di Chiara Cajelli 20 Marzo 2021
tiramisu errori

Tiramisù aiutaci tu! Adesso più che mai ci serve puntare su qualcosa di saldo e buono, su qualcosa che mai delude, e che è alla portata proprio di tutti quanti. Strati morbidi, con due consistenze diverse e sapori appaganti e pieni, un po’ dolce un po’ amaro, leggero e giustamente pesante allo stesso tempo… come resistergli? Difficilissimo, e vi assicuro che dopo aver letto i 15 errori da non fare otterrete il tiramisù perfetto e senza intoppi. Si tratta, tra l’atro, questo articolo, anche di uno spunto di riflessione per poter guardare anche oltre la propria comfort zone o orticello.

Il Tiramisù Day è l’occasione che aspettavamo per parlare ancora di questo dolce conosciuto ovunque, replicato in ogni versione possibile e immaginabile, ma che ha il potere di sapere sempre di casa e di coccole.

Non perdiamo tempo, che la lettura è lunga: eccovi i 15 errori da non fare nel tiramisù.

1. Cedere allo spauracchio delle uova crude

tiramisu pirofila

Usare uova fresche in cucina è una regola base a prescindere dalla ricetta cui sono destinate: previene piccolissimi problemini come ad esempio il rischio di salmonellosi. Tuttavia, c’è un po’ lo spauracchio delle uova crude, per cui oggigiorno si protesta anche davanti a una carbonara. Ecco, calmi tutti: nella stragrande maggioranza delle volte – carbonara inclusa, visto che l’ho citata – le uova sono trattate a una temperatura molto calda e il pericolo svanisce. Nel tiramisù, infatti, la ricetta dovrebbe prevedere una pastorizzazione per tuorli e albumi. A seconda delle varianti potete pastorizzare con acqua e zucchero a 121°C le uova intere, oppure pastorizzare separatamente tuorli e albumi.

2. Trascurare la qualità del caffè

caffe tiramisu

Un caffè acido, oppure vecchio oppure blando o troppo ristretto può sicuramente influire sul risultato, dal momento che questo è uno dei sapori cardine del dolce preferito al mondo. Optate per la moka, magari con un chicco arabica macinato in casa: evitate caffè filtrati (che per quanto ottimi da bere, in questa ricetta contribuirebbero fievolmente), i caffè in capsula, e i caffè solubili.

3. Usare il caffè ancora caldo o tiepido

tiramisu coppa

Un altro errore riguardante il caffè è intingervi i savoiardi quando è ancora caldo. E non pensiate che basti farlo intiepidire: la fretta – o disorganizzazione per non averne preparato a sufficienza e in tempo – inzupperà e disferà i biscotti prima del tempo, scaldandoli e compromettendo anche la crema delicata. Quindi: rassegnatevi all’attesa, e aspettate che il caffè sia a temperatura ambiente.

4. Esagerare con lo zucchero

tiramisu preparazione

Sembra un consiglio della serie “grazie al ca**o“, ma vi assicuro che se lo inserisco c’è un motivo. In moltissimi pensano che la presenza di cacao e caffè possa incidere troppo, e cercano di recuperare dolcezza tramite la crema. Errore: il tiramisù non deve essere dolcissimo, si deve sentire bene il caffè amaro e poi avvertire sollievo per la freschezza dolce della crema, tutto qui. Se, a maggior ragione, usate biscotti diversi come pan di stelle (vi prego, non fatelo, anche se ho messo nero su bianco l’ultimo paragrafo) o pavesini, che sono dolcissimissimi, regolatevi e siate parchi.

5. Ignorare di poter aggiungere Marsala

tiramisu

Molte varianti prevedono l’aggiunta di Marsala, direttamente nella crema oppure nel caffè. Perché proprio il Marsala? Perché si sposa a meraviglia con le creme a base di uova. Non ne servono fiotti: un paio di cucchiai fanno già la differenza. Più raro, ma altrettanto apprezzato, è il rum: in questo caso puntate sul rum Stroh, dolce, poco secco e ideale in pasticceria.

6. Sottovalutare le monoporzioni

tiramisu monoporzione

La bella pirofila di tiramisù è sicuramente un bel vedere: abbondante, da tagliare a mattonelle, da sfigurare in modo irriverente rubando cucchiaini qua e la… ma, credetemi, le monoporzioni fanno altrettanta scena. Soprattutto, sono monoporzioni: questo tiramisù è mio, non tuo, è tutto per me, con la giusta dose di caffè e di biscotti tutto ben proporzionato, senza il rischio di una fetta cedevole, o priva dello strato alla base.

7. Non fare in casa il mascarpone

mascarpone home made

Più che un errore, si tratta di un consiglio di quelli che ne val la pena. Se volessimo fare i pignoli, dovremmo fare il mascarpone in casa (e i biscotti, infatti ne parlerò a breve) e non limitarci ad assemblare ingredienti confezionati. E, farlo in casa, non è difficile sapete? Basta prendere un po’ di panna fresca, portarla alla temperatura di 82-85°C, unire 10 g di succo di limone e fare cuocere ancora per un paio di minuti, sempre girando, fino a che la panna non si addensa; mettete su uno strofinaccio, in un contenitore, la parte solida del composto e lasciate riposare fino al giorno dopo. Cremoso, denso, pannoso, e soprattutto saporito, a differenza di molti mascarponi confezionati.

8. Scegliere mascarponi a caso (se non volete farlo in casa)

mascarpone

Se proprio non volete mettervi li a farlo in casa – posso capire, ci mancherebbe – potete acquistare del mascarpone fresco al banco gastronomia. Se non volete nemmeno fare così e puntare sul commerciale, almeno tenete d’occhio la nostra classifica con tanto di prova d’assaggio!

9. Non fare i savoiardi in casa

savoiardi fatti in casa

Mi riaggancio ai punti precedenti che sembrano pignoleria, ma che sono più che altro esortazioni: ce li facciamo o no in casa i savoiardi? Ragazzi, c’è pure riuscito Fedez. Lui ha avuto l’aiuto diretto di Iginio Massari, che tuttavia ha reso pubblica da molti anni la propria versione dei savoiardi. Cercate quindi una ricetta di un maestro come lui (che di recente ha saputo tenere testa anche a un duro come Knam) e cimentatevi: ne vale la pena!

10. Smontare la crema

tiramisu montata

Avete montato le uova perfettamente, sono chiare e spumose, leggiadre e cremose… e ci ficcate dentro tutto il mascarpone in una volta sola, magari direttamente dalla confezione. Nein. Prima cosa: è sempre il composto più leggero a dover essere amalgamato a quello più pesante, mai il contrario. Seconda cosa: mai usare il mascarpone così come lo vedete. Lavoratelo a parte fino a renderlo morbido, e poi amalgamatelo alle uova montate, unendole poco alla volta e mescolando sempre dal basso verso l’alto. Potete anche ignorare la prima regola, ma non la seconda.

11. Inorridire all’aggiunta di panna

tiramisu panna

Aiuto aiuto, Pinco Pallino ha osato mettere la panna nel tiramisù! Vi faccio notare che il mascarpone non è altro che panna concentrata, cosa vi scandalizza di questa cosa? C’è chi preferisce usare panna fresca – montata – al posto del mascarpone o degli albumi, non è mai morto nessuno.

12. Dimenticarsi il cacao tra uno strato e l’altro

cacao tiramisu

Erroneamente si pensa che il cacao svolga solamente un ruolo decorativo finale: la copiosa spolverizzata in superficie, che si inumidisce un po’ creando quella meraviglia di cremina. Invece, il cacao andrebbe spolverizzato anche a completamento di ogni strato, e in abbondanza: conferisce sapore, la sua amarezza esalta quella del caffè, si bilancia ancor meglio la crema, garantisce struttura e “impermeabilità” ai biscotti.

13. Stratificare sempre nello stesso senso

tiramisu fette perfette

Questa è una chicca che ho imparato da mia nonna Luisa, quando ero piccola, e che applico per qualsiasi preparazione a strati (anche le lasagne): se per il primo strato distendo i savoiardi orizzontalmente, per quello successivo li distendo verticalmente (ovvero perpendicolari rispetto allo strato sotto). Alternare così gli strati vi garantirà un taglio perfetto e pulito, tutto sodo e omogeneo, senza pasticci che crollano.

14. Non lasciarlo riposare

tiramisu porzione

Regola sacra per il tiramisù: lasciatelo riposare per una decina di ore in frigorifero, prima di avventarvi per assaggiarlo. Ha bisogno di tempo affinché tutti gli elementi diventino uno solo, i biscotti devono inzupparsi gradualmente, la crema asciugarsi un pochino. Cambia davvero tanto il risultato finale, anche se costa pazientare e starete morendo di acquolina.

15. Fare terrorismo sui tiramisù degli altri

tiramisu varianti

Io sono il più delle volte tra i puristi del tiramisù… ma cosa significa esattamente, dal momento che sono ancora in corso diatribe storiche a riguardo? Fino a prova contraria, e a differenza di altre ricette tradizionali italiche sancite da decreti e simili, il tiramisù – di ufficiale e sacro – non ha ancora niente. Quindi? Quindi tutto è in discussione e tutto vale, anche se non siete (siamo) d’accordo. So che è difficile (io ho dei paletti personali: crepo internamente se vedo tiramisù che non mantengono proprio nulla del classico, come quelli con limoncelli biscotti cocco nutella e chi più ne ha più ne metta. Ho apprezzato e fatto io stessa versioni comunque estrose), ma concentratevi sulla bontà di ciò che state per assaggiare, sull’amore e fantasia di chi l’ha preparato, e trascurate un attimo la santità del suo nome.

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