Le tipologie di panna in commercio sono tantissime e troppe volte si legge di alternative più o meno plausibili, ora alla panna da cucina, ora a quella fresca (che poi, “cosa si intende per panna fresca?”), sostituzioni sbrodolate dell’ingrediente nei dolci.
Urge dunque un vademecum che spieghi bene le caratteristiche della panna a scaffale, e i requisiti che dovrebbe avere in base alla ricetta che dovete preparare.
Definiamo cos’è la panna. Si tratta di crema di latte ovvero un prodotto composto da almeno il 10% di parte grassa del latte, che affiora in superficie dopo una decantazione lenta e naturale, oppure con centrifugazione. Partendo da questo presupposto, chiariamo quali sono le differenze tra una panna e l’altra, considerando percentuali e caratteristiche delle varie tipologie.
Panna cruda
La panna cruda è panna fresca non pastorizzata, al pari del latte crudo. In commercio, qui in Italia, non è facile trovarla: è tipico semmai di alcuni agriturismi venderla, con la specifica di scaldare il prodotto prima di consumarlo, date le alte cariche batteriche naturalmente contenuti in esso. Da questa panna, così come da quella fresca se di ottima qualità, potete ottenere anche il burro.
Panna fresca liquida
Punto primo: in cucina, che prepariate dolci o pietanze salate, dovreste usare solamente questa tipologia di panna che – come sapete – è versatile e dal sapore abbastanza puro. La panna fresca è quella che si trova nel banco frigo con la dicitura “panna fresca pastorizzata” o “crema di latte pastorizzata” e ha una scadenza breve, di pochi giorni. Sappiate che la panna fresca subisce comunque un trattamento a temperatura calda: è portata a 70°C circa per ridurre notevolmente la carica batterica, che non viene comunque eliminata del tutto.
Il grasso
La percentuale di grasso nella panna è un concetto davvero molto importante, soprattutto in pasticceria: più la panna è grassa e più è saporita e stabile una volta montata, il gusto è più corposo e la consistenza più densa e vellutata. La panna in commercio contiene difficilmente meno del 33-35% di grasso, che è davvero il minimo sindacale per una qualità accettabile. Puntate quindi sulla qualità, soprattutto se intendete usare la panna in ricette in cui è protagonista come una crema al mascarpone.
La carragenina
La carragenina è molto spesso nell’elenco ingredienti di qualsiasi panna in commercio, compresa la panna fresca. Si tratta di una sostanza che serve a stabilizzare l’emulsione tra acqua e grassi, e che rende la panna molto più stabile e resistente. Non è dannosa o altro, ma diciamo che meno carragenina trovate e meglio è, perché la panna sarebbe più naturale. Dovete valutare voi: l’ideale sarebbe trovare una panna fresca di qualità alta e con un buon rapporto tra percentuale di grassi e di carragenina: se c’è tanta carragenina e poco grasso, sceglietene un’altra. E se scegliete una panna con tanta carragenina, probabilmente avrete qualche problema con i grumi o su come montarla: don’t panic, read Dissapore.
Panna UHT
L’acronimo UHT significa Ultra High Temperature, indica ovvero una pastorizzazione a 100°C, effettuata per garantire la totale sterilizzazione della panna. Latte e panna UHT sono a lunga conservazione. Svantaggi? Allora, quanto al gusto – se optate comunque per panna UHT di qualità – non vi accorgerete chissà quanto della differenza. Il che è un vantaggio, soprattutto se la usate in una torta. Lo svantaggio più fastidioso e da tener conto è che purtroppo la panna UHT potrebbe risultare meno stabile se montata: è colpa della temperatura a 100°C, che distrugge parzialmente i globuli di grasso.
Panna “da montare”
In molti notano che alcune confezioni di panna specificano “da montare” sulla confezione: in genere è solo per chiarire ulteriormente la differenza rispetto alla panna da cucina e si tratta quindi di semplicissima panna fresca o UHT, con al massimo più carragenina rispetto al solito.
Panna già zuccherata
Madre mia. In commercio hanno avuto il coraggio di vendere – e pensate che la usano anche alcuni food blogger famosi (…) – la panna UHT già zuccherata.
L’unica domanda che dovete porvi, in questo caso, è: perché esiste?
Che difficoltà c’è nel miscelare una cucchiaiata di zucchero a velo nella panna fresca o UHT? Non me lo spiego, anche per un altro motivo: se assaggiate la panna già zuccherato sentirete un invadente retrogusto di..altro. Non so cosa ci sentiate voi, ma a me rimanda alla mente la panna spray, o i terribili yogurt magri, con tanto di edulcorante.
Panna montata spray
Su questa tipologia di panna in commercio non mi va di infierire, perché comunque è legata a molte immagini felici e cliché dell’infanzia: torte di compleanno, sprayate infinite di panna direttamente nell’esofago (come fa Chunk ne I Goonies), le cioccolate in tazza spicce con la panna. L’ho inclusa perché di fatto è panna anche quella, ma trattatela come un prodotto a parte che mai potrà sostituire la panna fresca.
Panna da cucina
La panna da cucina – ingrediente detestato da quando il food ha pervaso le nostre menti e tutti ci sentiamo Alain Ducasse – è una panna UHT con una percentuale di grassi molto inferiore e una certa dose di “condimento”. Di grasso ce n’è circa il 20%, il che impedisce di poterla montare, e in più contiene altro: sale, aromi, lecitina, olio. Ne abbiamo già parlato in un altro articolo, in cui proviamo a spiegarvicome farla in casa. Come detto a inizio pezzo, a mio parere può essere sempre sostituita dalla panna fresca: non è questione di gastrofighettismo, banalmente è meglio partire da una base più naturale possibile da personalizzare come si vuole.
La morale: fate come volete, ma non usate mai e poi mai per fare i dessert.
“Panna” vegetale
La “panna” vegetale – virgolettato perché non si tratta di panna, così come i latti vegetali non sono tali bensì bevande vegetali – è un prodotto simile alla panna adatto a chi soffre di intolleranza a lattosio e caseina, o a chi segue un’alimentazione vegana. La panna vegetale è a base di grassi di origine vegetale, che montano come i grassi animali: il sapore ovviamente non è paragonabile rispetto alla panna animale ma in compenso resiste più a lungo una volta montata. La panna vegetale è solitamente fatta con soia, riso e cocco.
A proposito di cocco, volete una vera chicca vegan friendly? Il latte di cocco naturale può essere montato come fosse panna fresca!
Panna delattosata
Ultima ma non per importanza, la panna delattosata. Al pari di latte o formaggi delattosati, è un prodotto di origine animale trattato in modo tale da eliminare il lattosio al suo interno. Attenzione: non è ovviamente adatto a chi segue un’alimentazione vegana, e potrebbe non prestarsi nemmeno a chi ha un’intolleranza al lattosio, se l’intolleranza è anche alla caseina.
Come tutti i prodotti delattosati, ha un gustino dolciastro, irrimediabilmente impartito dall’idrolisi lattica.