Ci vuole gusto è il nuovo libro di Stanley Tucci, attore e scrittore italo-americano conosciuto per ruoli iconici come Nigel ne Il diavolo veste Prada, il direttore dell’aeroporto in The Terminal, Paul in Julia&Julia. Lui è più italiano di molti connazionali che ho conosciuto, e prende molto sul serio le sue origini e la cucina che tanto ama… ecco perché propongo fedelmente la sua conserva di pomodoro, come scritta di suo pugno nel libro (insieme a molte altre ricette stupende) e come la sua famiglia la prepara da generazioni tanto qui quanto a New York.
La sua, fulcro del racconto, è una famiglia come tante, come la mia, come la vostra, ma che dalla Calabria emigra negli States e cerca di mantenere stretto l’abbraccio di ciò che era, e al contempo fare proprie le tradizioni nuove di un Paese tanto diverso. E racconta tutto, segreti in cucina, manie, passioni, espressioni gergali – “Mamma cosa c’è per cena?” “Cazzi e patate“. Come attore hollywoodiano mi è sempre piaciuto molto, ed è stata una gioia immensa scoprirlo anche come documentarista food (in Searching for Italy). Non avevo mai letto i suoi libri, e mi sono innamorata di questo.
Sugo di pomodoro in bottiglia Tropiano
Joan Tropiano è il nome della madre di Tucci, ma la ricetta arriva dalla nonna materna Concetta e dalla generazione che la precedeva. La famiglia Tucci preparava la salsa nel seminterrato, descritto molto somigliante ai tipici vecchi seminterrati o cantine italiani di una volta: era simile a una caverna, grande all’incirca due metri e mezzo per tre con il soffitto basso; vi si accedeva da una porta imbiancata e mezza rotta che stava marcendo a causa dell’eccessiva umidità. All’interno, sulla destra, c’erano degli scaffali di legno grezzo su cui era sistemata un’infinità di bottiglie dal collo lungo che contenevano il prezioso sugo di pomodoro fatto in casa dell’ultima stagione.
Ingredienti e procedimento
Per farla ci vogliono “alcune casse di pomodori (meglio il San Marzano, ndr), sale, basilico fresco”.
Come attrezzatura indica “un camino all’aperto o un braciere con pesanti griglie di metallo, fuoco, due grossi mastelli di alluminio galvanizzato, una federa bianca, bottigliette di vetro con il collo lungo, un mestolo, un imbuto, tappi nuovi, una tappatrice per bottiglie, un pezzo di tela cerata per coprire uno dei mastelli, acqua per riempire uno dei mastelli”.
Qui sotto il pittoresco procedimento (che è uno dei tanti per fare la conserva) spiegato punto per punto come nel libro:
- Preparate il fuoco
- Riempite un mastello di acqua e mettetelo sul fuoco
- Prendete una certa quantità di pomodori, sbatteteli nella federa e schiacciateli senza pietà su uno dei mastelli in modo che il succo filtri attraverso il tessuto fino a far sembrare la federa una reliquia della strage di San Valentino. Proseguite finché non vi sentirete come Macbeth alla fine dell’omonima tragedia
- Riempite di succo di pomodoro le bottiglie una alla volta (con l’ausilio del mestolo e dell’imbuto) e aggiungete in ognuna un pizzico di sale e una foglia di basilico
- Chiudete le bottiglie
- Mettete le bottiglie nel mastello pieno d’acqua
- Copritele con la tela cerata
- Fatele bollire per una certa quantità di tempo (Non ricordo qual è la regola sanitaria in proposito – per sterilizzare seguite queste accortezze, ndr)
- Togliete le bottiglie dall’acqua
- Lasciatele raffreddare
- Mettetele nella cantina di mio nonno, oppure sistematele nel luogo fresco e asciutto a voi più comodo
Tucci aggiunge: “aveva un sapore dolce e delicato e vi si potevano aggiungere olio di oliva, aglio, cipolle, o alterarlo nel modo preferito. Un paio di lunghe giornate di lavoro in cambio di mesi di oro rosso“.
Ora, io non so se la proverete – magari nella vostra famiglia esiste già un metodo consolidato per fare la conserva – ma credo che nemmeno Nigella Lawson (adoro anche lei, e non mi importa se interpreta puttanesca e carbonara alla propria maniera) abbia mai saputo “essere italiana” quanto Stanley Tucci… che ora considero un po’ mio vicino di casa.