In collaborazione con Solania.
Ci si concentra sulle farine, sulla mozzarella, sul lievito e la lievitazione, ma raramente si parla di salsa di pomodoro da mettere sulla pizza. Cercheremo di colmare noi questa lacuna, partendo da 5 errori da non fare fondamentali per un risultato ottimale: commettendo uno di questi scivoloni, nessun impasto formidabile ne uscirebbe vincitore. La verità è, infatti, che possiamo essere istruiti sui forni per pizza casalinghi e di ultima generazione, sull’ABC della perfetta pizza napoletana… ma non parlare di pomodoro ci lascerebbe comunque indietro. Ispirati dall’incontro con Solania – che ha dato vita al progetto Il mio San Marzano – abbiamo approfondito, ci abbiamo messo del nostro e siamo forti di certezze che condivideremo con voi.
Il pomodoro è indissolubilmente legato all’immagine che il mondo ha dell’Italia, è c’è del vero in questo cliché (lo ha dimostrato persino Stanley Tucci, nel suo ultimo libro): abbiamo varietà uniche (e il San Marzano è tra le più buone e versatili, tra l’altro), sappiamo bene come valorizzarlo, è di fatto un orgoglio agricolo. Vediamolo da vicino allora, e proprio sulla pizza.
1. Trattare il pomodoro nel modo sbagliato
Si parte da pomodori pelati, ovvero sbollentati per pochi istanti e poi sbucciati, o da pomodori con buccia sottile (il cuore di bue ad esempio, oppure il camone, non sono adatti a diventare salsa in quanto hanno buccia spessa e polpa troppo asciutta – ogni ricetta ha un pomodoro ideale di partenza). Una volta pronto, il pomodoro non va frullato perché questo procedimento lo renderebbe troppo acquoso. Una salsa più è acquosa e meno ha consistenza, il che diventa un grosso problema: bagnerebbe eccessivamente l’impasto per la pizza, finendo per bucarlo o per non cuocerlo correttamente.
2. Usare il pomodoro freddo da frigorifero
Quella del forno non è l’unica temperatura da tenere in considerazione quando si fa la pizza: anche la temperatura della salsa fa da linea di demarcazione tra una pizza eseguita correttamente e un disco di impasto poco commestibile. Mai, quindi, stendere sulla pizza una salsa di pomodoro fredda da frigorifero: non permetterebbe alla pasta di cuocere correttamente, col rischio di sfornarla ancora cruda e acquosa in superficie. Ricordarsi di lasciare la salsa a temperatura ambiente, estraendola dal frigorifero un’oretta prima di usarla, è un’accortezza che comparteciperà ad un risultato eccellente.
3. Non assaggiare il pomodoro prima di usarlo
Non vi è mai capitato, assaggiando una pizza, di percepire acidità nell’insieme? Molto probabilmente, questa acidità è dovuta a una salsa di pomodoro fatta in modo superficiale, col primo pomodoro pelato che capitava, senza attenzioni. Fatta senza mai assaggiarla. Che partiate da un pelato o da un pomodoro fresco, ricordatevi di assaggiare sempre: alcuni pomodori sono più saporiti e sapidi, e il condimento ne altererebbe il gusto; altri, al contrario, hanno bisogno di sale e olio per esprimersi al meglio. Come ogni altra ricetta esige l’assaggio durante tutte le fasi di preparazione, la stessa regola vale anche per la pizza (dovete conoscere il sapore della salsa che userete, della mozzarella, degli ingredienti in più, dell’olio).
4. Sbagliare la quantità durante la farcitura
Ecco un’altra parte da non dare per scontata: la quantità di salsa da mettere sulla pizza. Aldilà del gusto personale, troppa salsa bucherebbe la pasta e/o ne limiterebbe la crescita, mentre poca salsa la seccherebbe (rischiando anche di farla bruciare in cottura). Alcuni parlano di “un velo”, altri invece di uno strato sottile ma che copra completamente l’impasto: difficile dare una proporzione precisa, senza avere sott’occhio la pasta cruda e la salsa fatta/scelta. La giusta quantità di salsa regola l’espansione dell’impasto e la ottimizza.
5. Non abbinare la tipologia di pomodoro alla farcitura
Usare sempre la stessa salsa come base per ogni farcitura che ci viene in mente non è una buona idea: come alcuni ingredienti stanno bene su una pizza in cui il pomodoro è assente – pensiamo alla gorgonzola e mele, per esempio – è facile dedurre che ci possa essere una distinzione anche tra salsa e salsa, in base a quale ingrediente extra vogliamo usare. Una scelta precisa di pomodoro porta a una salsa più decisa o più dolce, e tale caratteristica va individuata e abbinata nel modo giusto: ingredienti neutri nel primo caso, ingredienti sapidi nel secondo. Si tenga conto anche della succosità della salsa: più lo è e meno necessita di ingredienti morbidi o che si sciolgono.