Né casatiello né babà: ricetta del danubio salato

Amo così tanto la primavera che ogni volta dimentico di avere un anno in più e di non rientrare nei vestiti di quella precedente. Ma siccome a me non piace perdere, figuriamoci quando si parla di peso, vi tento con la ricetta partenopea del danubio, meglio conosciuto come “danubiana” o “brioche al pizzico”.

Il danubio, cugino del babà salato e del più famoso casatiello, è una torta salata lievitata formata da una serie di “palline” farcite con la qualunque, preparata (anche) in occasione della Pasqua.

La tradizione impone l’uso di formaggi come la provola, la scamorza, ripieni di ricotta, salame e salsiccia, ma a casa vostra lo fate come vi pare. Ricordo di averne preparato uno con dentro la caponata di melanzane e peperoni e nessuno si è lamentato.

C’è chi dice che l’abbia inventato la zia materna di origini austriache del famoso pasticciere Mario Scaturchio, altri invece sostengono sia nato dopo le nozze tra Ferdinando I e Maria Carolina di Asburgo-Lorena, e l’arrivo alla corte dei Borbone di cuochi viennesi al seguito.
Esiste infatti un dolce boemo chiamato “buchteln”, una brioche dolce molto simile al danubio ma ripiena di “powidl”, la confettura di prugne.

La ricetta che preferisco è quella di Adriano Continisio, maestro dei lievitati e firma del blog Profumo di lievito. Le due cose che so su pane e affini le ho imparate da lui.

Vi ho già detto che potete prepare il danubio con qualsiasi cosa abbia da offrire la vostra dispensa? Non fatevi pregare, su.

Ingredienti:

ricetta danubio

Per l’impasto:
700g di farina W 300 ( io ho usato una banalissima manitoba)
200g di acqua
4 uova intere + 1 tuorlo
70g di strutto (sostituibile con 80 g di burro)
60g di zucchero semolato
15gr di burro morbido
14g di sale
10g di di birra fresco
10g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele ( l’ho sostituito con il malto in polvere ).

Per il ripieno:
qualsiasi cosa abbiate nel frigorifero ( io ho utilizzato scamorza e salsiccia secca ).

Inizio preparando un pre-impasto con l’acqua appena tiepida, 200g di farina, il cucchiaino di malto ( o miele ) ed il lievito sbriciolato. Do una mescolata fino ad ottenere una pappetta piuttosto molle, copro la ciotola con pellicola e lascio gonfiare per circa 40 minuti in un ambiente caldo.

Recupero la planetaria scintillante e monto la frusta a foglia, in mancanza si va giù di olio di gomito. Niente scuse.

Verso 120g di farina, un uovo intero e 15g di zucchero, lascio lavorare la macchina a bassa velocità per qualche minuto e aggiungo il burro morbido fino a completo assorbimento.
Sostituisco la frusta con il gancio e avvio la macchina per 10 minuti circa.

Aggiungo un uovo alla volta, 1/3 dello zucchero e un po’ di farina fino ad esaurire gli ingredienti, unisco per ultimi il tuorlo ed il cucchiaio di malto. Lavoro l’impasto per 10 minuti e aggiungo lo strutto, aspetto che venga assorbito in toto e verso l’olio a filo.

Aumento la velocità della macchina e lascio impastare per 20/30 minuti circa, termino l’operazione aggiungendo il sale e faccio assorbire. Il risultato è un composto molto elastico che può essere tirato fino a formare un velo sottilissimo.

Lascio riposare comprendo la ciotola con un canovaccio per un quarto d’ora . Riprendo l’impasto e lo stendo in un rettangolo su un piano ben infarinato.

piega a tre, pasta briochepiega a tre, pasta briochepiega a tre, pasta briochepiega a tre, pasta brioche

Faccio una “piega a tre”, portando un lembo di pasta al centro del rettangolo e sovrapponendo il lembo opposto, quindi arrotolo “a campana” come in fotografia.

Giunta a questo punto posso:

A.   Trasferire l’impasto in un contenitore sigillato e collocarlo per 12 ore nella parte bassa del frigorifero.

B.   Continuare la lavorazione sfidando la sorte.

La prima che ho detto.

Metto a nanna la creatura sperando che non mi esploda il frigo.

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Sono passate diverse ore e l’impasto si è gonfiato un bel po’. Lo schiaccio leggermente con il matterello e do un secondo giro di pieghe come sopra. Copro a campana e lascio riposare per una mezz’oretta.

ricetta danubio

Ricavo dei pezzetti di impasto aiutandomi con un tarocco, il peso ideale va dai 30g ai 50g. Schiaccio leggermente fino a formare dei dischi e farcisco con scamorza tagliata a dadini e salsiccia secca. Richiudo tendendo la pasta nel pugno come se si trattasse di un piccolo babbà e posiziono in una teglia circolare leggermente unta con poco burro.

ricetta perfetta danubioricetta perfetta, danubio

Copro con pellicola senza sfiorare le brioche e preparo un secondo danubio, un tantino blasfemo, alternando palline di diverse dimensioni e formando una piccola corona. Non contenta pennello con poco tuorlo allungato con il latte e aggiungo una manciata di semi di sesamo.

Lascio raddoppiare in un ambiente caldo ( 28° la temperatura ideale ) e preriscaldo il forno a 170°.

Pennello il primo danubio con il tuorlo battuto e cuocio entrambi in modalità statica per 40 minuti circa.

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Lascio raffreddare completamente prima di azzannarne un pezzo.

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Mentre mastico penso ad una eventuale versione dolce, magari raddoppiando la quantità di zucchero, con crema pasticciera e amarene. Potrei aggiungere del cacao all’impasto e farcire con una crema all’arancia, della ricotta montata con scaglie di cioccolato, un frangipane di mandorle e limone e chissà cos’altro ancora.

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

31 marzo 2014

commenti (13)

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  1. a napoli e dintorni dove si può comprare un ottimo Danubio,un ottimo casatiello,un ottimo tortano ? Per favore, fornite indirizzi per noi golosi della tradizione…

    1. Ciao Lucy, per un ottimo tortano ti segnalo “Antica Panetteria” a Via Pignasecca, che per quanto riguarda pane e variazioni è un must, per me e non solo. Ciao

  2. se non ho letto male manca la dose del lievito …
    cmq da provare!

    1. C’è un errore di battitura, quei “10g di birra” che vedi 🙂

    2. Era un evidente errore, anche perché nessuna persona sana di mente inizia un lavoro di panificazione con “soli” 10 g. di birra (o vino) per il cuoco 🙂
      Quel componente, indispensabile, sia chiaro, abitualmente lo omettiamo, o poeticamente si scrive “un bicchiere a sfumare, uno per chi cucina”-
      Come al solito, il servizio fotografico fa venire fame anche con i cibi meno graditi al lettore. Compli-compli-menti as usual

  3. Articolo veramente……….(aggiungere complimenti a piacere) 🙂
    Rossella, mi permetto solo di farti notare che non proprio tutti gli ingredienti vanno bene per il riempire le “palline”. Personalmente evito quelli che rilasciano troppo liquido in cottura perchè bagnano eccessivamente la parte bassa rendendola troppo ammassata. Un altro espediente che uso è la varietà delle farciture nello stesso danubio, così c’è l’effetto sorpresa.

    1. Ho dimenticato di fare questa precisazione, grazie per l’assist 🙂 Ps. Bella l’idea dei ripieni diversi!

  4. ricetta fantastica! ho ottenuto un composto molto soffice e il risultato era eccellente!

  5. ciao,
    ma senza planetaria è meglio rinunciare a farlo?
    ps. non ho capito bene, prima dici “aggiungo il burro morbido fino a completo assorbimento.” e poi “aggiungo lo strutto”, nel caso si usi solo burro si mette tutto la prima volta?
    grazie

  6. Buongiorno Rossella…ho seguito alla lettera tutti i passaggi, e il risultato è stato un prodotto eccezionale…mi chiedevo se posso sostituire il lievito di birra con la pasta madre…in tal caso cosa cambia? Ma soprattutto entro quanto tempo devo utilizzare la pasta madre dopo il rinfresco. Spesso in tre ore non riesce a triplicare. Grazie mille

  7. Complimenti per tutto però l’aroma di un pesto di buccia d’arancia credo che possa dare una marcia in più. Grazie

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