di Francesca Romana Mezzadri 12 Febbraio 2015
Aprire un ristorante in casa

È la moda del momento: fare di casa propria un ristorante pop up in cui ospitare (a pagamento) perfetti sconosciuti che, invece di andare in questo o quel locale, scelgono un appartamento privato e una cucina home made per una serata conviviale diversa dal solito.

Se anche voi aspirate a diventare ristoratori amatoriali, ci sono alcuni punti sui quali riflettere. Perché non basta saper cucinare.

Per il successo di un social dinner, occorre sfoderare doti organizzative, molta pazienza e una certa dose di savoir-faire. Senza aspettarsi (o almeno, non da subito) lauti guadagni ma accontentandosi le prime volte di aver portato a casa (letteralmente) una serata riuscita, e tanti complimenti allo chef.

Incrociando le dita, se tutto andrà liscio sarà il passaparola a procurarvi, una cena dopo l’altra, un parterre di clienti via via affezionati. Chissà: magari alla fine ci ricaverete abbastanza da farvi un viaggetto.

Se volete cimentarvi, sono pronta a fornirvi una serie di spunti, ragionamenti, trucchi e regolette per aiutarvi nell’impresa.

Non avete la benché minima intenzione di fare di casa vostra un ristorante? Leggeteli lo stesso: vi potranno tornare utili la prossima volta che vorrete invitare gli amici a cena.

[Disclaimer. Ai soliti maligni che chiederanno da dove mi venga tutta la saccenza che segue, rispondo: da diversi anni di attività come scuola di cucina e cene a domicilio. In cui nessuno si è mai lamentato]

Aprire un ristorante in casa, bicchiere di vino

DARE DA BERE AI COMMENSALI

Che i vostri clienti arrivino da un circuito rodato come Gnammo, l’ormai celebre piattaforma dedicata al social eating, o da una rete casereccia di amici degli amici, dovete essere pronti al fatto che state per aprire la porta a un gruppo di perfetti sconosciuti.

Parola d’ordine: accoglierli con un sorriso. E un bicchiere di vino. Non c’è niente di meglio per rilassare l’atmosfera e far sentire subito tutti a loro agio.

Il vino (o la birra, se il menu è d’accordo) non deve mai mancare e, dall’inizio alla fine della serata, i bicchieri degli ospiti devono essere sempre pieni.

Voi, invece, astenetevi. Se un goccetto potrebbe stemperare l’ansia da prestazione che vi assalirà al primo trillo del campanello, è anche vero che dovete essere concentrati. Di là, in sala da pranzo, non ci sono i vostri amici coi quali potete scusarvi per l’arrosto bruciato, ma gente che paga. Quindi, non sono ammesse distrazioni e leggerezze.

Evitate, invece, di offrire cocktail e superalcolici: da una piacevole allegria all’ubriachezza molesta, il passo è breve. E uno sconosciuto sbronzo in salotto potrebbe essere difficile da gestire.

Sul numero dei partecipanti, almeno le prime volte non strafate. Sei, otto persone sono l’ideale. Calcolando, naturalmente, che possano stare tutti comodamente seduti intorno al vostro tavolo.

Aprire un ristorante in casa, la tavola

MENU 

Commisurato alle vostre capacità. E, soprattutto, sperimentato. Le prime volte, partite inserendo nel menu almeno uno dei vostri cavalli di battaglia. Un primo o un secondo che sapete fare a occhi chiusi vi garantirà tranquillità durante l’esecuzione e una buona percentuale di successo.

Se proprio vi stuzzica l’idea di preparare qualcosa di inedito, rifare il piatto di uno chef famoso, lanciarvi nella cucina etnica, obbligatorio fare delle prove per verificare con precisione tecniche, tempi e condimenti.

Se volete scongiurare l’effetto matrimonio (commensali seduti e annoiati ore e ore a tavola), non esagerate con il numero delle portate: uno o due antipasti, un primo, un secondo con il suo contorno e un dolce costituiscono il menu perfetto.

Del resto, oggigiorno, al ristorante nessuno ordina più di tre piatti fra antipasto, primo o secondo e dessert. È giusto che voi offriate una rosa più ampia, ma senza sottoporre gli ospiti a un tour de force gastronomico troppo lungo e impegnativo.

L’alternativa al menu tradizionale è il piatto unico conviviale.

La paella in più versioni (di terra, di mare, vegetariana), la bourguignonne, i bolliti misti o la grigliata con un’ampia scelta di tagli di carne, salse fatte in casa e accompagnamenti: l’importante (e mi ripeto) è ricordare che non state facendo il barbecue con gli amici, le costine non devono essere annerite, la maionese non deve essere in barattolo e così via.

Aprire un ristorante in casa, la spesa

SPESA

Sono una maniaca delle liste della spesa. In questo caso, compilarne una il più possibile dettagliata è fondamentale.

Quello che faccio io, in queste occasioni, è fare l’elenco degli ingredienti di ogni ricetta, poi riunirli divisi per genere (ortofrutta, carne, pesce, uova e latticini, cereali, e così via).

La spesa va fatta il giorno prima e spuntata appena arrivate a casa. Il giorno stesso acquisterete solo il “freschissimo”, come il pesce, e le eventuali dimenticanze.

Aprire un ristorante in casa, organizzarsi in cucina

ORGANIZZAZIONE IN CUCINA 

Offrire una cucina espressa non significa iniziare a tritare la cipolla per il risotto quando gli ospiti sono seduti a tavola.

Ma organizzarsi in modo da arrivare all’ora X con gli ingredienti puliti e tagliati, tutte le basi (soffritti, sughi, salse) già pronte, le cotture lunghe terminate, l’acqua (o il brodo) che bolle, il forno caldo.

Calcolate di avere, per terminare ogni portata, non più di dieci, quindici minuti per rifinire e impiattare.

Venti scarsi sono concessi solo per il già citato risotto. Che, naturalmente, avvierete mentre gli ospiti gustano l’antipasto, in un gioco di incastri che deve funzionare con la precisione di un orologio svizzero.

Come faccio io? Naturalmente, preparo una scaletta. E la rispetto, realizzando i vari passaggi delle ricette nell’ordine prestabilito.

A proposito: le ricette non dovrebbero essere nella vostra testa, né fra le pagine dei libri o delle riviste, ma scritte su fogli singoli, uno per ciascuna, su cui appuntare annotazioni relative alla preparazione, agli utensili necessari, alle eventuali stoviglie particolari che vi serviranno per impiattare.

Inutile dire che dovete avere tutto a portata di mano: la mise en place è importante e vi farà risparmiare tempo e fatica.

Fatica, comunque, ne farete abbastanza. Calcolate che, fra preparazione, servizio e riordino, sarete impegnati per cinque o sei ore almeno.

Fondamentale diventa avere una spalla: moglie, marito, amico/a del cuore, che si occuperà dei dettagli, dal portare via i piatti all’intrattenere gli ospiti nei tempi morti fra un piatto e l’altro.

La buona notizia è che la formula amichevole dell’home restaurant prevede che anche voi vi sediate a tavola: sarà il vostro momento, quello in cui raccontare la vostra cucina e ricevere i meritati complimenti. Sempre che ve li siate meritati.

Ma scommetto di sì.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Gnammo, Arnataverna, Sabrina Cirillo]