di Prisca Sacchetti 31 Agosto 2015
cannoli, piana degli albanesi

Se c’è una star dell’estate tra i dolci della tradizione italiana? Certo, il cannolo siciliano è la superstar. Sorpresa sì ma moderata, trattandosi di un capolavoro che per quanto noi, iscritti al club dei trigliceridi, abbiamo immaginato di rimpiazzare con altre allettanti meraviglie isolane, vedi cassata o granite, è rimasto il vertice delle prodezze pasticcere di Sicilia.

Mai come negli ultimi mesi ne abbiamo rivelato la presenza anche in contesti insospettabili, segnale buono se è vero che il cibo trascina moda, turismo e tutto ciò che fa tendenza.

All’Expo i cannoli vengono annunciati da un mega cartello a margine del Decumano, e detto tra noi alla Cascina Triulza vale la pena provarli perché imbottiti al momento con ricotta di pecora, e arricchiti a scelta di frammenti di pistacchio, scaglie di cioccolato o scorza di arancio (3 euro).

cannoli siciliani Expo

I ristoranti siciliani che si alternato nello spazio Eataly, giusto per dividere equamente le buone frequentazioni all’esposizione milanese, li espongono in bella mostra sopra il banco. Restano vuoti sino all’ordinazione per mantenere la friabilità del guscio e la fragranza del ripieno di ricotta fresca (6 euro).

Eater ha appena dedicato ai cannoli siciliani un estasiato longform (articoli lunghi, prima in via d’estinzione, ora diventati un formato di culto, tipo vinile). Partendo dal successo di due pasticcerie di Boston, Mike e The Modern, il bel sito per gastromani impenitenti d’oltreoceano si è posto alcune domane: Cosa rende i cannoli siciliani così meravigliosi? Come si fa il guscio? Quali ingredienti compongono il ripieno? Soprattutto: da dove vengono e perché?

Vengono dalla Sicilia e credeteci amici di Eater, per quanto buoni possano essere i cannoli di Boston, preparati magari da siciliani veraci nel modo più tradizionale e accurato, non saranno mai come quelli di certe pasticcerie siciliane (il merito va alla ricotta, che non si trova da nessuna parte con quel sapore particolare e distintivo). Va detto pure che mangiarli davanti a un orizzonte da cartolina fa bene al cuore prima che allo stomaco. 

Approfittando della rinnovata popolarità internazionale oggi torniamo sui cannoli siciliani, chi venderebbe l’anima per iniziare la giornata trangugiandone un paio apprezzerà.

FORSE NON TUTTI SANNO CHE: STORIA E LEGGENDA

Cannoli Maria Grammatico

Il cannolo composto da un involucro cilindrico di pasta fritta, farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita, tipica specilità siciliana viene ormai esportata in tutto il mondo. Come da copione nazionale ogni luogo ha una ricetta lievemente diversa del dolce il cui nome, pare, deriva dalla parola volgare “canna”, ovvero “rubinetto”, in siciliano.

Vari documenti d’epoca attestano che il collegamento tra cannoli e rubinetti, dai quali per scherzo si faceva uscire crema di ricotta invece dell’acqua, in effetti esiste.

Un dolce con una storia così lunga non può che entrare nella leggenda. Che riguardo all’invenzione dei cannoli ha due versioni che si rivelano facce della stessa medaglia. Senz’altro frutto dell’estro femminile, della sperimentazione curiosa davanti ai fornelli, del cucinare lontano da sguardi indiscreti.

Cannoli siciliani

Stando alla prima versione durante la dominazione araba a Caltanissetta vi era un harem di un emiro saraceno: qui le donne trascorrevano il tempo a inventare dolci per deliziare l’emiro. In uno dei tanti esperimenti culinari provarono a imitare un dolce arabo ripieno di ricotta, mandorle e miele, che nella forma ricordava una banana. In pratica il cannolo fu un tentativo ben riuscito, prodotto di una fortunata casualità.

L’altra leggenda parla sempre di Caltanissetta e di donne, ma stavolta è ambientata in un convento. Durante un carnevale le suore pensano di inventarsi un dolce ricco e ridondante, una scorza di farina seccata ripiena a non finire di ricotta zuccherata e zuccata: nasce il cannolo.

In una terza e più probabile versione le due leggende s’incontrano. Quando i saraceni lasciano l’isola molte donne dell’harem, finalmente libere, si convertono al cristianesimo e decidono di finire i loro giorni in convento. Se all’inizio la convivenza non è facile a causa dei percorsi umani troppo diversi, le ex concubine riescono a conquistare le fiducia delle consorelle davanti ai fornelli, impastando, mischiando, zuccherando gomito a gomito.

cannolo siciliano Irrera

Si trova un punto di unione scambiandosi ricette, minimi saperi, piccoli segreti come la perfetta riuscita del segreto del cannolo che raggiunge il suo apice di bontà a primavera: l’erba brucata dalle pecore diventa fondamentale perché nel suo profumo, nella sua freschezza risiede la qualità del loro latte, la base per la ricotta.

E per chi non si accontenta delle leggende ma vuole un assaggio di storia, tracce del cannolo si ritrovano persino in un commento di Marco Tullio Cicerone: “il tubo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”. Evidentemente anche lui, che du questore in Sicilia prima di diventare console romano, rimase, e a ragione, impressionato dalla bontà del cannolo.

DOVE MANGIARLI: DATTILO E PIANA DEGLI ALBANESI

cannoli piana degli albanesi

Chi è arrivato sin qui è senz’altro convinto che mangiando cannoli può succedergli di tutto, tipo affogare nella ricotta sino a non poter più neppure nominare la parola “cannolo”, oppure persuadersi che il piacere ultrazuccherino della cialda sia il nirvana del Mediterraneo, il sacrario dell’impennata glicemica. Non rifugge canditi e ricotta e probabilmente fa suffumigi con l’aroma della frutta candita.

Resta solo da decidere dove mangiarli questi benedetti cannoli. Due scelte

Da Palermo si raggiunge agevolmente Piana degli Albanesi in auto grazie alla Palermo-Sciacca. Una ventina di chilometri che valgono l’assaggio dei cannoli tipici del paese, freschissimi, venduti un po’ ovunque nei bar a doppia insegna, italiano e albanese, sempre preparati al momento, riempiti di ricotta granulosa e poco zuccherata con pochi, semplici e veloci movimenti.

L’indirizzo consigliato è il Bar Pasticceria Cuccia | La Casa del Cannolo in Via Martiri Portella Della Ginestra, 61 ma la cosa migliore potendo è capitarci alla fine del Carnevale, quando una sagra celebra il cannolo di Piana, chiudendo in bellezza la quaresima.

cannoli siciliani, dattilo

Ma esperienze simili, forse persino superiori, insomma estasi culinarie vere, si possono vivere con spedizioni a Dattilo, nel trapanese, famosa per i cannoli espressi oversize.

In questo caso cercate quel luogo di perdizione che è l’Euro Bar in Via Garibaldi 11/13, dove tra una ricarica telefonica e l’altra il personale manda in scena l’università del cannolo siciliano. Guscio fritto mai unto, ricotta di pecora poco zuccherata densa e rugosa che cancella anni di stucchevoli ripieni, niente granella e canditi, e se lo chiedete anche le gocce di cioccolato si possono evitare.

cannoli siciliani di Dattilo

Per mitigare i giudizi (e i pregiudizi) dell’italica gente che ritiene questi cannoli eccessivi e forse stucchevoli come a volte capita nelle pasticcerie siciliane, ecco un paio di versioni alleggerite ma sempre di meravigliosa fattura.

Cannoli siciliani, caffè sicilia

Questo è il cannolo del Caffè Sicilia di Noto, preparato de quel geniale fabbricante di classici siciliani in versione ammodernata che è Corrado Assenza.

Cannoli siciliani, Il consiglio di Sicilia

Cannolo si può, anche in fondo a una solenne mangiata al ristorante. Almeno nella versione che Roberta Corradin e suo marito Antonio Cicero servono a Il Consiglio di Sicilia di Donnalucata, in provincia di Ragusa. Ricotta di latte vaccino senza canditi profumata d’arancio e raccolta nel guscio croccante e leggero. 

Ultima questione prima della ricetta: il cannolo scravazzè. Ovvero la farcia del cannolo siciliano con dentro la buccia: una libidine vera. Tra l’altro, se comprate i cannoli per consumarli dopo qualche tempo in una pasticceria degna di questo nome, la farcia di ricotta e le bucce vengono confezionate separatamente: basta prendere un paio di cucchiaiate di ripieno e spezzari dentro la buccia croccante per fare lo scravazzè. 

Ricetta cannoli siciliani (di Ciccio Sultano, ristorante Duomo di Ragusa Ibla).

Cannoli siciliani, cialde

Ingredienti cannoli:

250 grammi di farina
125 grammi di vino rosso
40 grammi di strutto
18 grammi di zucchero
un pizzico di sale
olio di semi di girasole o strutto per friggere

Ingredienti per la crema di ricotta:

300 grammi di ricotta
100 grammi di zucchero
zucchero a velo,
cannella in polvere

Decorazione:

mandorle tostate e tritate
pistacchi tostati e tritati
arance e ciliegie candite

Cannoli siciliani

Mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere l’impasto in una sfoglia sottile e, con degli stampini rotondi, ricavare dei cerchi da stendere ulteriormente.
Arrotolare ogni cerchio attorno agli appositi cilindri di metallo.
Friggere per 5-7 minuti in abbondante olio di semi di girasole o strutto.

Crema di ricotta.
Lavorare, con una frusta o un frullatore a immersione, la ricotta con lo zucchero, sino a ottenere una crema liscia. Fare attenzione, utilizzando ricotta troppo fresca, perché rischia di diventare troppo fluida. In questo caso e preferibile usare un cucchiaio.

Presentazione.
Riempire i cannoli con la crema di ricotta utilizzando un sac à poche. Intingere le due estremità del cannolo in un trito di mandorle o di pistacchi tostati, oppure completare con mezza ciliegia o un pezzetto d’arancia candita.
Infine cospargere con zucchero a velo e cannella in polvere.

[Crediti | La mia cucina siciliana – Ciccio Sultano, 101 cose da fare in Sicilia. Link: Dissapore, Eater, immagini: Dissapore, Scatti di Gusto]