di Susanna Danieli 14 Luglio 2020
pastiera napoletana

“Siehe Neapel und stirb”. Non vi torna? Mettiamola giù diversamente: per descrivere i piatti tipici napoletani le parole di Johann Wolfgang Von Goethe ci sembrano più che azzeccate. Lo scrittore e poeta tedesco, nel corso del suo famoso “Viaggio in Italia” del 1787, si innamorò perdutamente del capoluogo campano. E come dargli torto? Le vedute sognanti sul mare, i vicoli frenetici e chiassosi, il calore della gente, e soprattutto la cucina tipica rendono il capoluogo della Campania una meta obbligata a prescindere. Ancor di più se la cucina di Napoli è in cima alla lista dei vostri desideri.

“Vedi Napoli e poi muori” diceva Goethe, e noi nel 2019 rilanciamo con un “Però prima assicurati di aver provato tutte le sue prelibatezze”. Farete fatica perché i piatti tipici napoletani sono veramente tanti, e anche belli carichi di sostanza. In questo articolo proveremo a raccontarvi cosa mangiare a Napoli per poter dire davvero di averla vista.

Cuoppo di mare

Cartoccio di fritto, osteria del gran fritto

Napoli, insieme a Palermo, è meta imperdibile per il cibo da strada italiano. Meno male perché, se volete perdervi tra le stradine del centro, almeno fatelo con la pancia piena. Il cuoppo nasce proprio per questo: di nome significa cono, di fatto è la quintessenza del fritto nel cartoccio – quest’ultimo in “carta di paglia”, tradizionalmente ricavato dalla macerazione delle fibre vegetali. Le varianti locali sono tante, e in giro troverete cuoppi di terra (con verdure pastellate, mozzarelline e polenta fritte) e cuoppi dolci, soprattutto a base di mini zeppole. Tuttavia Napoli fra tante cose è soprattutto un porto, e per questo motivo ci sembra doveroso consigliarvi più degli altri il cuoppo di mare.

Il cono ripieno di totani, alici, gamberi, seppioline e tutto il corredo di pescato povero del giorno è una delle specialità più tradizionali della città. Ne “Il Ventre di Napoli” (1884) Matilde Serao lo descrive così: “Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini che si chiamano ‘fragaglia’ e che sono il fondo dei panieri dei pescivendoli”, e si possono avere per “un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale a dire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, o un torsolino di cavolo, o un frammentino di alici”. Un fritto povero ma delizioso, da alleggerire giusto con una spruzzata di limone e una spolverata di pepe.

Pizza

pizza napoletana

Andare a Napoli per mangiare la vera pizza napoletana (Patrimonio culturale immateriale Unesco dal 2017) è un vero e proprio pellegrinaggio, con tanto di chiese e adepti. Non potrebbe essere altrimenti visto che la preparazione come Dio comanda nel forno di casa non si può fare, e mettiamoci pure che, proprio perché i napoletani la maestria della pizza ce l’hanno nel dna, qui è invariabilmente più buona che altrove. Comunque se ne parli (e noi a Dissapore ne abbiamo parlato parecchio) la pizza napoletana a Napoli sfonda l’ovvio come una porta aperta e lo calpesta pure. Per questo motivo oggi vogliamo procedere per via semantica, e raccontarvi piuttosto delle altre ricette tipiche che prendono il nome di “pizza” ma non sono propriamente quella cosa lì.

Iniziamo dallo street food con la pizza fritta, retaggio del dopoguerra fatto di povertà e mancanza di forno a legna. L’impasto è richiuso su se stesso a forma di piscitello, battilocchio o mezzaluna, ripieno di quello che volete e fritto in olio bollente. A Pasqua c’è la pizza chiena, una frolla ripiena di ricotta, prosciutto e salame. Se è Natale, allora non potete perdervi la pizza di scarole, una focaccia al forno ripiena di scarola liscia, capperi, acciughe e olive nere.

Infine segnaliamo la pizza parigina: la trovate in qualsiasi rosticceria sormontata di pasta sfoglia e ripiena di pomodoro e prosciutto cotto. L’origine è imputata a un cuoco francese in servizio alla Reggia di Napoli che, incaricato di preparare una pizza rustica per la moglie di Ferdinando IV di Borbone, si inventò questa merenda. Devono avergli detto “è p’ a riggina”, per la regina: il nome sarà stato travisato, ma la ricetta è riuscita benissimo.

Genovese

genovesa

Se pensate che a Napoli la pizza sia una cosa seria beh, non avete ancora sentito parlare della pasta. Facciamo un passo indietro nella storia della pasta secca in Italia: portata dagli Arabi in Sicilia, il suo uso si diffonde dapprima come contorno (e voi che inorridite davanti a certe tavole tedesche) e più tardi come piatto unico, specialmente tra i ceti più poveri. Gli storici della cucina Alberto Capatti e Massimo Montanari ci dicono che “La pasta rimase per lungo tempo un cibo tra i tanti. Ancora nel XVI secolo poteva essere avvertita come uno sfizio, una ‘delicatezza’ di cui si poteva fare a meno nei tempi di difficoltà”. L’entusiasmo tutto italiano per la pasta nasce proprio a Napoli, dove dal Seicento diventa il piatto di elezione del popolo che inizia a cibarsene quando il prezzo della farina scende e quello della carne va alle stelle. Il resto è storia, incisa sui cucchiai di legno napoletani da innumerevoli mescolate di sugo.

Il primo che vi raccontiamo è la genovese o genoesa in dialetto: su una base di carote, sedano e cipolle si fa soffriggere la carne, muscolo e spezzatino di manzo. Si aggiunge vino rosso, almeno un chilo e mezzo di cipolle, un bicchierino d’acqua e si fa cuocere a fiamma bassa per almeno cinque o sei ore. Unite alle candele spezzate, un formato di pasta liscio e cilindrico, e favorite.

Ragù napoletano

ragù-napoletano

Il ragù classico napoletano è il vero mostro sacro dei piatti della domenica e, più che una preparazione, è una conquista. I tempi di cottura e gli ingredienti lo differenziano dagli altri ragù nazionali: per realizzarlo si usano la locena (la parte del manzo che si trova fra la punta di petto e la clavicola), arrotolata in brasciuole ripiene di cacio, prezzemolo, aglio, uvette e legate con lo spago; la gallinella (sovracoscia di maiale) e le tracchiulelle (costine).

La carne non è macinata ma tagliata a pezzi grossi e va cotta insieme alla passata di pomodoro a fuoco bassissimo per ALMENO sei ore, anche se la media hardcore è di sette/nove ore. Durante il processo è fondamentale far peppiare la salsa, ovvero farla sobbollire grazie al bilanciamento strategico di fornello e coperchio. Per questa operazione entra in gioco il temuto cucchiaio di legno che, quando non è brandito minacciosamente da mamme e nonne, diventa essenziale come punto di appoggio fra pentola e coperchio, sollevandolo quel tanto che basta a far circolare l’aria e abbassare la forza del fuoco. Un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità e qualche fogliolina di basilico fresco a fine cottura sono il tocco che fa la differenza.

Pasta, patate e provola

pentola-pasta-e-patate

Pasta o minestra? Quando non sapete cosa scegliere, la tradizione accorre in vostro aiuto con questo piatto amatissimo dai napoletani. Pasta, patate e provola è una formula magica a tripla P declamata rigorosamente in quest’ordine. Alla base c’è un soffritto di cipolla e pancetta, sul quale vengono versate le patate (quelle gialle e farinose fanno al caso vostro), qualche pomodorino e del basilico per dare un po’ di colore. A fine cottura si manteca con l’acqua bollente in cui viene immersa la pasta a formato misto: per gran finale, parmigiano grattugiato e provola a dadini in dosi generose. La consistenza del piatto è brodosa, filante e soprattutto irresistibile: per non sbagliare, provate la nostra ricetta.

Frittata di maccheroni

Frittata di maccheroni

Lo stereotipo dei napoletani “mangiamaccheroni” è vecchio di almeno tre secoli. Torniamo a parlare di storia e ripeschiamo il nostro Goethe, che tanto se l’è goduta in quel di Napoli ai suoi tempi. Egli riporta che: “Maccheroni d’ogni specie […] si trovano ovunque e a prezzo mite”. Più tardi il Conte di Cavour scriveva: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, alludendo all’annessione del Sud per fare l’Italia. Ci sarà un fondo di verità alla base di questi luoghi comuni che, più che sfamare le pance, hanno alimentato un certo immaginario vagamente razzista?

Noi rispondiamo, tenetevi l’invidia e lasciateci i maccheroni! Perché i detrattori di ieri e di oggi non lo sanno quanto è buona la frittata di maccheroni, piatto unico ecosostenibile che riutilizza e trasforma la pasta avanzata. Gli spaghetti diventano un tutt’uno compatto grazie a uova, parmigiano e caciocavallo, ma anche provola, scamorza, salame e prosciutto cotto. Ancora più buona se mangiata fredda, la frittata di maccheroni è l’ideale per un picnic o, se siete coraggiosi, per mezzogiorni di fuoco sotto l’ombrellone.

Gattò di patate

gattò-patate

Ricetta napoletana con zampino francese: sono sempre quegli chef d’Oltralpe al seguito dei Borboni i responsabili dell’invenzione di questo piatto unico. Il gattò di patate è la versione rinnovata e travisata del gâteau, la torta transalpina. I cuochi di corte erano essi stessi oggetto di storpiatura, comunemente chiamati monsù da monsieur: per fortuna la commistione in cucina ha dato risultati migliori che nella lingua parlata. Il gattò napoletano unisce armoniosamente patate, uova, mozzarella, provola, salame e prosciutto cotto. Alta, soffice e dalla crosta al sapore di burro e pangrattato, questa torta al forno è sempre più buona il giorno dopo – se riuscite a resistergli, chiaramente.

Casatiello

Scordatevi le uova di cioccolata, l’agnello e la colomba: a Napoli il vero simbolo pasquale è il casatiello, la cui forma rappresenterebbe la corona di spine di Gesù sulla croce. Questo rustico preparato in occasione del Sabato Santo e riciclato almeno fino a Pasquetta è un inno alla resurrezione, ma anche alla difficoltosa digestione postprandiale: “Si proprio ‘nu casatiello” si addice alle persone dal carattere particolarmente pesante. In effetti la ricetta del casatiello, un impasto a base di strutto arricchito da provolone e salame napoletano, non è proprio light. Il peccato di gola però, nonostante la sacralità delle feste, ha sempre la meglio. Vi consigliamo di consumarlo come tradizione vuole, con fave fresche, soppressata e ricotta salata: in tema di resurrezione, questo accompagnamento è la morte sua!

Intermezzo di verdure

zucchine, marinate, scapece, menta

Dopo tutto questo parlare di sughi, paste e piatti unici è ora di prendersi una pausa. Si fa per dire, nel senso che continuiamo a mangiare di gusto, però stavolta si tratta di contorni. Riuniamo in una sola sezione vitaminica le ricette di verdura più buone della cucina tipica napoletana: sono tante e molto condite, ma ormai niente ci spaventa. Cominciamo con le zucchine alla scapece, tagliate a rondelle, fritte e marinate in aglio e aceto. Poi ci sono le melanzane al funghetto, fritte e condite con pomodoro fresco.

Questa la sessione estiva. Per la parte invernale abbiamo in primis i friarielli, ovvero le cime di rapa saltate in padella e praticamente in simbiosi con la salsiccia (ma qui si parla di contorni e facciamo finta di niente). Il cenone di Natale invece si arricchisce di due specialità assolutamente peculiari della gastronomia napoletana: da una parte abbiamo la scarola ‘mbuttunata, imbottita di capperi, acciughe, olive, aglio, uvetta e pinoli. L’altro grande classico è l’insalata di rinforzo, a base di cavolfiore lessato, cetriolini, peperoni dolci (papaccelle), olive, capperi e alici. Se deve essere di magro, almeno ci si rinforza con più verdura.

Impepata di cozze

Impepata di cozze

Torniamo a occuparci delle specialità di mare, che costituiscono una fetta bella spessa dei piatti tipici napoletani. Il pesce qui è talmente fresco che le ricette non sono mai troppo complicate, e il gusto è tutto merito della materia prima. Fra le preparazioni più classiche non possiamo non ricordare l’impepata di cozze, antipasto che in Italia si trova ormai un po’ dappertutto ma che nasce qui, nei chioschetti davanti al porto. Cozze cotte in pentola, condite con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e abbondante pepe nero: non vi servono nemmeno le posate. Munitevi di bruschette calde e di un bel calice di Fiano, fresco e sapido.

Polpo alla Luciana

polipo-alla-luciana

Sembra una ricetta presa dal taccuino della vicina di casa: invece l’appellativo Luciana si riferisce al quartiere marinaro di Santa Lucia da dove prende origine questa preparazione. Non sorprendetevi se di nuovo rimaniamo sul semplice ma efficace. Il polpo alla Luciana si prepara in casseruola, cotto in salsa di pomodoro con capperi e olive. La ricetta in umido rende la carne del polpo piacevolmente morbida e succosa: da solo come secondo piatto, o annegato negli spaghetti come primo, è uno dei must della cucina napoletana che vi farà perdere la testa.

Parmigiana di melanzane

I napoletani doc la definiscono “il piatto ASSOLUTO”. E come dargli torto: la parmigiana di melanzane è un vero e proprio monumento della cucina partenopea, con buona pace di siciliani e calabresi che ne rivendicano a loro volta la paternità. Da Vincenzo Corrado, che nel ricettario Il Cuoco Galante (1773) descrive una composizione a strati di melanzane in bianco con formaggio, a Ippolito Cavalcanti, che più tardi in Cucina Casereccia Napoletana (1839) ci aggiunge pomodoro e basilico, questo piatto a base di melanzane fritte si è fatto strada nel teatro gastronomico napoletano fino a guadagnarsi un posto in tribuna d’onore.

Come riconoscere un’autentica parmigiana napoletana? Innanzitutto la varietà di  melanzane, che a Napoli sono tassativamente lunghe e di colore violetto. A tenere insieme gli strati ci sono i pomodori pelati, la salsiccia curva napoletana, il caciocavallo stagionato e la provola affumicata di bufala. Infine, obbligatorio tanto basilico a profumare il tutto.

Sugo scarpariello

linguine allo scarpariello

Semplice, istintivo o, per dirla alla napoletana, sciué sciué. È il sugo scarpariello, un must partenopeo che tutti abbiamo inconsapevolmente preparato o assaggiato almeno una volta nella vita. Dietro a un condimento basilare come pomodoro fresco, basilico e formaggio si nasconde una storia che nasce e si fa letteralmente strada tra i vicoli dei Quartieri Spagnoli. La genesi dello scarpariello infatti è legata ai ciabattini, detti “scarpari”, che svolgevano la propria attività in questa zona. A volte le loro prestazioni venivano pagate sotto forma di generi alimentari che, secondo tradizione, andavano a insaporire il famigerato “sugo del lunedì”.

Perché proprio questo giorno? Come accade oggi per i parrucchieri, la categoria lavorativa dei ciabattini aveva il lunedì libero, e molto spesso un ragù avanzato dalla domenica che di volta in volta veniva rielaborato con gli ingredienti a disposizione. Da questo savoir-faire della cucina degli avanzi nascono le moderne linguine allo scarpariello, a cui fare onore – ça va sans dire – con una generosa “scarpetta” finale.

Soffritto napoletano

Soffritto

Scordatevi il classico trittico di cipolla, sedano e carota. A Napoli il soffritto vuol dire tutt’altro, ovvero zuppa forte di interiora. Ma facciamo un passo indietro: come ci spiega Nunzia Clemente nella rassegna di sughi napoletani, il soffritto è il non plus ultra della cucina degli avanzi, per giunta avanzi altrui. In epoca borbonica chi non poteva permettersi il lusso della carne si appostava sotto i balconi delle famiglie ricche nella speranza di vedersi gettare le zendraglie, gli scarti di animelle, cotenne, milze, trachee e altri bocconi considerati poco prelibati. Punti di vista, naturalmente: perché per il popolo essi rappresentavano ingredienti preziosi che, uniti prima a spezie come lo zafferano e poi (previo sdoganamento) al pomodoro, venivano rielaborati in una zuppa gustosa e nutriente.

Oggi il soffritto è prevalentemente usato come sugo per gli spaghetti, a base di frattaglie di maiale e vitello condite con pomodoro e peperoncino. Del “forte” è rimasto indubbiamente il sapore, il peso della tradizione e, beh, dello stomaco di chi lo apprezza.

Crocchè, pastecresciute, palle ‘e riso

crocchette-patate-e-salsiccia

Lo street food di Napoli è già di per sé un lungo elenco di piatti tipici (e in effetti la nostra Nunzia Clemente gli ha dedicato un articolo dettagliato). Tuttavia alcuni, come abbiamo già visto per la pizza e il cuoppo di mare, sono troppo importanti per non essere citati. Per gli amanti del fritto ci sono almeno tre specialità da non perdere: i crocché, ovvero piccoli panzerotti di patate con prosciutto e formaggio; le pastecresciute, altro nome della zeppole in versione salata; e le palle ‘e riso che non hanno bisogno di presentazioni, né di paragoni azzardati con arancini/arancine/supplì le cui diatribe lasciamo volentieri da parte (per questa volta). Munitevi di scarpe comode e del vostro mix preferito di frittura: anche a passeggio, a Napoli non farete certo la fame.

Per ‘e ‘o muss

trippa

Rimaniamo in tema street food con un tipo di preparazione molto più tradizionale e per certi versi polarizzante. Per ‘e ‘o muss si riferisce a tagli di recupero scartati dalla macellazione, il piede di maiale – animale di cui proverbialmente non si butta via niente – e il musetto di vitello, bolliti. Tradizionalmente, nei chioschetti che vendevano questa specialità la faceva da padrone il carnacuttaro, se volete la versione partenopea del trippaio fiorentino addetto al lampredotto. Questo “master delle interiora” si occupava della divisione in trippa, zendraglie per il soffritto e appunto piedini e muso (ma anche cartilagini, utero e mammelle) per il per ‘e ‘o muss, di solito servito con olio, limone, lupini e peperoncino. Oggi, per questioni igienico-sanitarie l’attività ambulante è rigidamente regolamentata: se cercate bene però (a vostro rischio e pericolo) qualche carnacuttaro hardcore lo trovate ancora.

Ravioli capresi

ravioli-capresi

Se è vero che in Italia ogni città ha la sua pasta ripiena, Napoli non fa eccezione con un piatto ispirato alla sua isola più suggestiva. Capri sarà pur famosa per l’effetto visivo dei suoi faraglioni e della Grotta Azzurra (per non parlare del VIP watching), ma noi siamo ben più interessati al senso del gusto. I ravioli capresi sono, oltre all’omonima insalata, un primo tricolore caratterizzato dal ripieno a base di caciotta affumicata e maggiorana e condimento al sugo di pomodoro. Un piatto fresco perfetto per l’estate, da godere idealmente con un bel panorama sul mare blu corredato da isoletta bianca all’orizzonte.

Spaghetti alle vongole

I “vermicelli all’aglio con le vongole” compaiono per la prima volta sul ricettario napoletano nella prima metà dell’Ottocento, lo stesso di quell’Ippolito Cavalcanti che già si era scomodato per la parmigiana di melanzane. Si parla della carta stampata, certo, perché probabilmente chissà da quanto tempo era in uso presso i pescatori cucinare le vongole veraci, i frutti di mare tipici del Golfo di Napoli naturalmente salati e saporitissimi. Il primo piatto da non perdere sono proprio gli spaghetti alle vongole: per farli perfetti bastano pochissimi ingredienti (aglio, olio e prezzemolo) e un po’ di attenzione agli errori da evitare.

Sartù di riso

timballo di riso

Strano ma vero, ci è voluto parecchio tempo prima che il riso in Italia entrasse in cucina. Questo ingrediente importato dall’Asia fu relegato a spezia e addirittura a medicina per centinaia di anni, e solo a partire dal tardo Rinascimento fu introdotto come alimento nelle regioni settentrionali. A Napoli, dove aveva la nomea insipida di “sciacquapanza”, l’amore per questo ingrediente scattò parecchio tempo dopo come dimostra la storia del sartù di riso, ricetta che si dice sia nata con l’inganno. Si tratta essenzialmente di un timballo di riso al forno il cui nome deriva da una storpiatura del francese sur tout, sopra tutto, a indicare l’atto del coprire per non far vedere.

È proprio ciò che fa il pangrattato, lo strato superficiale che “nasconde” il riso, il quale a sua volta contiene un ricco ripieno di piselli, uova sode, polpette e salsiccia. Questo insomma lo stratagemma dei monsù, i cuochi francesi alla corte di Ferdinando I di Borbone che a metà Settecento si inventarono questo piatto per camuffare il sapore del riso e renderlo gradito al sovrano. Servito in bianco o in rosso l’aggiunta di pummarola, oggi non abbiamo bisogno di sotterfugi per apprezzare questo piatto unico, anzi: attenzione a non abusarne per non mandare a monte la dieta!

Uova in tutti i modi

uovo in purgatorio

Parliamo di un ingrediente, anzi dell’ingrediente per antonomasia: l’uovo, alfa e omega della vita, colonna portante della cucina e protagonista di tantissimi piatti tipici partenopei. Vediamone alcuni, a partire dalle uova al purgatorio, ricetta da colazione che fa il verso allo shakshouka ebraico: dove il piatto unisce, la religione divide, perché non ci risulta che l’Ebraismo contempli la sosta post-mortem in un limbo intermedio. A Napoli invece, il bianco degli albumi avvolto dal rosso del sugo di pomodoro darebbe suggestioni di anime avvolte dalle fiamme, in attesa di una redenzione che probabilmente arriverà soltanto con una forchettata ben assestata.

Ci sono poi gli spaghetti alla puveriello, versione “impoverita” della carbonara tipica del dopoguerra: solo uovo e niente carne, ma assicuriamo che chi si accontenta gode. Infine, le uova alla monachina, antipasto tipico pasquale la cui preparazione richiama i dolci a base di crema pasticciera realizzati fin dal Cinquecento dalle monache del Monastero delle Trentatré, gli anni di Cristo per gli appassionati della Smorfia e il numero effettivo di sorelle che il convento poteva ospitare. Comunque, le uova: cucinate sode vengono inizialmente private del tuorlo, che torna in forma di farcia mischiato con la besciamella; vengono poi ricomposte, coperte di pangrattato e fritte in olio bollente.

Baccalà alla napoletana

Il baccalà alla napoletana è un’altra delle innumerevoli ricette a base di pesce che caratterizzano il biglietto da visita gastronomico del capoluogo partenopeo. Piatto tipico della Vigilia natalizia, il baccalà viene cucinato in umido con pomodori pelati (meglio se San Marzano), olive (meglio se di Gaeta), aglio (meglio se bianco napoletano) e poi capperi, prezzemolo e peperoncino. In alternativa al merluzzo salato, può capitare che la ricetta venga preparata con lo stesso pesce essiccato anziché salato: in quel caso, “alla napoletana” sarà lo stoccafisso, per gli amici “stocco”. Un secondo semplice ma saporitissimo, e il merito è (quasi) tutto degli ingredienti locali.

Pastiera

ricetta perfetta - pastiera

“Pasqua senza pastiera niente vale: è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale, è comm ‘o Ferragosto senza sole”: tanto è fondamentale la pastiera per festeggiare come si deve la ricorrenza cristiana più importante dell’anno. La filastrocca continua, snocciolando le credenze sull’origine di questo dolce che intrecciano la storia con il mito.

C’è la leggenda della sirena Partenope, che ogni primavera emergeva dal Golfo di Napoli: un giorno decise di allietare gli abitanti con il suo canto. Questi accorsero ammaliati, e per ringraziarla portarono in dono una serie di ingredienti simbolici che vennero provvidenzialmente mescolati dagli dei del mare creando la pastiera. Poi c’è la storia di Ferdinando II di Borbone, che usava la sua torta preferita come escamotage per rallegrare la consorte Maria Cristina di Savoia, soprannominata la “Regina che non sorride mai”. Andando più indietro nel tempo, troviamo dei collegamenti con i riti pagani dedicati a Cerere, dea delle stagioni e della fertilità, le cui adepte portavano in processione uovo, grano e farro.

Infine l’unica origine attestata, ovvero quella delle suore del convento di San Gregorio Armeno che sembra fossero maestre nella preparazione di questo mitico dolce. Nella pastiera troviamo un universo di ingredienti: la base è una pasta frolla ripiena di ricotta, acqua di fiori d’arancio, grano bollito, scorze d’arancia e spezie. Volete una ricetta capace di far cantare le sirene, ridere le regine e far sbocciare la primavera dopo l’inverno? La trovate proprio qui.

Sfogliatella

Sfogliatella Attanasio

Riccia o frolla? La sfogliatella a Napoli ha due tifoserie: pasta sfoglia vs pasta frolla. L’unica cosa su cui sono tutti d’accordo è il ripieno di ricotta, semolino, uova e zucchero arricchito di canditi, spezie e acqua di fiori d’arancio. Leggenda vuole che la sfogliatella nasca in provincia di Salerno nel convento di Santa Rosa, per mano della solita suora in preda a improbabili Art Attack culinari che per qualche ragione riescono a codificare un’intera tradizione dolciaria. Nel 1818 la ricetta si sposta a Napoli grazie al pasticcere Pasquale Pintauro, al quale dobbiamo l’invenzione dell’alternativa croccante di sfoglia. Se siete indecisi, provate entrambe le versioni in una delle pasticcerie migliori (secondo noi).

Babà

Babà napoletano

A Napoli il babà (anzi babbà pronunciato con soddisfazione alla napoletana) ha una gran bella reputazione. “Si ‘nu babbà”, sei un tesoro: è facile affezionarsi a questo dolce da passeggio, una pasta lievitata intrisa di liquore. Il babà è curiosamente un dolce di adozione che nasce in Polonia come variazione del gugelhupf. Il suo inventore sarebbe stato il re Stanislao Leszczynski che, vistosi detronizzato per ben due volte, si ritrovava evidentemente con un sacco di tempo libero da trascorrere in cucina. L’esilio in Francia e i matrimoni combinati fra i reali di Europa sono le fortuite vicissitudini che hanno catapultato il babà a Napoli. Il fungo lievitato qui si è progressivamente asciugato dal rum per bagnarsi di limoncello, ha acquistato una Bi affettuosa ed è diventato uno dei simboli più iconici della gastronomia locale.