Al forno o fritti? Sott’olio o in sugo? Conserva, essiccati o in insalata? Sono infinite le possibilità per cucinare il frutto più amato in Italia e non solo… ma quali pomodori usare di volta in volta? Ebbene, dipende da cosa dovete cucinare: una pietanza può radicalmente cambiare rispetto a un’altra se è il pomodoro a essere protagonista, soprattutto nelle 8 ricette più iconiche.
Qui sotto, quindi, una piccola guida utile a capire quali sono i pomodori più adatti per le preparazioni più celebri e apprezzate: partiamo dalla ricetta per approfondire le caratteristiche dei pomodori: il loro sapore, la consistenza, semi, buccia, aroma.
Sugo di pomodoro
Per il sugo di pomodoro, sia fatto direttamente in pentola sia da conservare in vasetto, il pomodoro più adatto è il San Marzano (tra i più apprezzati e versatili – come vi accorgerete – delle varietà italiane): è privo di semi, molto compatto, dolce e dalla buccia molto sottile, non eccessivamente acquoso, aromaticità intensa. Il San Marzano è adatto in tutte le sue varietà, il Gigante al Cirano così come il Nano. Ecco una ricetta da tenere come riferimento.
Pomodori fritti
Non è semplice friggere i pomodori, data l’altissima percentuale di acqua che li compone: è la ragione per cui servono pomodori acerbi, i celeberrimi pomodori verdi cui ormai si è dedicata la frittura, da scegliere tondi. Hanno la buccia verde mela, sono poco acquosi, e la loro polpa è molto compatta. Per cucinarli potete seguire la nostra ricetta, proprio come quella made in USA.
Pomodori confit
I pomodorini confit sono una delizia, si tratta di pomodorini conditi con sale, zucchero e olio cotti in forno per un tempo abbastanza lungo: diventano quasi caramellati, molto intensi di sapore. Il pomodoro più adatto in questo caso è sicuramente il ciliegino (di Pachino IGP è il massimo!): buccia molto sottile, dolcissimo anche nella versione antenata ovvero gialla (ad esempio, il pomodorino giallo del Cilento). Ecco come farli.
Pomodori ripieni
Se volete farli ripieni, i pomodori migliori sono il costoluto oppure il cuore di bue (adatti anche a crudo data la loro bontà). Particolarmente consigliato è il pomodoro di Belmonte, calabrese, talmente ricco e polposo da essere chiamato anche “carne dei poveri”. Tendenzialmente, comunque, per questa ricetta in particolare potete usare qualsiasi varietà di pomodoro tondo, di grandi dimensioni e non eccessivamente maturo.
Pomodori secchi
Anche in questo caso il pomodoro San Marzano si conferma il più adatto: essendo asciutto e polposo di natura si presta alla perfezione per essere essiccato. Potete essiccarli sotto il sole oppure direttamente in un essiccatore, per poi conservarli anche sott’olio.
Pomodori in insalata
Per mangiare dei pomodori crudi – per un’insalata o una bruschetta – è necessario scegliere pomodori saporiti, poco acquosi, dalla buccia non fastidiosa: la varietà camone (sarda o siciliana) è fenomenale perché dolce e al contempo salina e non ha quasi bisogno di condimenti. Perfetti anche il pomodoro di Manduria, i pomodori perini, i cuore di bue.
Conserva a crudo
La conserva di pomodoro può essere fatta con diverse tecniche, tra cui a crudo. Indovinate qual è il pomodoro più adatto per questa preparazione? Esatto, il San Marzano. Stessi motivi già elencati.
Pomodori sott’olio
Per conservare i pomodorini sott’olio potete usare il datterino, confuso spesso con il ciliegino dal quale tuttavia si distingue per la forma più allungata e il sapore leggermente meno intenso. In alternativa, i pomodori secchi sono quelli che si prestano meglio per questa ricetta.