di Giorgia Cannarella 4 Novembre 2013
Gabriele Bonci

Nella vita ho poche, incrollabili certezze. Per il cioccolato vai a Modica. Per la carne in Chianti (no dico, qualcuno ancora crede che esistano così tante fassone?). Per la pensione a Lourdes. Per la lievitazione da Gabriele Bonci. Il Re della Pizza. Quello che ti consiglia di non usare il lievito madre.

Per dirla con le sue parole: il lievito madre (o pasta madre, la terminologia per gli adepti è roba seria) è una moda. Oltre che una faticaccia. Rinfrescarlo tre volte al giorno? “Io stesso non ce la farei”. E anche sul sapore ha molto da dire. “Il lievito naturale quando è acido fa schifo. Diciamolo pure, 10 anni fa i vini naturali erano imbevibili. Ora abbiamo imparato a farli”.

La sua esternazione non è una novità assoluta: Bonci è noto per preferire il lievito secco, almeno per la pizza in teglia – la cui ricetta ha più sostenitori del Vangelo. E fuori dai contesti televisivi, il Michelangelo dei lievitati aveva iniziato a smontare alcuni miti sulla cosiddetta lievitazione naturale, specie sulla conservazione ultradecennale.

Ma se il vade retro arriva durante i suoi nuovi corsi di pizza amatoriale il risultato stordisce. Durante la prima lezione ha ammutolito gli astanti rinnegando quello che per anni è stato il suo credo, o almeno un elemento alla base del suo successo.

La pasta madre, dice Bonci, è faticosa da utilizzare, e non sempre dà un vero contributo agli impasti. E quindi? E quindi vai di lievito in polvere. Pratico e veloce.

Spaesamento inaudito.

Fatemi capire bene. Io della pasta madre non sapevo nulla. Mi sveglio una mattina, e tutti giù a dirmi che il pane con la pasta madre è più buono.

Perché?

Gabriele BonciGabriele Bonci

Ma perché è più digeribile, sprigiona aromi e sapori più complessi, vuoi mettere con quei mappazzoni di lievito di birra? Anche oggi Spigoloso, per dire. E allora, da foodie diligente mi sono messa d’impegno per trovare uno spacciatore di pasta madre, accudire il mio panetto, cercare di sfornare una e dico una pagnotta con un sapore diverso dal vomito del gatto.

Con la moda della pasta madre, esempio di come nel mondo 3.0 anche un lievito possa essere trendy, la lievitazione ha assunto un valore artistico. Persino uno come Gino Sorbillo, emblema della pizza napoletana, aveva fatto il grande azzardo, passando dal lievito di birra agli esperimenti con il criscito.

No, dico, Gino Sorbillo.

La figura di Gabriele Bonci, il profeta romano della pizza in teglia, mi appariva insomma ammantata da un’aura di sacralità. Malgrado la svolta vegan di quest’estate, dopo anni di rapporto simbiotico con porchetta, trippa e salsiccia. E malgrado il dramma della cipolla sulla Matriciana. Si, l’ha detto, ci mette la C-I-P-O-L-L-A.

Ma torniamo a noi. Anzi a voi che siete gente di mondo, ditemi: che devo fare del mio panetto di pasta madre nel frigo?

Buttarlo? Rinfrescarlo? Usarlo come fermatavolo? La pasta madre è solo una moda, e siamo stati tutti vittime di una fascinazione collettiva da cui Bonci sta contribuendo a svegliarci?

[Crediti | Link: Scatti di Gusto, Dissapore, Spigoloso. Immagini: Vincenzo Pagano]