“Piergiorgio Parini è passato di qui”. Durante la recente Festa a Vico per ripararmi da una grandinata imprevista sono entrata precipitosamente nella cappella del Castello Giusso. L’inatteso profumo balsamico mi ha guidato verso una panca dove graziosamente allineate stavano alcune piantine aromatiche. Scartata l’ipotesi di una presenza divina, ho subito pensato a Piergiorgio Parini, lo chef che insieme al patron Fausto Fratti e a sua moglie Stefania ha portato la stella Michelin al Povero Diavolo di Torriana (Rimini), un tempo remota osteria di paese.
Al primo approccio, anche un po’ superficiale, Piergiorgio Parini è il mago delle erbe aromatiche, lo chef antidivo che con i riccetti scompigliati e le maniche arrotolate batte i boschi dell’appennino romagnolo alla ricerca di radici e bacche.
Al provocatorio gusto di foresta che emana dai suoi piatti contribuisce l’orto di papà Parini, una quindicina di chilometri distante dal Povero Diavolo, al quale si deve la passione del figlio per l’attualissimo foraging.
C’è questa rubrica da organizzare, l’inventario dei 5 piatti cruciali nella carriera di uno chef: inizio da Parini, che nel 2010 il critico del Wall Street Journal ha messo tra i 10 giovani più promettenti del mondo. Tanto per gradire.
#1 - POMODORO AL SUGO
Parini lo descrive come un “ribaltamento dell’idea di contorno” perché il vero protagonista è lui, il pomodoro. Istintivo, selvatico, maschile e coraggioso, il piatto e fatto con un pomodoro disidratato poi combinato con del brodo di carne per riacquistare idratazione.
#2 - RISO IN BIANCO
Di semplice ci sono l’aspetto e per una volta, vivaddio, il nome. Tutto il resto è tecnica che predispone la base per tre diverse interpretazioni: una con l’acqua di pomodoro, quella originale inventata otto anni fa, una più invernale e provocatoria, con l’acqua del cipresso, l’ultima vezzosa e più in linea con la cucina dei fiori che tanto piace adesso agli chef italiani.
#3 - SEMPREVERDE
Nel catalogo, vasto, dei piatti del Povero Diavolo di cui la vostra cronista è appassionata, questo è il numero 1. Per Parini è “una sorta di piccolo erbario” – non così piccolo in realtà, visto che raduna tutte le erbe del suo giardino (sono oltre settanta, mica chiacchiere). Se non si fosse capito è un dolce, precisamente un semifreddo a base di cioccolato bianco, Chartreuse e basilico ricoperto da polvere ghiacciata di sedano selvatico e erbe.
#4 - IL PICCIONE
Guai a toglierlo, anche per pochi giorni, dal menu del Povero Diavolo. I clienti affezionati, che nel caso del ristorante di Torriana ricordano i supporter più instancabili di una squadra di calcio, non gradirebbero. Tuttavia, a ogni stagione corrispondono accoppiamenti diversi: in estate fegatini, ciliegie sotto aceto e germogli di pioppo, patate e resina d’inverno.
#5 CAPPELLETTI AL POVERO DIAVOLO
Di solito sente un’esigenza, la necessità di liberare qualcosa dallo stomaco che però non sa cos’è. Allora inizia a cercare, assaggia qualsiasi cosa, si affida agli odori che ama per tirare finalmente fuori l’idea. Con i cappelletti al Povero Diavolo per Parini la gestazione è stata più semplice. Sono nel menu da quando il ristorante ha aperto perché da quelle parti rappresentano la tradizione. Un piatto come lo cucinerebbero le sfogline di Torriana, aggiornato solo con una spolverata di formaggio di fossa.
Piergiorgio Parini insiste a presentarsi come un solido ragazzo di campagna, per molti di noi appassionati di questi piatti continua essere l’apprendista stregone.
[foto crediti: Dissapore | Vincenzo Pagano, Il Povero Diavolo]