Tutto ciò che c’è da sapere sulla colla di pesce

Si chiama colla di pesce ma è nota soprattutto come “gelatina in fogli”, o “gelatina alimentare” e basta. Colleghiamo questo ingrediente perlopiù ai dessert – cheesecake, panna cotta e budini, aspic – ma è molto impiegata anche nella cucina salata, anche se esistono alternative vegetali sempre più apprezzate. Di cose da dire e spiegare, sulla colla di pesce, ce ne sono davvero tante: provo a farvi un bel vademecum con tutto ciò che c’è da sapere per un uso casalingo.

In questo articolo affronterò infatti le domande più comuni sulla colla di pesce: di cosa è fatta, come si usa, quante tipologie ci sono, a cosa serve esattamente, in cosa si differenzia rispetto alle alternative.

Di cosa si tratta

La colla di pesce è un gelificante di origine animale: si tratta di una proteina idrolizzata ottenuta dalla cottura prolungata del collagene presente nella cartilagine, nella pelle e nelle ossa degli animali. Oggi sono perlopiù coinvolti bovini e suini, ma la colla di pesce era inizialmente prodotta partendo soprattutto dagli scarti di pesce (mai notato come, una volta cotta e raffreddatasi, la loro pelle o addirittura le carni diventano solide e gelatinose?): in Russia, ad esempio, si usava tantissimo la vescica natatoria dello storione. A descriverla così fa un po’ impressione, ma si tratta di un ingrediente inodore e quasi del tutto insapore… forse non lo sapete nemmeno, ma tutte le caramelle gommose che avete mangiato in vita vostra contengono questo gelificante. Sì, caramelle gommose contenenti cotenna di maiale – inutile, dunque, fare gli schizzinosi.

Tipologie e bloom

La colla di pesce standard è presente ormai in tutti i supermercati, soprattutto dopo il mega successo delle glasse a specchio, ma dovete sapere che ne esistono diverse tipologie e vale la pena approfondire se siete appassionati di cucina. Si presenta in polvere o, più comunemente, in fogli rigidi: entrambe sono da lasciare prima in acqua a temperatura ambiente, per poi essere incorporate al composto caldo da addensare. Nella fattispecie, tuttavia, non c’è una colla di pesce “universale” bensì più varianti a seconda del potere gelificante (bloom) che hanno.

La colla di pesce più efficace

In pratica, i bloom indicano il grado di solidità della gelatina e sono determinati dall’uso di un pistone che comprime la gelatina reidratata – il gelometro bloom. Perché si parla di gradi Bloom? Il grado Bloom rappresenta il peso in grammi che il gel è in grado di supportare, prima di arrivare a un cedimento di 4 mm. Nella colla di pesce si passa da un bloom efficace ma blando a un bloom portentoso, passando per tre tipologie di prodotto ben distinte + una:

• I fogli “oro”, che hanno 200 gradi bloom. Si trova anche col nome inglese “gold”; sappiate che è la più gettonata: nel 99% dei casi di ricette dei pasticceri si intende questa tipologia di colla di pesce;
• I fogli “argento” che hanno 160/170 gradi bloom. Si trova anche col nome inglese “silver”
• I fogli “bronzo” che ne hanno 130. Si trova anche col nome inglese “bronze”
• La colla di pesce “da gara” – usata soprattutto dai professionisti che partecipano a concorsi culinari, e i cui dolci devono sopportare lunghe ore a temperatura ambiente: hanno anche 300 gradi bloom

Le marche vendute al supermercato variano di tanto, si passa ad esempio dai 120 della Rebecchi ai 240 bloom della Paneangeli – info fornite dai diretti interessati – ed è il motivo per cui i brand confezionano fogli più piccoli quando sono più efficaci di bloom. Purtroppo, la dimensione del foglio è spesso l’unico parametro per orientarsi visto che specifiche e schede tecniche delle aziende lasciano a desiderare.

Per cosa si usa la colla di pesce

Come anticipato, la colla di pesce è usata tantissimo in cucina per preparazioni sia dolci sia salate. Parliamo di dessert al cucchiaio, creme dolci, creme salate, aspic dolci e salati, ma anche caramelle e gelatine. Insomma, è adatta a tutto ciò che deve essere rassodato e rimanere forte ed elastico. Le tre tipologie di colla di pesce indicate sopra non sono da riservare a ricette diverse, basta saper calcolare la proporzione di gelatina da usare in base ai bloom che ha. Ma su questo punto ritorno a breve. Possiamo trovare la colla di pesce anche in ambiti ben lontani dalla cucina:

• Farmaceutica: è utilizzata per produrre le capsule di gelatina che contengono farmaci o integratori;
• Cosmetica: è comune in molti prodotti per la cura della pelle;
• Chimica: è utilizzata in prodotti come vernici, adesivi per carta, sigillanti

Come usarla in cucina senza fare pasticci

Prima di tutto, è bene sapere quanta colla di pesce usare, e per farlo è necessario conoscere i bloom della gelatina che si ha a disposizione. Orientatevi così: 10 g di gelatina “oro” rendono 1 l d’acqua sodo al cucchiaio che “sta su” ma è morbido, 30 g di gelatina “oro” rendono 1 l d’acqua morbido ma piuttosto sodo se lo si taglia, 50 g di gelatina “oro” rendono 1 l d’acqua piuttosto gommoso e difficile da mangiare. Ecco, poi, come procedere:

• non spezzate mai i fogli ma tagliateli con le forbici;
• dovete lasciare la colla di pesce in ammollo per almeno 10 minuti in abbondante acqua fresca – o nel liquido presente nella ricetta. Ok, in quanta acqua? Dipende: 1 g di “oro” o “argento” necessita di 5 g di acqua, 10 g di questa colla di pesce necessitano quindi di 50 g di acqua. I professionisti reidratano la colla di pesce da cinque a sette volte il suo peso in acqua, per tenerla già pronta in frigorifero o in congelatore;
• i fogli vanno strizzati e poi aggiunti al liquido caldo non bollente, per essere mescolati subito;
• è consigliabile filtrare il composto, per valutare la presenza di eventuali grumi di colla (da eliminare);
• se i grumi sono molti, sostituire la loro quantità con una nuova porzione di colla di pesce in fogli, da idratare e sciogliere come indicato

La colla di pesce fa male?

Non ci sono particolari controindicazioni sull’uso di colla di pesce in cucina, anche se solamente il proprio medico o specialista sa pronunciarsi in merito, nel caso di ciascuno di noi. La colla di pesce è di origine animale ed è quindi non adatta a chi segue una filosofia alimentare vegetariana o vegana. Inoltre, si segnala la possibile difficoltà a digerirla.

Differenze rispetto ad altri addensanti

Non si mettono in dubbio l’utilità e l’efficacia della colla di pesce in cucina, tuttavia è interessante paragonarla con altre tipologie di addensanti. Senza entrare nello specifico, prendo ad esempio le alternative più comuni ovvero agar agar e amidi.

Ingredienti

La colla di pesce è di origine animale in quanto, come visto, è composta da cartilagini, ossa e pelli di bovini, suini e pesce. Amidi e agar agar, invece, sono entrambi di origine vegetale: amido di mais e fecola di patate provengono rispettivamente da mais (un cereale naturalmente privo di glutine) e patate (un tubero anch’esso privo di glutine), efficaci ma a fronte di un condizionamento glicemico; l’agar agar è prodotto da un’alga, e non ha controindicazioni di sorta.

Sapore

La colla di pesce può essere percepita al palato, soprattutto se usata in grandi quantità. Gli amidi e l’agar agar non hanno sapore, ed è impossibile individuarli tramite le papille gustative.

Consistenza

Aldilà di ingredienti, esigenze e sapore, i tre gelificanti presi in esame si differenziano soprattutto per come addensano la ricetta:

• colla di pesce: porta a una consistenza soda ed elastica, per quanto morbida in base alle proporzioni. Rimane anche molto lucida;
• agar agar: porta a una consistenza soda e morbida, ma simile alla polenta fredda. C’è chi lo preferisce nei dolci al cucchiaio, ma è meno adatta se dovete fare aspic o coperture – che devono essere elastiche e lucide, l’agar agar invece lascia l’alimento opaco e non elastico;
• amidi: addensano sicuramente ma sono indicati in ricette al cucchiaio come creme e vellutate, non in dessert sodi e budini che debbano restare “in forma”

Temperature

La colla di pesce ha bisogno sia del freddo (nella fase di reidratazione) sia del caldo (per quando è sciolta nel composto); l’amido, invece, può essere aggiunto direttamente al composto da tiepido a caldo. L’agar agar, infine, è inserito anche a freddo nel composto ma si attiva solamente nel momento in cui il liquido supera gli 85-90°C – c’è tanto da scoprire su questo gelificante.

In caso di errore

Uno degli aspetti più importanti da prendere in considerazione, è che la colla di pesce non ammette errori: se sbagliate e ne usate troppa non potete tornare indietro, e nemmeno se ne usate poca e ve ne accorgete solo a prodotto raffreddato. Non è termo reversibile insomma, a differenza dell’agar agar. Anche nel caso degli amidi è difficile rimediare: meglio farsi venire dubbi in corso d’opera!