di Riccardo Campaci 19 Febbraio 2015
pasta integrale

Chiudete gli occhi e immaginate una pasta che non scuoce, non fa ingrassare, è ideale per i celiaci ed è pure buona. Ora potete smettere di sbavare pensando a questa proibita fantasia gastronomica: presto potrebbe essere realtà, grazie agli sforzi dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione di Piacenza (Isan).

Il nome dell’Istituto è lunghissimo, ma la ricerca è molto semplice: l’Isan ha realizzato una nuova tipologia di pasta dotata delle suddette proprietà, che potrebbe fare la gioia non solo dei celiaci ma anche dei “carbofobici”, tutto coloro che ormai hanno inserito pane, pasta, pizza, focacce e qualunque prodotto da forno nel libro nero.

Fra gli ingredienti della nuova pasta ci sarebbe anche la farina di fagiolo, caratterizzata da una resistenza alla cottura ottimale, profumo invitante e una apporto calorico ridotto, tutte caratteristiche organolettiche che potrebbero farla diventare la pasta perfetta (anche se qualcuno ha ipotizzato sgraditi effetti “collaterali” legati ai fagioli).

Oltre a questi gioiosi vantaggi per i gourmand, le proprietà nutritive della pasta alla farina di fagiolo risponderebbero a specifiche esigenze legate alla salute dei celiaci, abituati solitamente a nutrirsi di prodotti privi di glutine ma dall’alto indice glicemico.

Se l’indice glicemico si impenna, solitamente si impenna anche il peso sulla bilancia, e pure i rischi di ritrovarsi con malattie metaboliche. Quando la cura è quasi peggio della malattia.

I celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto rispetto ai cibi contenenti glutine e questo comporta spesso un aumento di peso – dice Gianluca Giuberti, responsabile del progetto di ricerca dell’Isan  – abbiamo quindi pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti, di ipotizzare l’utilizzo di fonti alternative di amido con un basso IG come i legumi

Come nella favola dei fagioli magici, anche in questo caso il rumoroso legume ha compiuto la “magia” e nei test eseguiti dal team di Giuberti sono stati ottenuti risultati molto interessanti mischiando diverse tipologie di farine di fagiolo ad altri ingredienti, sempre privi di glutine, riuscendo ad abbassare l’indice glicemico dal 30 al 40 per cento.

Il destino della farina di fagiolo sembra però essere più grande: l’Isan ha in programma anche la realizzazione di altri prodotti da forno, come biscotti, cracker e pane, e alcune aziende sarebbero già interessate alla produzione su larga scala di questa nuova frontiera del carboidrato leguminoso.

Ora non resta che attendere la possibilità di assaggiare la pasta ai fagioli non appena sarà disponibile; certamente dovremo analizzare gusto, sapore, cottura, consistenza, e mille altre variabili che solo il nostro palato potrà scovare forchettata dopo forchettata, soprattutto confrontata con la classica pasta di semola.

Ma noi alla prova di assaggio non diciamo mai di no.

[Crediti | Link: Dissapore, Cattolica News, Mente Locale]

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