di Rossella Neri 25 Giugno 2015
Alessandro Negrini

Sbaglia chi legge nell’istrionico merdessert la scomunica di Alessandro Negrini verso i tanti disposti a ingozzare merda purché ideata da uno chef famoso (o dovremmo dire soubrette gastronomica), per giunta pagandola a caro prezzo.

Obiettivo dello chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, a Milano, è casomai incitare alla ribellione contro il bello senz’anima (chi ha avuto un fidanzato bello, stronzo e stupido sa benissimo di cosa parliamo), contro l’estetismo puro, evidenziare che la cucina sta perdendo sapori per dare spazio all’apparenza.

merdessert, alessandro negrini

Merdessert, Alessandro Negrini

Essere dissacratorio e ironico è servito eccome ad Alessandro Negrini. Anche a non farsela sotto (ops!) quando nel 2005, a 27 anni, riceve la chiamata di Aimo Moroni –uno dei più rispettati cuochi italiani– che vuole organizzare il passaggio generazionale di un ristorante raro come Aimo e Nadia, e individua in lui, insieme al suo complice/collega Fabio Pisani, le persone ideali per ereditare il suo personale modo di intendere la ristorazione.  

Per tutte queste doti e molte altre ancora, dopo Piergiorgio Parini del ristorante Povero Diavolo di Torriana, Rimini, è lui il prescelto per il secondo episodio de “i 5 piatti che hanno fatto la mia carriera“, una serie che per quanto visto finora, se solo fossimo più ruffiani, avremmo potuto titolare: “i bei figlioli della cucina stellata italiana”.

#1 – I leggeri pizzoccheri (1980)

I leggeri pizzoccheri

A.A.A. Negrini nel 1980 aveva 2 anni e un aiuto determinante a fare i pizzoccheri glielo dava la nonna.

La notizia però è che la stessa nonna, quando Negrini si è messo a fare i “pizzoccheri rivisitati con cialda di grano saraceno, cime di rapa essicate, caciotta podolica e farina di ceci non ha avuto nulla da ridire (questa cosa del rapporto rilassato tra generazioni vorrei farmela insegnare).

#2 – Zuppa Etrusca (1988)

ZUPPA ETRUSCA_credits_Brambilla_Serrani

Un evergreen del Luogo di Almo e Nadia, il primo piatto che Alessandro Negrini ha assaggiato nel ristorante cucinato dalla mamma di Aimo.

Fagioli, farro, cavolo nero, ortaggi e pane essiccato in forno a bassa temperatura in fondo alla zuppiera. Un classico in equilibrio tra tradizione e trattamenti d’avanguardia che Negrini in seguito ha fatto suo.

#3 – Polpo scottato (2006)

polpo

Il polpo crudo che la madre di Fabio Pisani gli ha fatto assaggiare durante una vacanza in Puglia: “è stata una folgorazione, un’apertura totale”.

Tornato al Luogo di Aimo e Nadia ha lavorato all’idea del polpo scottato: stessa procedura del polpo crudo (acqua, sale, ghiaccio e olio di gomito per sbatterlo), e rapida scottatura in padella con l’aiuto del sale.

“Gli altri lo cucinano 75 ore” dice tutto fiero e soddisfatto.

#4 – Risotto all’olio di olive di Nocellara con scampi di Molfetta e pomodori pugliesi al filo (2009)

Risotto con scampi pomodori pugliesi e capperi_credits_Brambilla_Serrani

Con gli anni perde il prezioso dono della sintesi nei titoli dei piatti, ma continua a unire Nord e Sud.

Che poi vuol dire unire Alessandro e Fabio: “il riso lombardo con gli scamponi di Molfetta e i pomodori pugliesi al filo, le acciughe di Monterosso con l’olio di olive di Nocellara, i capperi di Pantelleria e la cipolla di Tropea”. (C’è posto pure per i limoni della Costiera).

#5 – Tirami-Sud (2013)

TIRAMISUD_credits_Brambilla_Serrani

Alessandro Negrini che brucia le tappe è già papà da 10 anni. Questo è il primo piatto di sua fattura che il figlio ha assaggiato.

Nella versione da me provata c’erano: una base di pan di Spagna, crema di ricotta di bufala al limone, riduzione di Marsala, tre capperi (è importante che siano solo tre), polvere di cacao bruciato, limone grattugiato.

“Hai fatto finta di innamorarti di me” mi ha detto quando si è accorto che non lo avevo citato tra i momenti imperdibili della recente Festa a Vico.

Vorrei consolarlo: non ho finto proprio niente.

[foto crediti: Cristian Parravicini,  ilgustoperlaricerca.it, Il Luogo di Aimo e Nadia | Brambilla Serrani]