locanda perbellini; milano; risi e bisi

Pochi ingredienti contribuiscono a definire l’identità del Veneto come il risi e risotti. Inizialmente importato dal Levante e venduto nelle spezierie, inizia ad essere coltivato verso il 1520, estendendosi all’area della bassa veronese e padovana, a cominciare, per iniziativa dei Duchi d’Este, dal Polesine e dal Delta del Po.

Economico e versatile, diventa l’accompagnamento praticamente per tutto: carne, pesce, verdure e legumi. E se molti ingredienti si ritrovano anche in illustri concorrenti di regioni limitrofe (la zucca, per esempio), c’è un elemento in cui la superiorità della mano veneta è indiscussa: la consistenza, o meglio l’onda. Per gli appassionati di storia della gastronomia il riferimento imprescindibile è Elio Zorzi: nel suo “Osterie Veneziane”, scritto un secolo fa, svela il sottile discrimine tra la consistenza liquida delle minestre e l’ondosità dei risotti. “In genere le minestre in brodo si usano fare dense (fisse), ed i risotti invece piuttosto fluidi, cosicché il divario di densità tra le due specie di minestre non è molto grande.

Naturalmente questa regola va intesa cum grano salis, e il riso non deve mai arrivare a quello stato di disfacimento, che si suol chiamare venezianamente i risi longhi”. Il modo migliore per capire la differenza è sedersi a tavola e assaggiare. Oppure, se vi volete cimentare con qualche prova, prima seguite uno chef in cucina e fate tesoro della sua manualità. Qui di seguito vi diamo alcune ricette imprescindibili da cui partire, a tavola o ai fornelli. Il consiglio è quello di utilizzare il Vialone Nano, per avere un’onda come si deve.

Risi e bisi

risi e bisiPartiamo dal più conosciuto. Due ingredienti per una consistenza finale che è una prova di manualità per uno chef che si rispetti. E per una semplicità, o povertà, solo apparente. I bisi i dialetto sono i piselli: non un tipo qualunque, in realtà. Storicamente infatti i “risi e bisi” erano il piatto dogale per eccellenza, consumato il 25 aprile in onore della festività di San Marco, patrono di Venezia. Se il riso era quello della zona di Verona, i piselli (primizia primaverile) erano quelli di Lumignano, in provincia di Vicenza.

Ora che i tempi del doge sono finiti, segnatevi anche i piselli di Colognola ai Colli nel veronese e quelli di Baone nel padovano. Poi, se davvero volete cimentarvi nella ricetta, un consiglio: anche se il brevetto (depositato nel 2013 dal comune di Scorzè alla Camera di Commercio di Venezia) non lo prevede, per rendere più cremoso il piatto usate pure i baccelli. Frullateli nel mixer dopo averli cotti nel brodo e passati in un setaccio per togliere le parti più fibrose.

Riso con i fegatini

Piatto tipico della cucina contadina, povera per eccellenza, bistrattata, rifuggita come emblema di miseria e tristezze culinarie (un “albero degli zoccoli” gastronomico, insomma), oggi è diventato una prelibatezza. Protagonisti sono i fegatini di pollo: relegate un tempo a frattaglie da utilizzare in cucina per evitare gli sprechi, vedono oggi il loro momento di riscatto.

Se volete far le cose per bene bagnate il riso con una riduzione di Marsala, la cui dolcezza accompagna ed esalta la morbidezza delle carni del pollo. Versione arricchita è quella del risotto con i rovinassi, cioè rigaglie di pollo (in genere gallina padovana), fegatini, ventriglio, cresta.

Risotto alla bechera

Parente del precedente, è il risotto veneto che, sono certa, amerebbero Quentin Tarantino o chef Rubio. Il realtà il piatto originario è lo sguassetto alla bechera, una zuppa che si fa risalire al XV secolo che costituiva la colazione dei lavoratori veneziani.

Composta da trippa, polmone, milza e piedino di vitello (o coda di manzo), bolliti con erbe aromatiche, è oggi praticamente introvabile. Il risotto ne è la versione “leggera” e sono pochi i ristoranti in cui trovarlo. I becheri erano i macellai: tristemente famoso a Venezia è Biagio (Biasio) che si dice preparasse lo sguassetto con carni di teneri fanciulli.

Riso con gli asparagi

asparagi verdi

In fatto di asparagi il Veneto è francamente imbattibile: asparago bianco di Cimadolmo Igp, coltivato sulle rive sabbiose e limose del Piave nel trevigiano, asparago di Badoere Igp (province di Padova, Treviso e Venezia) bianco e verde, che vuole invece terreni soffici e acque miti, asparago di Bassano bianco Dop, tenerissimo e dal sapore dolce amaro.

Abbiamo pure una De.Co, il bianco di Marola di Torri di Quartesolo (provincia di Vicenza). Potete imparare la nostra “ricetta perfetta“, oppure trasferirvi in Veneto in occasione delle feste che i consorzi dedicano agli asparagi e assaggiarne le diverse versioni proposte dai ristoranti del territorio.

Riso con i bruscandoli

I bruscandoli sono i germogli di luppolo selvatico, una delizia primaverile che segna la fine dell’inverno e l’inizio della stagione delle passeggiate in campagna. Disponibili per un tempo molto breve (marzo e aprile), i bruscandoli crescono lungo le siepi e sulle rive dei fiumi e ai margini dei boschi. Lungo il Piave, “andare per bruscandoli” è una tradizione, un rito a tutti gli effetti. Il consiglio è quello di raccogliere gli esemplari più grossi e carnosi, che sono più morbidi. Oltre al risotto (per il quale vanno fatti appassire in padella con olio e aglio), fatene scorta come ingrediente per le frittate e torte salate.

Riso con le secole

Le secole sono dei pezzetti di carne, grassa e magra, che rivestono la schiena del manzo. Sono quello che rimane dopo la macellazione e il taglio. Ricavarli è un lavoro di fino del macellaio, che deve lavorare a punta di coltello. Nella ricetta originale era prevista l’aggiunta di cannella, omaggio a certi gusti contadini che prevedevano l’accostamento dolce-salato o forse un modo per mascherare il sapore della carne troppo fresca.

Riso alla sbirraglia

Il risotto alla sbirraglia deve il nome agli “sbirri”, cioè i soldati austriaci che durante l’occupazione delle campagne nel periodo della Prima Guerra Mondiale oltre a pretendere ospitalità e cibo da parte delle famiglie dei contadini, ne requisivano anche gli animali da cortile. Così, obbligate a cucinare per i soldati, le donne preparavano il pollo in umido, poi cucinato insieme al riso per rendere più ricco il piatto.

Risotto al tastasal

Piatto tipico veronese, deve il suo nome all’operazione di assaggiare la pasta di salumi prima di insaccarli. Letteralmente “assaggiare il sale”: quindi tastasal. Il tastasal è infatti un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. E’ lo stesso impasto usato per fare la sopressa, il salame, le salamelle o la stortina veronese. In passato era preparato dalle massaie della bassa pianura veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) proprio per assaggiare il livello di salatura della carne di maiale.

All’isolana

Ad Isola della Scala la ricetta del Risotto all’Isolana è una questione talmente seria da farne oggetto di delibera e di aggiornamenti. Alcuni ne fanno risalire l’origine addirittura alle fine del 1600 ma è nel 1985 che viene resa ufficiale dall’allora sindaco, con una delibera. Nel 2016 la ricetta, adottata ufficialmente dal Comune di Isola della Scala e da Ente Fiera, è stata aggiornata raddoppiando la quantità di carne, che deve essere una combinazione di vitello magro e lombata di maiale. Il riso, rigorosamente Nano Vialone Veronese Igp, viene cotto nel brodo e poi viene aggiunta la carne, tagliata a dadini e cotta precedentemente. Il consiglio è quello di assaggiare quello preparato in occasione della Fiera del riso, che dura 26 giorni.

Risotto al radicchio di Treviso

risotto al radicchio

Se altrove il radicchio è catalogato come verdura, in Veneto diventa un ingrediente gourmet e un fiore che si mangia. Ci fanno anche le torte, per intenderci. Quello per il risotto è imprescindibilmente il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo Igp. Coltivato nelle province di Treviso, Padova e Venezia, deve il suo colore (foglia color rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco) alla tecnica di forzatura ed imbianchimento: i mazzi, dopo la raccolta (in genere dai primi di novembre) vengono sistemati in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva (quella del fiume Sile, il fiume di risorgiva più lungo d’Europa). Dopo circa quindici giorni si passa alla toelettatura, al lavaggio e al confezionamento. Il ristorante San Martino, di Scorzè (1 stella Michelin), ne fa una versione bellissima, di un viola teatrale: radicchio, succo di rapa, pera salata.

Risotto di go

E’ uno dei risotti in assoluto più buoni e più difficili da preparare. Il go è il ghiozzo, un pesce tipico della laguna: brutto, spinosissimo, inguardabile, riesce a trasformarsi in una delicatezza gastronomica che richiede perizia e mano perché con le carni si fa un brodo che deve essere filtrato attraverso una garza.

risotto di go

Il luogo per eccellenza in cui mangiarlo è la trattoria da Romano, a Burano, che ha fatto del salto (la vigorosa mantecatura) il suo punto di forza. Antony Bourdain ci ha fatto tappa per uno dei suoi episodi di No Reservation. Se volete provarne invece una rilettura che strizza l’occhio al Giappone, andate al Local: qui Matteo Tagliapietra lo prepara con alga nori e katsuobushi.

Risotto al branzino

Chiamatelo anche risotto di spigola, il risultato è in ogni caso una delizia gastronomica da intenditori. Al pari di quello di go, ma meno difficile da preparare, la sua bontà sta nella qualità del pesce (mai di allevamento, mi raccomando) e nella mantecatura finale ,che vi regalerà un risotto dal colore discreto ma dal sapore intenso di mare.

Risotto al nero di seppia

Curate accuratamente, asportati i sacchetti con l’inchiostro, tagliate a listarelle e conservato il nero, le seppie fanno del risotto un piano decisamente più elegante degli spaghetti che trasformano le labbra persino del più attento dei commensali in un make up da famiglia Addams. Lospaghetto, insomma non permette di apprezzare la vera essenza del mare, che il riso invece restituisce in ogni chicco. A Venezia ed in laguna è un piatto obbligatorio.

Risotto con salsiccia

Precisazione: la salsiccia non è certo appannaggio del Veneto. Però è pur vero che in Veneto tra luganeghe e morette, l’esperienza è notevole. In particolare abbiamo scelto la moretta, salsiccia tipica di un’area che va dalla Bassa Valsugana trentina al veronese e fino alla provincia di Rovigo. A seconda delle zone, le parti di maiale utilizzate sono diverse: si va da cuore, polmoni, lingua aggiunte al guanciale, alla carne della testa e alla pancetta, fino all’aggiunta di sanguinaccio che ci dà modo di parlare non solo del risotto con la moretta preparato da Mauro Buffo, chef dei 12 Apostoli, tempio della ristorazione scaligera, recentemente asceso all’olimpo degli stellati (1 stella Michelin nell’ultima edizione della rossa), ma anche di passare al piatto successivo e cioè il risotto con le verze. Nel piatto di Buffo infatti, la moretta è avvolta il foglie di verza.

Risotto con verze

Piatto poverissimo, contadino, a metà strada tra un risotto ed una minestra a seconda delle tradizioni familiari o delle zone, è un eccellente comfort food per i mesi invernali. Se cercate la versione liquida, il consiglio è di recarvi da Cera, 2 stelle Michelin in quel di Campagna Lupia, nel veneziano. In carta trovate la Minestra di riso e verze con frutti di mare: la verza contadina viene nobilitata dai frutti di mare. Per chi è fedele al risotto, vi consigliamo una tipo particolare di verza, la Moretta di Veronella. Coltivata fin da inizio secolo, è di un bel colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo. Foglie belle ricce e corpose e sapore dolce.

Risotto col bisato

Il bisato è l’anguilla. Da Murano (dove veniva cotta sull’‘ara’, la pietra delle fornaci delle vetrerie sulla quale vengono fatti lentamente temperare i vasi di vetro) al Polesine, l’anguilla è un vanto della cucina veneta. Ingiustamente demonizzata perché ritenuta troppo grassa, nel risotto (così come nella cottura alla brace, che permette di farle perdere buona parte del grasso pur mantenendo morbide le carni) trova il suo giusto riconoscimento. Il gusto è ricco, morbido, pieno, con inattese virate di dolcezza.

 [Crediti immagini: Cucinare carne, Esteti del gusto, Elisabetta Tiveron]

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