema che intere), cotechino affumicato a fette e qualche goccia di mostarda di zucca bianca per dare un tocco fresco e balsamico all’insieme.

Il modo migliore per gustarvi tutto questo?
Realizzare una base bianca con un blendi di farine di grano tenero e lenticchie rosse, croccantissimo alla base, mollica morbida e leggerissima.

Da paura.

Pizza baciata con scarole, olive nere, capperi e acciughe

Pizza Bianca - Scarola 2 Pizza Bianca - Scarola

Nella tradizione partenopea esiste un classico intramontabile, una ricetta tanto semplice quanto squisita, un connubio di sapori forti, intensi ma al tempo stesso equilibrati e naturali.
La celebre pizza di scarola era un piatto tramandato di padre in figlio, di nonna in nipote, consumato prevalentemente durante le feste natalizie. Un ibrido, di fatto, tra una focaccia e una torta salata, un meraviglioso scrigno fumante e fortemente aromatico.

Ho voluto re-interpretarla a modo mio, riportando il concetto di “torta chiusa” in un prodotto nuovo, una via di mezzo tra la pizza bianca e la schiacciata toscana: una base bianca, profumata, croccante fuori e soffice dentro, la mollica piena ma eterea.
Un impasto che potete realizzare miscelando farina di grano tenero e duro, per un risultato micidiale e rustico al tempo stesso; l’idratazione moderata e una cottura più blanda e prolungata agevolano la formazione di una crosta asciutta, profumata, evidenziando la caratteristica principale della schiacciata: l’essere un punto di incontro perfetto tra il pane e la pizza.

In mezzo, poi, il matrimonio perfetto: l’amarognolo stupendo della scarola stufata in padella con aglio, olio e peperoncino, la sapidità dei filetti di acciuga e dei capperi di Pantelleria, il gusto intenso e avvolgente delle olive nere caiazzane e di un olio extravergine intenso e dal fondo pieno e piccante.

E niente, si gode.

Pizza baciata con crema di carciofi, salame crespone e crema di pecorino

Pizza Bianca - Crema di carciofi, salame crespone, crema pecorino 2 Pizza Bianca - Crema di carciofi, salame crespone, crema pecorino

Nel vasto panorama delle stupende città italiane, Firenze è tra quelle dove ho innegabilmente lasciato un pezzo di cuore. Relativamente piccola ma concentrata, luminosa, ogni suo angolo trasuda arte, cultura e storia.
Ma l’eccellenza fiorentina è ravvisabile anche nella sua tradizione gastronomica, fatta di sapori forti, intensi, di una cucina povera ma estremamente gustosa.

E devo ammetterlo, qui ho trovato alcuni tra i salumi e i formaggi più buoni e goduriosi dell’intera nazione.
Anche la prossima pizza è tratta da un’ispirazione forte, questa volta ad una delle schiacciate più celebri de All’Antico Vinaio di Tommaso Mazzanti, la Favolosa.

Ho pensato ad una pizza baciata, realizzata con un blend complesso ma fortemente aromatico, spezzando il grano tenero con riso nero e farina multicereali per raggiungere livelli mostruosi di friabilità e croccantezza.

Purtroppo, fuori dalla Toscana non è così facile trovare la Finocchiona, men che meno la Sbriciolona, e ho quindi individuato i salumi più indicati alla sostituzione, come il salame Crespone, un DOP della Brianza dalla grana e dai profumi spettacolari.

Crema di carciofi, abbondante salame Crespone affettato sottile e una soffice crema di pecorino toscano stagionato in grotta, realizzata al momento e dal gusto sapido ma equilibrato, accentuato da una generosa grattata di pepe nero.

Riuscite a sentire il crunch che si scatena ad ogni morso?

Erbette, lardo e mostarda di zucca bianca

Pizza Bianca - Erbette, Lardo, Mostarda Pizza Bianca - Erbette, Lardo, Mostarda 2

Scoprire, valorizzare e gustare nuove e spettacolari materie prime è il più bel gioco che ci sia in cucina.
E anche una base di pizza può, se ben pensata, costituire un supporto complementare per una determinata farcitura.

Girando tra le aziende agricole mi è capitato di assaggiare dei lardi a dir poco sensazionali, di cui uno spicca fra tutti: un prodotto preparato prendendo spunto dal disciplinare del lardo di colonnata, ma con ampia personalizzazione per quanto riguarda gli aromi e i sapori protagonisti del seasoning e della stagionatura.
Una coccola per il palato, che si scioglie in bocca anche lasciando la fetta più spessa, regalando un bouquet di profumi pazzesco che colma il palato con note grasse ma estremamente complete ed equilibrate.

Lo stesso impasto al riso nero e farine multicereali si presta benissimo ad accompagnare questa materia prima; aromi tostati e intensi, rustici, con forti richiami alla terra, all’agricoltura.
A cottura ultimata, un letto di erbette cotte al cartoccio, amarognole, profumatissime, colme del loro pieno potenziale vitaminico grazie alla particolare cottura.
Il lardo, a fetta fine, si scioglie grazie al solo calore della pizza, e sostituisce l’elemento aggrappante fissando le verdure alla base.
A completare la sua morbidezza e le note vegetali della verdura, qualche goccia di mostarda di zucca bianca.

E pure qua si gode, che ve lo dico a fare.

Verza, fiordilatte, bresaola e grana padano

Pizza Bianca - Verza, Fiordilatte, Bresaola, Grana

Tra le verdure che più amo del periodo invernale c’è senz’altro la verza.
Un ortaggio versatile, croccante, dal profumo caldo e intenso, e che risveglia nel mio animo nostalgico tantissimi ricordi di infanzia: quel pentolone magico dove la nonna preparava uno dei capisaldi della cucina lombarda, la cassœula.

Potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di piazzarla su una pizza tonda, abbinandola ad un impasto rustico realizzato con mais e riso rosso?

Verza e fiordilatte in cottura, poi bresaola, grana padano, pepe nero di Timut e olio extravergine a crudo per completare l’opera.

Questa se l’è sbranata pure mia nonna, nonostante non fosse cassœula.

Fiordilatte affumicato, speck, chips di cavolo nero e cacioricotta del Cilento

Pizza Bianca - Fiordilatte, Speck, Cavolo Nero

Ho da poco scoperto una nuova droga: il cavolo nero.

Noi italiani lo buttiamo nelle zuppe, ma avete idea di quanto è buono se fatto disidratare in forno con poco olio di semi?
Una chips croccantissima e dal retrogusto amaro ma esplosivo, che ho necessariamente dovuto mettere su una pizza il prima possibile, una tonda croccante con impasto al mais e riso rosso.

Base di fiordilatte affumicato in cottura, poi speck, scaglie di cacioricotta del Cilento, chips di cavolo nero, olio extravergine di oliva, pepe nero e della polpa di limone arrosto.

Quando beccate tutti gli ingredienti insieme in una fetta, l’amaro del cavolo, l’affumicato del fiordilatte, il grasso dello speck, il sapido dello speck e la freschezza del limone arrosto si rincorrono in un turbinio incredibile di sapori.

Provare per credere!

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