di Massimo Bernardi 17 Gennaio 2012

Dopo una serie di sconfitte o vittorie di Pirro non mi resta che esplicitare ciò che tutti sappiamo. Ovvero che la pizza napoletana in casa non si può fare. Non è solo uno stanco detto: manca il forno a legna con il piano circolare dove la temperatura raggiunge i 400°. Manca la cupola in materiale refrattario dove la temperatura supera i 500°. Pertanto mancheranno cottura uniforme e cornicione arioso e gonfio.

Fatta l’ovvia considerazione resta la tigna, che in quanto persone di mondo sapete essere l’unica cosa che conta nella vita.

Per cui via quell’espressione di compatimento dal volto e seguitemi in quest’altra avventura segnata dalla scoperta del nuovo guru, Alberto Donzelli del sito Pizza & Impasti, uno che rispetto a più affermate guide spirituali predica la semplicità. In altre parole, chi è già esperto e vuole tentare l’impresa seguirà gli insegnamenti di Gabriele Bonci (uno e due), capo carismatico dei pizzaioli romani. Chi ha meno esperienza e pretese può rifarsi al pragmatico metodo Donzelli. In ogni caso, le linee guida della missione sono due, la prima: niente dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek, l’altra: bisogna fare tutto all’interno della propria cucina.

RICETTA DELLA PIZZA MARGHERITA. 30 minuti.
500 gr di farina bianca. Quindi quella farina che avete nella dispensa andrà benissimo: una normale farina bianca che si definisce solitamente farina “0”.
250 grammi di acqua del rubinetto.
5-10 grammi (1-2 cucchiaini) di sale.
2-3 grammi (poche briciole) di lievito di birra fresco. Sì, hai capito bene: 2-3 grammi, quasi niente. Se non c’è il lievito fresco, va bene quello granulare, ma attenzione, dev’essere proprio lievito di birra disidratato in granulini beige, e NON lievito istantaneo per pizze salate, una polverina bianca che non ha nulla a che vedere con il lievito di birra.

FARCITURA.
Un barattolo di pomodori pelati. Usa i pelati che hai in casa, evita la passata, eventualmente usa polpa in pezzi.
300 gr. di mozzarella. Usa normale mozzarella evitando pizzottelle varie.
Olio extravergine di oliva.
Basilico. Se è stagione, di questi tempi meglio senza.
Sale.

IMPASTO. 5 minuti.
La mattina, appena alzato: sciogli il lievito in mezzo bicchiere di acqua, da prendere da quei 250 grammi indicati negli ingredienti, mescolando e agitando un po’ con un cucchiaino e lascia lì. Se hai un’impastatrice, robot da cucina o simili metti dentro tutti gli ingredienti, compreso il bicchiere di acqua+lievito ed escluso il sale e l’olio. Avviala alla velocità minima e lasciala lavorare. Dopo un minuto aggiungi anche il sale e l’olio e prosegui ancora un po’. In alternativa vanno benissimo anche le mani, solo che servirà qualche minuto in più e naturalmente con qualche differenza.

A un certo punto, si formerà una palla piuttosto morbida, che pian piano diventerà più liscia. Impastiamo ancora un po’. Ora useremo il lobo dell’orecchio. Già, per sentire se siamo al punto giusto verifichiamo se l’impasto al tatto è simile alla consistenza del lobo dell’orecchio. Se stai usando l’impastatrice, tiralo fuori per controllare.

Se è più duro o se è sbricioloso, aggiungi ancora poca acqua e rimpasta fino ad ottenere una consistenza simile a quella del lobo dell’orecchio. Se invece è troppo collosa, prova solo a impastarla ancora, ma se non si asciuga, non perde questa collosità, allora va bene mettere ancora due o tre cucchiai di farina e continuare a impastare ancora.
Il fatto più importante, che deve guidare la fase di impasto, è la consistenza. Avrai finito quando la senti piuttosto liscia e non appiccicosa. L’esperienza aiuta a capirlo in fretta, ma il nostro lobo è lì ad aiutarci anche se è la prima volta che lo facciamo. Fai una palla, la metti in una ciotola di capienza almeno tripla, copri con un panno-tovagliolo-canovaccio pulitissimo e possibilmente bianco, bagnato bene e strizzato e la lasci sul tavolo della cucina (o, meglio ancora, nel forno spento).

REIMPASTI. 2 minuti.
Dopo un’ora prendi l’impasto, che sarà ben lievitato (deve essere lievitato sensibilmente) e… dagli una rimpastata a mano, leggera, solo per sgonfiare e ridistribuire i nutrienti per i lieviti. Questa operazione va compiuta solo se ci sono ancora almeno due ore dalla cottura, altrimenti si lascia com’è, saltando questa fase. Un’ora prima della cottura fai le palline dette anche panetti.
La pallina deve essere più sferica e più omogenea possibile per riuscire a ottenere poi una pizza rotonda. Fai tutte le palline (ne verranno da quattro a sei, a seconda della dimensione) e lasciale sul piano di lavoro pulito e infarinato bene, coperte dallo stesso panno-tovagliolo-canovaccio di prima, sempre bagnato bene e strizzato.

PREPARARE GLI INGREDIENTI. 4 minuti.
Intanto accendi il forno. Usa tranquillamente il tuo normale forno, alla massima temperatura e accendilo almeno mezz’ora prima di infornare. Nel frattempo prepara i condimenti: si parte con mozzarella e pomodoro:

  1. Prendi il barattolo di pomodori pelati, tira fuori i soli pomodori dal succo, passali, frullali o schiacciali in modo che successivamente possano essere sparsi con un cucchiaio sul disco di pasta. Aggiungi un pizzico di sale, la quantità dipende da quella del pomodoro. In alternativa puoi spargere il sale sulla singola pizza: può essere più facile da dosare.
  2. Prendi la tua mozzarella, tritala grossolanamente con un robot o un frullatore.
  3. Prepara due foglie di basilico profumato.
  4. Tieni pronti sale e olio.

COME STENDERE LA PIZZA. 2 minuti.
Eccoci a un punto cruciale: stendere la pizza. Infarina bene il piano dove stenderai, è importante. Prendi una pallina e schiacciala al centro, poi puoi procedere a mano, ci vuole un po’ di pratica, o col mattarello, che è più facile ma causa una maggiore perdita dei gas di lievitazione, che sono responsabili delle crescita in forno della pizza. Per fare a mano devi allargare la pallina, dopo averla schiacciata gentilmente, partendo dal centro e poi allargandola man mano prendendola da un bordo e tirando con delicatezza. L’obiettivo è avere spessore uniforme piuttosto sottile, tranne che sul cornicione, dove dobbiamo fare in modo di ottenere qualche millimetro in più. Il diametro dovrà essere sui 20-25 cm, dipende dal peso della pallina. Attenzione a non superare il diametro della teglia che vuoi utilizzare per la cottura.

Attenzione, non ho nominato l’olio per ungere la teglia perché non è necessario.

Basta che l’impasto sia stato steso tenendolo sempre infarinato sotto e che la teglia, di buona qualità, abbia una spolverata di farina e la pizza non avrà bisogno d’altro per non attaccarsi. In questo modo riuscirà più asciutta e più simile a quelle di pizzeria.

Allora, il disco di pasta steso dovrà andare nella teglia. Afferralo con le due mani e portalo velocemente nella teglia. Ora che il disco è in teglia, dagli un’ultima sistemata con le mani per fargli ritrovare la forma giusta, poi spargi circa tre cucchiaiate di pomodoro, lasciando il bordo pulito per 1-2 cm. Metti il pizzico di sale se non l’hai già messo nel pomodoro in precedenza. La mozzarella e basilico entreranno in campo nel secondo tempo.

COTTURA DELLA PIZZA, 15 minuti.
il forno è rovente, la pizza è pronta per entrarci. Apri e appoggia la teglia a metà altezza del forno e richiudi velocemente. Passati 10-12 minuti dovresti cominciare a vedere il bordo gonfio e che inizia appena a colorarsi.

Quello è il momento di tirarla fuori e cospargerla bene di mozzarella. Appoggia poi le due foglioline di basilico, meglio se un po’ riparate da qualche cubetto di mozzarella. Rimetti subito in forno.

Passato qualche altro minuto dovresti vedere la mozzarella fusa e il bordo ormai del colore giusto. Tira fuori la pizza, e con una paletta di legno o di plastica resistente al calore, sollevala dalla teglia e guarda se anche sotto la superficie è diventata di un color dorato-nocciola, non più bianca. Se è così, la cottura va bene e allora sfornala: la pizza è pronta!

[Crediti | Link: Dissapore, Pizza & Impasti. Immagini: Serious Eats]