di Chiara Cajelli 26 Settembre 2020
risotto zucca errori da non fare

Soggetto di oggi, il risotto alla zucca: vi daremo molti consigli, suggerimenti, e vi indicheremo quali sono gli errori da non fare. Vi chiederete quali possano mai essere queste mosse sbagliate, e come possa essere possibile rovinare un risotto… ebbene, dietro la semplicità di un elemento povero come la zucca si nascondono insidie e scivoloni.

Prendendo come riferimento la ricetta del risotto alla zucca perfetto, ci addentriamo nell’argomento per scoprire tutto un mondo arancione  e autunnale fatto di varietà, consistenze e abbinamenti. Tutte cose che ci accompagneranno in questa bella stagione appena iniziata. Eccovi i 5 errori da evitare nel risotto alla zucca.

Usare la prima zucca che capita

zucca varieta

Esistono decine di varietà di zucca, e per ciascuna si possono elencare caratteristiche uniche: alcune sono più arancioni altre più gialle, alcune sono fibrose e altre più simili a patate, molte sono ricche di acqua e molte altre sono compatte, tutte sono di fato commestibili ma alcune non hanno assolutamente sapore. E così via. Per farvi un’idea potete consultare il nostro articolo a riguardo, ma senza dubbio possiamo dirvi che le 3 zucche perfette per il risotto sono:

  • la Berretta di Piacenza: dalla polpa soda, gialla e pastosa;
  • la Hokkaido (o Red Kuri): soda anche questa, e dal sapore di castagna che ricorda la Delica (perfetta invece per i dolci);
  • la zucca di Piozzo: è la varietà “da risotto” per antonomasia

Quando e come cuocere la zucca per il risotto

Il risotto alla zucca può ovviamente variare in base ai gusti personali, ma non consigliamo – come spesso si vede nelle ricette – di aggiungere semplicemente la zucca a pezzi in cottura. L’ideale sarebbe una cottura in forno, a parte rispetto a quella del risotto.

Non giocare sulle consistenze: zucca a pezzi o in crema?

zucca passata

E a proposito di cottura in forno, riprendiamo il punto precedente per darvi un prezioso consiglio: sarebbe un errore puntare su una sola consistenza della zucca. Incorporarla solo in purea o solo a pezzetti sarebbe un peccato, perché non si coglierebbe in pieno l’enorme aromaticità di questo ortaggio. Fate un po’ e un po’: purea in cottura e manteca con pezzetti.

Non osare con spezie e aromi

risotto zucca perfetto

La spezia o aroma che ci viene più spontaneo collegare alla zucca è la cannella, nella pumpkin pie. Ebbene, abbiamo due cose da dirvi in merito: la prima è che cannella e zucca non sono un abbinamento esclusivo per i dolci ma si presta anche per il salato, e la seconda è che potete giocare con moolto ma molto altro – certo, in base ad eventuali ingredienti del risotto. Ecco qualche idea:

  • zenzero, sia fresco sia in polvere: ideale se il risotto alla zucca prevede pesce (gamberi, merluzzo…);
  • chiodi di garofano e salvia: se il risotto alla zucca prevede carne come selvaggina o salsiccia;
  • aglio: nel soffritto e senza necessariamente altri elementi;
  • paprika dolce e affumicata;
  • aceto balsamico: come manteca, ad esempio;
  • riduzioni di passiti o vino rosso;

Non bilanciare la dolcezza

zucca risotto abbinamenti

Se usate la giusta zucca per il risotto, allora a prevalere saranno la dolcezza e il (più o meno intenso) sapore di castagna. Tanto per valorizzare questi aromi, quanto per non stufare il commensale, è necessario scegliere ingredienti che bilancino nel senso opposto, come salinità o grassezza.

Formaggi

Con i formaggi, in questo senso, potete letteralmente usare tutto che vi uscirà una pietanza favolosa: dalla scamorza alla feta, dalla robiola al camembert. Tuttavia, se proprio vogliamo fare le cose per bene, potremmo suggerirvi che i formaggi ideali per la zucca sono: gorgonzola dolce o piccante, taleggio, formaggi di capra.

Ortaggi

Anche gli ortaggi possono aiutare nel bilanciamento. Il limone alleggerisce e offre quella punta acida che distrae, i cavolini di Bruxelles saltati e insapiditi con un po’ di piccante aiutano molto, ci sono poi patate e topinambur a darvi una mano, così come radicchio e porro.

Carne e pesce

Carne rossa e insaccati sembrano essere nati non solo per stare in un risotto, ma anche per stare in un risotto accanto alla zucca. Selvaggina, coniglio, salsiccia, pancetta o speck: tutte scelte buone anzi buonissime. Del pesce abbiamo già fatto cenno: in questo caso potete giocare molto con gamberi e merluzzo.

Non sfruttare gli scarti della zucca

scarti zucca risotto

Per cuocere la zucca è necessario pulirla: scorza, filamenti e semi restano esclusi dai giochi. O almeno, rimanevano esclusi dai giochi fino a questo articolo. Ecco come sfruttare gli scarti per il risotto:

  • usate la scorza per insaporire il brodo, o per fare una confettura speziata (ebbene sì) da usare per impiattare;
  • tostate i semi di zucca e usateli come parte croccante e decorativa;
  • stendete i filamenti su una piastra da forno e lasciateli essiccare per farne delle chips croccanti, sempre per impiattare