di 22 Ottobre 2012
paolo lopriore

“Buongiorno, vi scrivo perché reduce da una cena al Ristorante il Canto” (nella bellissima Certosa di Maggiano, a pochi chilometri da Siena). “Esperienza incredibilmente brutta. Premetto che mi piace provare i ristoranti, ero curioso di verificare questo cuoco “visionario” e le sue specialità. La delusione è stata TOTALE. A partire dal menu incomprensibile anche dopo l’approfondita spiegazione del Maitre”.

Paolo Lopriore, il cuoco “visionario” citato dal lettore nell’e-mail che abbiamo ricevuto durante il weekend, divide e non fa nulla per nasconderlo. Alcune avanguardie della critica gastronomica lo considerano un genio assoluto. Renè Redzepi, l’ormai arcinoto chef del Noma di Copenaghen, miglior ristorante al mondo nella pluricitata classifica dei 50Best, interpellato dalla rivista Afar su quali fossero i suoi cinque ristoranti preferiti al mondo, ha appena indicato il Canto, assieme all’Osteria Francescana di Massimo Bottura e a una serie di locali di suoi ex allievi.

Eppure le guide ai ristoranti sono scettiche, da tempo sembrano avergli voltato le spalle. Quest’anno, fra i 31 migliori ristoranti d’Italia secondo le guide di Gambero Rosso ed Espresso, Il Canto è stato l’unico a cui entrambe hanno abbassato il punteggio, dopo che negli anni passati aveva perso sia la stella Michelin che le Tre forchette. Anche la consolazione dei clienti viene meno assiduamente, le proteste come quella del nostro lettore sono frequenti.

Se non conoscete Paolo Lopriore vi consiglio di dare un’occhiata a questa bella intervista del 2011. Ciò che mi interessa qui e ora è far notare come l’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi (“Ricordo una sua interpretazione magnifica dei vari tagli dell’agnello a un’edizione del Bocuse d’Or. La nostra creatività collimava”) ancor più di Carlo Cracco o Davide Oldani, abbia fatto sua una cucina minimalista fino allo stremo, ermetica, più di pensiero che di sostanza, a tratti brutale nel giustapporre gli ingredienti, insomma, di difficile comprensione nell’apparente semplicità. Come dicono gli inglesi: “art for art’s sake”, l’arte per il gusto dell’arte.

piatti lopriore, paolo lopriore

E per confondervi ancora di più le idee,  elenco una serie di commenti e osservazioni lasciando che si susseguano, come bande colorate in un dipinto di Rothko.

— GENIO ASSOLUTO! (Marcello Trentini, chef del ristorante Magorabin, Torino, una stella promessa dalla Michelin per il 2013)

— So dove NON andare a cena in Toscana. Grazie. (Scauca, noto beer geek bergamasco, dopo avere letto l’intervista a Paolo Lopriore che vi ho consigliato sopra).

— Piu’ che l’ intervista mi hanno colpito le foto dei piatti. Sono i piatti che si possono provare al ristorante il Canto ? Se è così non ci vado, farsi pelare per mangiare 3 raviolini o 10 rigatoni e poi andare a casa a farsi un tramezzino al tonno perché hai ancora una fame boia non è alta gastronomia. Almeno non per me. (Il commentatore di Dissapore mir71)

— La cucina di Lopriore è favolosa. Cucina complessa, però semplice, con pensieri profondi sul concetto sensoriale e sul rapporto con il territorio. Per me, uno dei più affascinanti chef italiani! Veramente geniale! (Luciana Bianchi, chef, critico gastronomico internazionale e blogger della World’s 50 Best, che piazza il Canto al 47° posto).

— Non ricordo quasi nulla dei piatti che ho preso a cena (cosa che non mi capita mai, di solito ricordo tutto quello che assaggio anche ad anni di distanza), eravamo totalmente delusi e la sala vuota (noi + un tavolo) un sabato sera. Non sono inesperta di cucina, per dire la cucina di Cracco mi piace molto anche nei sui risvolti più cerebrali, ma sinceramente quello che ricordo del week end alla certosa è stata la splendida colazione del mattino dopo, quella sì meritevole di lodi! Dissento nel modo più totale sul dire che sia il miglior cuoco italiano! (Viola, lettrice di Dissapore)

— Cuoco che è a mio avviso tra i primi 4 italiani e che, personalmente, amo di più (Roberto Bentivegna, critico di Identità Golose e del sito Passione Gourmet).

— Parlare di un genio al lettore medio di Dissapore è tempo perso, mi domando perché lo si faccia (…) se fossi andato al Canto anni fa probabilmente ne sarei uscito con impressioni non del tutto dissimili da molte di quelle che ho letto qui sopra. Solo che, facendo la tara sulla mia esperienza, non mi sarei permesso di cassare uno chef per il solo fatto di non avere le basi per capire il suo operato. (l’ex Azazel, critico del sito Passione Gourmet, autore di questa recensione che assegna 19/20, praticamente il punteggio massimo, al ristorante di Lopriore).

Volete sapere come prosegue l’email del nostro lettore? Eccovi serviti:

“Dopo la solita entreé con alghe da mangiare con le mani ho scelto come primo piatto degli ‘Elicoidali Cacio e Pepe’. Sono arrivati 6 maccheroni piccoli in bianco posizionati sulla circonferenza del piatto. Erano 6 di numero! La cottura molto al dente il sapore inesistente. Un piatto di pasta ospedalizio! Come secondo sono arrivati 3 bocconcini di Capriolo Bollito accompagnati da brodo vegetale, 2 pezzettini di funghi porcini e mele cotogne (piatto anonimo con sapori non armonizzati). Un piccolo semifreddo alle noci come dolce. Un bicchiere di vino rosso (Chianti riserva 2004)

Prezzo 140 euro.

Mi sono alzato da tavola con una fame incredibile, anche con un senso di rabbia e “incazzatura”. Mi sentivo preso in giro, non mi era mai successa una cosa del genere. Per piacere SCONSIGLIATE ai vostri lettori di andare in questo locale veramente ASSURDO (email firmata).

Ma insomma, dove sta la verità? Genio (più o meno incompreso) o bufala? Fumo negli occhi o fette di prosciutto poggiate sui medesimi? E’ vera gloria, quella di Paolo Lopriore? La prova del budino, signore e signori, consiste nel mangiarlo. E’ quel che faremo

To be continued…

[Crediti | Link: Afar, Dissapore, Passione Gourmet. Immagini: Le Soste, Lo Mejor, A life worth eating]