Posto che qui nessuno ha intenzione di seguire a casaccio una dieta dieta senza glutine, solo perché è di moda, l’esigenza è reale per moltissimi intolleranti. Se da un lato è ormai molto facile acquistare prodotti alternativi pronti e sicuri, dall’altro eliminare dalla cucina “cucinata” i cereali, e le relative farine, che contengono glutine comporta non poche difficoltà tecniche.
Quel che viene a mancare negli impasti è l’elasticità e, nei lievitati, la “famosa” maglia che trattiene l’aria sviluppata durante la fermentazione.
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Più facile impiegare farine senza glutine in preparazioni che non richiedono tali caratteristiche.
Avevo già fatto, in passato, un esperimento con i maltagliati di grano saraceno. In quel caso, la tenacità dell’impasto con la cottura dava una interessante nota rustica che non faceva rimpiangere la mancanza di finezza che si ha, invece, nella classica sfoglia fresca.
Se possibile ancora più semplice realizzare impasti friabili come la frolla, in cui non cerchiamo elasticità ma, al contrario, croccantezza.
I MIEI BISCOTTI SENZA GLUTINE
Come base, ho usato 250 grammi di un mix tra farina di riso, fioretto (farina di mais macinata fine) e amido di mais. La prima farina conferisce una buona friabilità, il fioretto croccantezza, l’amido finezza.
Per le quantità, potete sperimentare a seconda della caratteristica che volete esaltare: io ho usato 50 di riso, 90 di mais (attenzione a non esagerare per scongiurare l’effetto polentina) e 110 di amido, mescolandoli in una ciotola insieme a 2/3 di bustina di lievito per dolci (circa 5 grammi).
Formata la fontana, unite 80 g di burro freddo a pezzetti e lavorate velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un insieme di briciole. Unite 60-80 grammi di zucchero: io non amo i biscotti troppo dolci e preferisco stare leggera.
In compenso, potreste mettere un questa fase una grattugiata di scorza di limone, o un pizzico di cannella.
Una rapida mescolata, poi riformate la fontana, al centro della quale dovete unire un uovo e un tuorlo piccoli.
Questo è un passaggio delicato: il mix di farine assorbe diversamente dalla comune farina bianca e questo impasto tende a rimanere un po’ umido e appiccicoso: quel che potete fare per ovviare all’inconveniente è unire subito i 2 tuorli, poi l’albume (leggermente sbattuto) poco per volta.
Potete sempre regolare unendo una spolverata di farina di riso o amido di mais, ma sappiate che otterrete un insieme comunque più morbido e umido della frolla cui siete abituati.
Come quella, anche questa pasta ha bisogno di riposo, quindi avvolgetela in pellicola e passatela in frigo per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, il tutto risulterà più compatto, anche solo per via del fatto che il freddo avrà fatto solidificare il burro, e quindi potrete stendere la pasta. Io ne ho lavorata metà per volta, tenendo il resto in frigo, su un foglio di carta da forno spolverizzato di amido (o farina di riso). Vedrete che assottigliarla è molto semplice.
Ricavate i biscotti con uno stampino (il mio è da 5 centimetri) e subito, appena inciso, sollevateli delicatamente e trasferiteli su una placca, anch’essa rivestita di carta da forno, mettendoli un po’ distanziati perché in cottura si allargano leggermente.
Con le mie dosi, otterrete due placche da circa 20 biscotti ciascuna.
Non vi resta che infornare, a 180 gradi, per 10-12 minuti, fino a ottenere la vostra doratura preferita, ma attenzione a non farli scurire troppo.
Sfornateli, fateli raffreddare e mordetene uno: io li trovo friabilissimi, leggeri per via del lievito, croccanti di mais, buoni così o spalmati con un velo di confettura.
Io li ho preparati su richiesta di un amico celiaco. Ma li ho mangiati tutti prima della consegna. Tocca rifarli.