Si fa presto in Italia a dire “Salsa Barbecue“: quel dubbio barattolo ricolmo di un intruglio denso, dove l’acidità spicca sopra ogni cosa, e che usiamo occasionalmente per farcire panini o inondare costine. Anzitutto, ciò che noi spesso intendiamo per “Salsa Barbecue” non è che una pallida imitazione della tipologia più famosa di uno dei capolavori oltreoceano. Ci arriveremo, ma per il momento mi preme cominciare a parlare in termini di “salsa per il barbecue” più che di “Salsa Barbecue”: una preparazione alimentare composta da un legante e da aromi vari, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida, che si ottiene uniformando più elementi al fine di accompagnare un piatto, in questo caso qualsiasi cosa fuoriesca da una griglia fumante.
Dovreste infatti ormai conoscere bene la differenza tra barbecue e griglia, vero? In America, dove è nata, per Barbecue Sauce si intende qualsiasi intingolo realizzato al fine di condire, nappare o completare una preparazione; ne esistono di svariate, la maggior parte delle quali sono completamente diverse dalle classiche reperibili nei supermercati, e che tuttavia ad oggi è possibile trovare nella maggior parte dei negozi specializzati anche nel nostro bel paese.
In alternativa potete prepararvela da voi, attingendo da una delle tante ricette dei Pitmaster statunitensi (e non) nei loro libri, che vi abbiamo prontamente elencato.
Del resto, come spesso accade, quando si parla di “cucina estera” (con particolare menzione per quella americana) si tende a generalizzare, focalizzandosi sui macabri prodotti “scaffalistici” senza indagare sulle loro reali sembianze.
Vale per il ramen istantaneo, per le tortillas, per il miso, per il tofu e anche per la maggior parte delle salse.
Ed è un gran peccato, perché la maggior parte di queste preparazioni merita senza dubbio un ampio riconoscimento nella gastronomia mondiale. Una salsa è una preparazione molto complessa, in cui spesso parecchi ingredienti devono entrare in contatto trovando un profondo equilibrio di sapore, consistenza e gusto, accompagnando perfettamente il piatto senza dominare o scomparire; deve possedere grasso, elementi portanti, aromi, ma anche percezioni sensoriali, sapidità, dolcezza, amarezza, acidità e persino umami.
Tra le terre emerse esistono un’infinità di salse concepite per sposarsi perfettamente con carne, pesce e anche verdure cotte alla brace.
Cancellate l’idea che avete dell’americano, argentino, brasiliano o coreano medio che inonda un pezzo di manzo cancellando ogni percezione gustativa, e concentratevi sull’idea di “accompagnamento”.
Eliminate quindi i pregiudizi e seguiteci in questa raccolta delle migliori ricette di salse per barbecue e griglia, nella quale come sempre è stata inserita qualche piccola chicca che scalderà il vostro curioso buon cuore. Provatele tutte, a piccole dosi, ma fatelo; assaggiare, prima di giudicare, è sempre la scelta migliore.
Salse Barbecue
Sono sincero: la prima volta che ho provato a realizzare una salsa barbecue fatta in casa ho scoperto un mondo.
Ingredienti con percezioni sensoriali completamente diverse che entrano in un’unica pentola mescolandosi fino ad ottenere un equilibrio perfetto, aggiungendo complessità e corpo al piatto.
Polveri, liquidi, fluidi, solidi; la lista degli ingredienti di una preparazione simile varia tipicamente dai 5 ai 20, ma non può mai essere presa sotto gamba.
Se 20 ingredienti sono, 20 ingredienti si devono sentire, o avete semplicemente buttato in pentola mezza dispensa senza capo nè coda.
Cosa intendiamo per Salsa Barbecue?
Una miscela di sostanze di natura diversa, dalla consistenza compatta e uniforme, equilibrata ma complessa, con il compito di accompagnare il piatto senza sovrastare, arricchire senza sopraffare.
Sulla definizione della struttura ci viene in aiuto il solito Gianfranco Lo Cascio: una buona salsa barbecue deve avere un elemento base (ovvero una massa fluida di partenza, come ketchup, maionese, pomodoro, senape o altro), un elemento dolce, uno acido per far brillare il gusto potenziandolo a dismisura, un elemento esaltatore di sapidità in grado di intensificare il sapore, elementi aromatici, emulsionanti e addensanti, elementi lucidi e brillanti che diano la finitura alla salsa e infine il cosiddetto “kick”, ovvero l’elemento piccante che viene percepito dal nostro palato alla fine di tutta la verticale di sapori come un vero e proprio “calcio”.
La procedura per la preparazione di una buona salsa barbecue (che avviene sul fuoco di un fornello) dovrebbe seguire un iter abbastanza metodico, in quanto la maggior parte degli elementi potrebbe perdere la propria funzione se inserita in pentola nel momento sbagliato.
Diamo una scaletta di massima, giusto per farvi capire di cosa stiamo parlando:
- Si disperdono tutte le polveri in tutti i liquidi, esclusi quelli scelti per la resa lucida che se scaldati perderanno il loro pieno potere;
- Si aggiunge la massa, cominciando a dare corpo alla salsa;
- Si emulsiona, frullando gli elementi per legare il tutto;
- Si fa ridurre la massa per almeno il 40% del suo volume in modo da concentrare il sapore;
- Si toglie dal fuoco e si aggiunge l’elemento lucido che consentirà di nappare il piatto, creando un effetto scenico meraviglioso oltre che pratico.
Queste poche righe dovrebbero bastarvi per farvi dimenticare tutte le menzogne rifilatevi sulla salsa barbecue, e per rendervi conto della reale complessità di questo mondo; stiamo parlando di un piatto tipico, motivo di accese discussioni negli Stati Uniti al pari delle nostre su carbonara e parmigiano.
Come se non bastasse, ci viene in aiuto anche Meathead Goldwyn, indiscusso guru statunitense fondatore del celebre AmazingRibs.com, oltre che scrittore di uno dei testi più belli che vi abbiamo consigliato.
Proprio nel suo libro, Meathead passa in rassegna tutte le preparazioni più celebri, amate e consumate inseribili a tutti gli effetti nella categoria “Salsa Barbecue”; ce n’è abbastanza per farvi capire quanto poco sapevate sull’argomento.
Vediamole insieme, definendo per ognuna di esse gli elementi portanti e gli aromi che la contraddistinguono.
Kansas City Red Sauce
La salsa classica, la più famosa e diffusa in America e nel mondo. La Kansas City-style è una miscela a base di concentrato di pomodoro o ketchup ed è tipicamente dolce grazie all’aggiunta di zucchero di canna o melassa; compaiono poi differenti livelli di sapore da molteplici sorgenti, come miele e cipolla caramellata per la dolcezza, aceto e succo di limone per l’acidità, peperoncino, pepe nero e tabasco per la piccantezza e tanto altro ancora, in particolare senape, aglio e salsa Worcestershire.
L’original Kansas City Style nasce nel 1970 da Arthur Bryant ed era acetosa, piccante e non dolce, per poi trasformarsi piano piano, aggiunta dopo aggiunta, la miscela che tutti conosciamo oggi.
Si tratta indubbiamente di una preparazione complessa, e non vi nascondo che le migliori sul mercato possono emozionare non poco, offrendo al palato un’esperienza incredibile sapore dopo sapore e accompagnando perfettamente la carne di maiale.
Credetemi, una volta provata per laccare le vostre costine di maiale non potrete più farne a meno.
South Carolina Mustard Sauce
Cominciamo ad addentrarci tra le prime sorprese dell’argomento: a Charleston, in South Carolina, i Barbecue Joint sono soliti servire il pulled pork con una salsa barbecue gialla.
Esatto, non scura, non rossa, ma gialla.
Si tratta di un composto a base di senape, tipico dalla Columbia alla costa limitrofa a Charleston, un’eredità della cucina tedesca che spesso combina la carne di maiale con la senape.
Il profilo aromatico è molto simile a quello della salsa rossa convenzionale, quindi agrodolce, ma a parte la massa di base la differenza risiede nell’elemento dolce fondamentale che è lo zucchero di canna e non la melassa.
East Carolina Mop Sauce
Vi è mai capitato di vedere, magari in qualche foto o programma televisivo, i signori del barbecue nappare beste intere con una sorta di mocio in mano?
Ecco, in quel caso avete visto un tipico esemplare di Salsa Mop, un intingolo creato appositamente per condire la carne durante la cottura incrementandone a dismisura il profilo gustativo finale, evitando inoltre la preventiva asciugatura del prodotto e mantenendone quindi la preziosa succosità interna.
Le salse mop sono generalmente più liquide a causa del loro particolare scopo, e sono tipiche dell’East Carolina (il Low Country), dove la carne viene condita “nuda” e quindi senza rub (la miscela di spezie strofindata sul pezzo pre-cottura) da un composto a base di aceto, pepe e peperoncino.
Texas Mop Sauce
Altro giro, altra Mop Sauce.
Questa volta siamo in Texas, terra degli enormi pezzi di manzo e regno incontrastato del brisket, la punta di petto affumicata che ha reso celebri personalità come Aaron Franklin del Franklin Barbecue di Austin.
Il manzo non ha bisogno di zucchero, motivo per cui il profilo aromatico di queste salse è tipicamente composto da peperoncino in polvere, salsa piccante, cumino, birra, cipolla, grasso liquido di manzo, brodo e spesso e volentieri anche caffè macinato, uno degli elementi in grado di conferire una complessità atomica alla carne bovina.
Non mi credete?
Provate a spolverare un po’ di caffè, sale, pepe nero, aglio e cipolla in polvere sulla vostra bistecca prima della cottura; finirete dritti dritti a produrre anche Texas Mop Sauce a non finire.
Alabama White Sauce
Celebre, iconica, intramontabile.
La salsa bianca di Alabama nacque nel 1925 da Big Bob Gibson nel suo Bar-B-Q a Decantur.
Una miscela a base di maionese e aceto di mele in grado di sparare le ali di pollo tra le stelle, nominata “La salsa migliore del pianeta” all’American Royanl Open di Kansas City.
Bianca quindi, non dolce, inadatta al vigore di manzo e maiale ma spettacolare sui volatili.
Kentucky Black Sauce
Va bene il bovino, il suino e il pollame, ma in una piccola area ad ovest del Kentucky intorno Owensboro e Louisville esiste una salsa affascinante nata da un blend di aceto e Worcestershire, particolarmente indicata per la carne di agnello consumata in grandi quantità nel Kentucky fin dal 1800, e che di certo non può essere condita con una preparazione dolciastra.
Una salsa fine, acida, in grado di penetrare sulla carne asciutta dell’agnello rendendola ancora più piacevole.
Hawaiian Huli-Huli Sauce
Nel 1955 Ernest Morgado cucinò un quantitativo ingente di pollo per il suo gruppo di contadini, marinando la carne con la sua versione della classica Teriyaki e spennellandola durante la cottura.
Durante l’evento, era solito nappare il pollo uno a uno con la salsa chiedendo all’assistente di girare la carne urlando “Huli!”, che in hawaiiano significa “gira!”.
Sapida, potente, incredibilmente aromatica, in grado di sfumare in modo spettacolare il pollame mantenendolo inoltre morbido e succoso.
Chimichurri
L’oro verde degli asadores, l’arma segreta di ogni grigliatore argentino.
Una salsa incredibile, creata a freddo, mirabolante per condire manzo, vitello e maiale, fortemente balsamica.
L’ho scoperta in tutto il suo splendore anni fa, durante un evento all’aperto realizzata da due simpatici argentini, che erano soliti usarla come salsa mop mantenendola calda sopra la griglia, per poi servirla al tavolo da usare come meraviglioso intingolo.
In sudamerica va veramente forte, uno dei motivi per cui vi invito a recuperare il libro Churrasco di Evandro Caregnato, dove trovate la sua spettacolare versione.
Si tratta in sostanza di una miscela di olio, aglio, prezzemolo, origano fresco e/o secco, peperoncino e sale.
Esistono poi alcune aggiunte “da scomunica” in grado di potenziarne le infinite possibilità, ma ne parleremo più avanti, magari in un articolo dedicato.
Salsa Teriyaki
Altra grande scoperta del mio vocabolario, ormai immancabile nella dispensa e diffusa spesso e volentieri anche nei supermercati.
Si tratta di una specialità di origini giapponesi, liquida, a base di soia, mirin (un sakè dolce da cucina) e zucchero; la dolcezza degli ingredienti aggiuntivi è in grado di equilibrare la sapidità preponderante della salsa di soia, incrementando le potenzialità della miscela e raggiungendo livelli di godimento a dir poco stupendi.
Lo zucchero semplice, caramellando, agevola la reazione di Maillard e la formazione di una crosticina profumata sul vostro pezzo di carne o pesce.
Provatela per marinare del manzo o per sfumare la carne di pollo e maiale ma anche di tonno, salmone e crostacei; ne rimarrete folgorati.
Salsa Tartara
Aprite il mio frigorifero e troverete, nell’ordine, salsa barbecue, chimichurri, Teriyaki e immancabilmente anche della buona salsa tartara.
Ormai diffusa in Italia, intramontabile in Florida e in Francia, si tratta di una miscela usatissima in UK per accompagnare l’iconico Fish&Chips.
Nondimeno, è fantastica per qualsiasi preparazione di pesce alla griglia; una salsa a base di maionese e preparata con un trito di cetrioli, capperi, cipolla, erba cipollina e succo di limone o aceto bianco.
Salsa Verde (Bagnét)
Un condimento realizzato a crudo che ha reso fiero il nostro paese, in particolar modo la regione del Piemonte.
Se non doveste trovarla nel frigorifero non vi preoccupate, ci penserà sicuramente vostra nonna a prepararne per un esercito.
Olio, aceto, capperi, aglio, pane raffermo, uova sode e soprattutto prezzemolo e acciughe; una preparazione intramontabile sul bollito misto e quindi fantastica anche per manzo e maiale cotti al barbecue, per un abbinamento parallelo a quello del chimichurri.
Salsa Burger
Facciamone un capitolo unico e racchiudiamo insieme tutto il filone di salse dedicate a condire un perfetto bacon cheeseburger realizzato come Dio comanda.
Avete presente la salsa del Crispy McBacon di McDonald’s?
Ecco, in America se ne realizza sovente una versione base già da tempo immemore, creata miscelando in parti uguali ketchup, maionese e senape e aggiungendo verdure tritate in salamoia, come cetrioli e capperi.
Provare per credere.
Tzatziki
Avete infilzato dosi generose di agnello o maiale in uno spiedo e cotto dei Souvlaki o del Gyros con la nostra ricetta?
E come pensate di accompagnarlo nella calda pita, se non con l’iconica Tzatziki, la salsa greca a base di yogurt di pecora o capra, olio EVO e cetrioli?
Un gusto acidulo tendente al dolce, avvolgente, perfetto per rinfrescare le calde notti d’estate.
Madras Curry
Chi di voi non ama il curry?
Eddai, è impossibile; fortemente entrato nella cucina di tutto il mondo, si tratta di una miscela di spezie delle più varie, originario del continente indiano ma diffusissimo in tutto il continente orientale, specialmente in Thailandia.
Ecco, aggiungetene una buona quantità in una scodella di yogurt, abbondate con il peperoncino rosso piccante e avrete una salsa calda, rossa e infernale da usare per immergere pollo e crostacei.
Chili
Se dite “Tex-Mex”, il più delle volte state parlando di due cose: del Chili e della Salsa Chili.
Il primo nient’altro è che un derivato della seconda: un piatto di carne di origini antichissime, consumato dai viandanti e cotto gettando in una pentola di ghisa cipolle, fagioli, carne di manzo, strutto, pomodoro e abbondante peperoncino per nascondere l’odore di carne non più tanto fresca.
Togliete la carne e avrete della “semplice ” Salsa Chili, da usare per farcire le vostre tortillas insieme a carne grigliata, fagioli neri spadellati, cipolla bianca, peperoncino fresco e pomodoro a cubetti.
Kimchi
Una delle mie scoperte più recenti, osservata nel programma Netflix The Chef Show con Jon Favreau e Roy Choi e approfondita nel libro Korean BBQ di Bill Kim che vi abbiamo consigliato.
Si tratta di un piatto tradizionale coreano, a base di verdure fermentate e spezie come peperoncino, aglio, scalogno, zenzero ma soprattutto frutti di mare salati.
Per la maggior parte dei coreani è la perfetta combinazione di ingredienti, oltre ad essere un piacevole ricordo di infanzia, delle ricette della mamma e della nonna, o del caldo odore di peperoncino che investiva la casa.
Un po’ come per noi con i pentoloni di ragù, stesso concetto.
La dolce piccantezza dello zenzero, la sapidità dei frutti di mare, la corposità dell’olio di sesamo e la predominanza del peperoncino rendono questa preparazione, oltre che un piatto, anche una “pasta” comodissima per condire, nappare o marinare preparazioni di manzo, pollo, tofu e crostacei.
Salsa Ko-Rican
Questa particolare salsa portoricana arriva direttamente dal libro Korean BBQ di Bill Kim (ve ne abbiamo parlato nel nostro articolo sui libri consigliati a tema barbecue), che l’autore ha imparato a realizzare dalla suocera.
Si tratta di una pasta piccante, molto agliosa, ma che marinando tira fuori letteralmente tutta la sua incredibile carica, dimostrandosi perfetta per il maiale (bistecche, costine ma anche la versione coreana del Pastor, il “kebab” tipico del messico) e il tacchino da ringraziamento.
È realizzata con paprika dolce, origano essiccato, peperoncino, Madras curry, sale, aceto di vino bianco, olio d’oliva e tantissimo aglio; dopo aver frullato il tutto, viene messa in frigorifero o in freezer. La comodità nel congelarla sta proprio nel fatto che non solidifica completamente, quindi è possibile recuperare con un cucchiaio lo stretto necessario.
Salsa Nuoc Cham
Altra salsa tratta dal libro Korean BBQ, che mi ha colpito particolarmente per la sua enorme versatilità, in quanto non solo è utilizzata come base di tantissime preparazioni, ma anche perché si presta bene ad accompagnare agnello, maiale, pollo, tacchino ma anche verdure come melanzane (specie nella versione coreana del Baba Ghanoush), cetrioli, mais e una quantità innumerevole di insalate.
Si tratta di una salsa tipica vietnamita, a base di salsa di pesce, molto utilizzata anche nei ristoranti Thailandesi; si realizza con zucchero di canna, succo di lime, salsa di pesce, acqua, aglio e peperoncini freschi, per poi essere conservata in frigorifero o in freezer.
Per la sua consistenza molto liquida si presta molto bene ad essere mescolata alle preparazioni, oppure come intingolo al centro della tavola.
Apple Purée
Ho scoperto questa salsa (o purée, che dir si voglia) grazie ad una ricetta del rinomato gruppo Chef Steps, un’allegra combricola di chef di Seattle focalizzati sulla cucina scientifica.
L’abbinamento delle mele con il maiale è abbastanza mainstream, ma in questa forma sono rimasto comunque piacevolmente colpito.
Qualche mela sbucciata e tagliata a fette, acqua, poco sale, aceto di mele e una generosa dose di burro (rende tutto enormemente più buono e vellutato), via in casseruola a cuocere e una volta ammorbidite si frulla il tutto per ottenere una salsa soffice e profumata.
Messa alla base di un piatto, con dell’insalatina fresca di cavolo e qualche medaglione di lonza di maiale, farà letteralmente urlare i vostri ospiti.
Salsa al cioccolato
Sono un amante degli abbinamenti carichi con il manzo; tra le mie miscele di spezie non manca mai un rub al caffè per accompagnare le bistecche opulente, e sempre grazie ai ragazzi di Chef Steps ho (ri)scoperto l’incredibile efficacia di una salsa al cioccolato in abbinamento a costate, filetti e controfiletti alla griglia.
Vino rosso, cioccolato fondente, zucchero di canna, burro non salato e cacao in polvere per guarnire.
Il sapore intenso di questa salsa esplosiva è un matrimonio stupendo con i succhi di carni ricercate, grasse, le cui note arroventate da una piastra ricordano spesso la frutta secca (nocciole in primis) e sono naturalmente accostabili alla cioccolata.
Provare per credere.