Finisce la settimana e oggi si conclude anche il ciclo di ricette di grandi chef per il pranzo di Natale con il dessert ideato per voi da Antonino Cannavacciuolo (anche io sono un po’ stanchina e non sono riuscita a trovare un attacco migliore di questo, forse conviene che mi faccia un paio di caffè). Dopo il baccalà e il broccolo di Cracco, gli spaghetti phonati di Oldani, la beccaccia da competizione di Bottura, oggi imparerete a fare il Caffè Corretto che chiuderà il vostro scintillante menu natalizio.
La mia telefonata allo chef comincia nel migliore dei modi:
— Come trascorrerai il Natale?
— Ma che m*****a di domanda fai a un cuoco? Lavoro. Lavoro ininterrottamente dal 24 al 27, senza tregua. Chi vuole fare questo mestiere deve cancellare le feste. Se fai il cuoco lavori il doppio, perché lavori quando gli altri festeggiano..
Bene. Meglio cominciare subito con la ricetta, eccovi gli ingredienti.
Per la gelatina di caffè amara: 200 gr di caffè, 4 gr di colla di pesce
Per la panna cotta alla grappa: 140 gr di panna fresca, 100 gr di latte fresco, 40 gr di zucchero, 30 gr di grappa, 4 gr di colla di pesce
Per la granita di caffè: 90 gr di caffè, 50 gr di acqua, 30 gr di zucchero
Tra questi ingredienti ce n’è uno che mi resta inquietamente attaccato in testa: la colla di pesce. Spiego allo chef che io ho una specie di idiosincrasia per la colla di pesce, evito accuratamente di fare ogni ricetta che la preveda tra gli ingredienti, perché non la so usare. Mi si appallottola, non riesco a squagliarla, insomma combino sempre un macello.
A questo punto mi aspetto che Cannavacciuolo interrompa la conversazione e invece, bruto dal cuore tenero, mi insegna un trucchetto infallibile: per non sbagliare devo scioglierla prima in un piccolo pentolino poi unirla al composto grande in modo che non si disperda (specie nell’esecuzione della panna cotta). In effetti non ci avevo mai pensato, e la soluzione mi sembra risolutoria. Chi altri di voi ha paura della colla di pesce?
Ma torniamo al caffè Corretto ed eccovi il procedimento.
Per la gelatina di caffè amara, ammollare in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla bene e scioglierla nel caffè bollente.
Versare la gelatina in 4 coppe da Martini e far raffreddare in frigorifero. Lasciare indurire per qualche ora.
Per la panna cotta alla grappa, ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla alla panna, al latte e allo zucchero bolliti insieme, infine aggiungere la grappa senza però far bollire. Lasciar raffreddare la base ed aggiungerla a freddo nella coppa dove la gelatina di caffè sarà già rassodata.
Per la granita di caffè far scaldare tutti gli ingredienti e congelare in un contenitore in freezer. Durante il congelamento bisogna avere l’accortezza di girare bene il composto, in modo da non far separare gli zuccheri dai liquidi. A congelamento ultimato, grattare bene con una forchetta in modo da formare la granita.
E infine, togliere la coppa martini dal frigorifero ed aggiungere in ultimo la granita di caffè grattata. Servite subito!
Abbiamo anche la foto, scattata direttamente nella cucina di Villa Crespi apposta per noi.
Che dire, sembra proprio una ricetta facile ma anche divertente perché, mi spiega lo chef, assaggiandola si avverte in maniera spiccata il passaggio di sapore dal dolce della panna cotta, al meno dolce della granita e all’amaro della gelatina. Ideale per concludere il sontuoso pranzo natalizio.
Ma ora non rilassatevi troppo e non battete la fiacca, tocca a voi: scriveteci nei commenti una vostra ricetta di dessert al caffè alternativa a quella che ha proposto Antonino Cannavacciuolo.
All’ideatore della ricetta migliore, scelta a nostro insindacabile giudizio, regaliamo la nuova macchina da caffè A modo mio Espria (valore commerciale 130 euro), una selezione di cialde e una copia del calendario Lavazza, il nostro sponsor. Oggi, peraltro, è il giorno del giudizio per tutte le vostre ricette del menu di Natale. Controllate spesso Dissapore.
PRANZO DI NATALE, LA SERIE:
L’antipasto di Carlo Cracco.
Il primo piatto di Davide Oldani.
Il secondo piatto di Massimo Bottura.