Il gelato si è sciolto: la crisi arriva anche in gelateria

Il banco del gelataio come sfondo ideale per le nevrosi, i tic e le abitudini degli italiani. Con panna, doppia panna, senza panna; nel cono, mai nel cono, ma che schifo quel cono; monogusto, bigusto, scusi posso avere un altro gusto? La prossima volta diamo una pacca sulla spalla al gelataio e facciamogli un sorriso. Anche perché, ultimamente, sembra più ombroso del solito. Non ce l’ha con noi, è depresso, pure lui dopo tanti anni controcorrente sente i morsi della crisi.

Nel 2013 il gelato in Italia ha avuto un giro d’affari di 2,7 miliardi di euro con oltre 150 mila addetti. Il grosso, all’incirca 2 miliardi dice Il Sole24Ore, proviene da coni, coppette e vaschette. Ci sono le 15 industrie delle macchine specializzate, con 300 milioni e 450 dipendenti, altri 500 milioni di ricavi con 500 occupati arrivano dagli arredamenti e le attrezzature, mentre gli 80 marchi specializzati in ingredienti e semilavorati, con 1600 addetti, generano un fatturato di 450 milioni.

Ma siccome la pioggia è nemica giurata dei gelatai, per loro quest’estate super piovosa è la peggiore degli ultimi 30 anni (degli ultimi 150 secondo quelli di Grom, che non a caso hanno firmato con i sindacati un contratto di lavoro integrativo ribattezzato “se piove stai a casa“), con cali del fatturato tra il 10 e il 30% anche se i dati non sono ufficiali. E il tentativo di destagionalizzare il consumo del gelato non sembra essere riuscito.

Altro problema: la concorrenza.

Ci sono quasi 21mila gelaterie in Italia, una ogni 2.965 abitanti, oltre 30mila se contiamo i bar che vendono gelato sfuso. Più della metà di tutte le gelaterie europee (50mila). Il settore sembra saturo e infatti, anche la corsa ad aprire gelaterie artigianali che sembrava inarrestabile si è fermata (dal +13% del 2012 al +0,5% del 2013).

Cosa fanno i gelatai per rispondere alla crisi?

Chi può si organizza per trovare nuovi clienti all’estero. E’ una tendenza corposa, gli imprenditori del gelato hanno capito quante aspettative esistono nel mondo, soprattutto negli Stati Uniti, per il gelato italiano.

Grom, new york

Prima di tutti lo ha capito Grom, catena italiana di gelaterie dall’imprinting già internazionale. Scelta che Guido Martinetti e Federico Grom rafforzeranno con decine di nuove aperture nei prossimi anni specie in paesi dall’economia emergente come Emirati Arabi e in Indonesia. L’obiettivo è delocalizzare il fatturato spostandolo all’estero per l’80% (oggi è l’esatto contrario).

L'albero dei gelati, new yorkgelato giusto new york

Si muovono anche gelaterie artigianali più piccole ma ben attrezzate dal punto di vista del prodotto. Dopo lo sbarco americano de L’Albero del gelato, catena di gelaterie che ha imporre il gelato naturale bio&giusto in Brianza, a Seregno e Cogliate, è in procinto di aprire a New York Vittoria Bortolazzo, la dinamica titolare di Gelato Giusto, secondo i critici più esigenti la migliore gelateria di Milano.

Sarà il mondo ad aiutarci a mantenere il naturale ruolo di leader nel settore del gelato?

[Crediti | Link: Il Sole24Ore, Dissapore, Facebook. Immagini: galleryhip.com, Scatti di Gusto]

Andrea Soban Andrea Soban

19 agosto 2014

commenti (11)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Partiamo dalla domanda dell’ultima riga, che è semplice e chiara. NO, Enne O, è la risposta semplice e chiara. E siccome è ancora settimana di vacanza, saltiamo ed evitiamo i pipponi relativi, con i richiami a corrispondenti esperienze e bagni di sangue che ancora bruciano.
    Lo sai meglio di me chi ha successo all’estero: i nostri conterranei che vanno sul posto a fare i gelatai, hanno l’insegna che orgogliosamente esibisce un fluorescente “italian eis” o qualcosa del genere. Ragazzi che durante le ferie corrono sui passi dolomitici a fare le gare con macchine bombardate fino all’assurdo, mentre il titolare del Pelmo li osserva passare sconsolati, ma in fin dei conti orgoglioso: il gelato della Val Zoldana non mUorirà mai 🙂

  2. la grande notizia sarebbe che in un’estate fredda si mangia meno gelato che in un’estate calda?

  3. “L’obiettivo è delocalizzare il fatturato spostandolo all’estero per l’80%”

    E quando questo succede, tranquilli, la qualità si abbassa poichè le pretese palatali degli stranieri sono decisamente inferiori alle nostre, mediamente, inoltre quando lavori all’estero, lavori per loro e non per i relativamente pochi turisti italiani che ci verranno una volta sola e basta…quindi facilmente dovrai abbassarti a fare anche gusti tipo “pinguino, after eight, mars, bounty, raffaello, nutella, torta xxx, torta xxy, torta xxz, gusto Venezia, ecc.”, che alla fine non sai che c’è dentro…

  4. Questa è davvero una finta estate e il gelato con questo tempo si vende poco o nulla. Sono meno d’accordo sul discorso concorrenza. Numeri e statistiche sono sicuramente un aiuto per capire il settore ma di tutte le gelaterie che ci sono in Italia quante fanno davvero il Gelato? Non parliamo dei bar che nella maggior parte dei casi vendono industriale. Bisogna iniziare a far capire ai clienti come distinguere il gelato dal Gelato, quello vero, buono e naturale. Allora di tutte le 21000 gelaterie in Italia (non conto i bar) ne resterebbero molte meno. Molte meno!
    Il Gelato all’estero mi piacerebbe esportalo per farlo conoscere e non solo per questioni puramente economiche.
    Alessandro

  5. Io veramente il gelato lo mangio anche in inverno.

    @Graziano: basta farsi un giro per certe gelaterie italiane in Italia per trovare “gusti” di quel tipo; non occorre andare all’estero: siamo altamente in grado di distruggere noi stessi un nostro vanto gastronomico.

  6. Molti dicono di mangiare il gelato anche di inverno, si, le vaschette del supermercato in sconto a 2,50.

    1. Bè, in questo caso Nico Giraldi direbbe che sei (non tu, ma chi mangia gelato del supermercato) un “gaggio”.

  7. MI scusi sig. Soban, sono un consumatore attento e amo il “buono” del mio Paese, nonchè suo estimatore, spesso la leggo, e per “buono” intendo riferirmi sia per gusto che per iniziativa imprenditoriale.
    Ma perché sento così spesso parlare di GROM in Italia?
    Eppure non ci vuole molto ad informarsi nei tempi in cui viviamo.
    Ci sono nomi di gelaterie italiane che portano alto all’estero e in casa il nostro nome, per esempio Amorino, sono stato in Vacanza in Spagna e lì è molto presente, che non credo lavori così diversamente dai Grom, ha fatto grandi numeri stando ai punti vendita aperti eppure non li sento mai citati.
    Viaggio molto per lavoro ma sono napoletano e di recente mi sono appassionato ad una gelateria che ha aperto a Napoli il suo primo punto vendita, con un nome originale Gelatosità. Il gelato è eccellente a mio avviso e poi negli anni li sto vedendo crescere, stanno aprendo altre sedi in Italia e all’Estero, sono esempio di creatività, intuito e eccellente lavoro artigianale.
    Perché non citare e dare luce anche a realtà che si fanno meno pubblicità fumose ma lavorano silenziosi e producono ricchezza per questo Paese? Una ricchezza di cui noi tutti abbiamo bisogno e dovremmo andare fieri.
    Riflettete, ricercate, studiate, leggete… bastano pochi click, se si fa un mestiere, il mio parere è che bisogna sapere tutto di quella materia e conoscerne alla perfezione tutti gli attori. E non sempre e solo le solite “starlette”.
    Scusate, sembrerò di parte, ma a me il gelato di Grom, mangiato a Roma, non mi è piaciuto per niente: vi vorrei far provare il Pistacchio di Gelatosità, poesia.

    1. La correggo…da un punto di vista pratico Amorino (creata da due italiani e presente oltretutto anche in Italia…) non lavora come Grom in quanto consegna nei punti vendita il gelato già mantecato, anzichè la miscela liquida..ma queste sono sottigliezze.
      In ogni caso potrei citarle almeno una ventina di realtà imprenditoriali importanti quanto o ancor più di Gelatosità (che nasce nel 2005…), che si stanno espandendo all’estero (o vi sono presenti già da anni).
      Nessuna però al livello di visibilità e di importanza per il mondo del gelato pari a quella di Grom.
      E la gran parte con una qualità del gelato inferiore a questa azienda.
      Qui non si fa pubblicità a nessuno.
      Deve convenire però che Grom, facendo costantemente parlare di sè, è logicamente quella più spesso citata.
      Chapeau!

  8. “Gelato Giusto” il migliore di Milano a detta del giornalista Visintin del Corriere? Non voglio pensare male ma mi ha spinto ad assaggiare questo insipido e dilettantesco prodotto che ho gettato via dopo alcuni assaggi. A riprova contemporaneamente da Gron c’era la fila e qui nessuno.

    1. Purtroppo e’ vero, la crisi e’ arrivata anche alle gelaterie, anche alle migliori. Migliori indipendentemente dai palati, dalle certificazioni igp, dop, bio e balle varie. Le migliori gelaterie sono quelle che fanno i fatturati piu’ alti, che vendono maggiormente di altri e servono piu clienti, clienti che sono giudici insindacabili. Sicuramente negli ultimi anni le persone si sono abituate a gusti diversi, piu’ commerciali e magari meno naturali; ma d’altra parte questo e’ il mercato e quello che una volta era il mercato riconosciuto della qualita’ vera, oggi e’ diventato un mercato di nicchia, e con la nicchia non si va lontano soprattutto oggi in cui i margini di utile si stringono sempre di piu’. Ho visto gelaterie grom strapiene in alcune citta’, vuote in altre, gelaterie bio con la coda, gelaterie bio vuote, gelaterie commerciali (con mars, pinguino ecc…) strapiene ed altre che lavorano meno. Sicuramente ci sono citta’ in cui si lavora anche con la nicchia ed altre in cui i numeri si fanno solo se fai il puffo, la nutella ecc…. Innegabilmente oggi chi lavora piu’ con l’asporto e’ piu’ penalizzato di chi lavora col cono o la coppetta per ovvi motivi di spesa. Ma la qualita’ della quale tutti siamo grandi professori, conta sempre meno. Che lo si voglia o no, questa e’ la verita’. Ci sono artigiani che comprano le fragole ed hanno clienti che si lamentano perche’ il sapore cambia, e si buttano in “ehh il gelato non e’ piu buono come una volta, senza pensare che magari dipende dalla partita di fragole, senza pensare che se fai solo frutta di stagione sono piu’ i clienti che si lamentano che quelli che apprezzano (provate a chiedere ad un gelatiere se non fa la fragola in novembre cosa gli dicono). Poi magari gli stessi clienti si mettono in fila per mangiare la fragola fatta coi cremolati pronti, magari abbinata al kinder o al pinguino. Beato chi ci capisce qualcosa, ma la mia opinione e’ che ci sono grandi artigiani e grandi imprenditori (difficilmente entrambi) ed ognuno di loro merita rispetto vuoi per quanto spendono in materia prima, vuoi per quanto spendono in marketing, immagine e pubblicita’. Io ho provato la gelateria della musica a Milano, avevo davanti almeno 30 persone, gelato ottimo, nessun gusto commerciale. Fatico pero’ ad immaginarmi 50 gelaterie della musica, gestite da dipendenti, con la stessa qualita’ e le stesse metodologie della prima, anche per ovvi motivi di regolamentazione e burocrazia nel settore alimentare. Questo non toglie niente alla grande imprenditorialita’ di grom ed alle persone che fan la coda per entrarvi. L’importante e’ capire che non si possono paragonare gli amburgher di McDonald alla fiorentina di Angus e che non si puo’ discriminare quanti preferiscono una cosa piuttosto che l’altra.

«
Privacy Policy