di Susanna Danieli 1 Ottobre 2019
pastiera napoletana

“Siehe Neapel und stirb”. Non vi torna? Mettiamola giù diversamente: per descrivere i piatti tipici napoletani le parole di Johann Wolfgang Von Goethe ci sembrano più che azzeccate. Lo scrittore e poeta tedesco, nel corso del suo famoso “Viaggio in Italia” del 1787, si innamorò perdutamente del capoluogo campano. E come dargli torto? Le vedute sognanti sul mare, i vicoli frenetici e chiassosi, il calore della gente, e soprattutto la cucina tipica rendono il capoluogo della Campania una meta obbligata a prescindere. Ancor di più se la cucina di Napoli è in cima alla lista dei vostri desideri.

“Vedi Napoli e poi muori” diceva Goethe, e noi nel 2019 rilanciamo con un “Però prima assicurati di aver provato tutte le sue prelibatezze”. Farete fatica perché i piatti tipici napoletani sono veramente tanti, e anche belli carichi di sostanza. In questo articolo proveremo a raccontarvi cosa mangiare a Napoli: non leggete a ore pasti perché vi faremo venire l’acquolina in bocca!

Cuoppo di mare

Cartoccio di fritto, osteria del gran fritto

Napoli, insieme a Palermo, è meta imperdibile per il cibo da strada italiano. Meno male perché, se volete perdervi tra le stradine del centro, almeno fatelo con la pancia piena. Il cuoppo nasce proprio per questo: di nome significa cono, di fatto è la quintessenza del fritto nel cartoccio – quest’ultimo in “carta di paglia”, tradizionalmente ricavato dalla macerazione delle fibre vegetali. Le varianti locali sono tante, e in giro troverete cuoppi di terra (con verdure pastellate, mozzarelline e polenta fritte) e cuoppi dolci, soprattutto a base di mini zeppole. Tuttavia Napoli fra tante cose è soprattutto un porto, e per questo motivo ci sembra doveroso consigliarvi più degli altri il cuoppo di mare.

Il cono ripieno di totani, alici, gamberi, seppioline e tutto il corredo di pescato povero del giorno è una delle specialità più tradizionali della città. Ne “Il Ventre di Napoli” (1884) Matilde Serao lo descrive così: “Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini che si chiamano ‘fragaglia’ e che sono il fondo dei panieri dei pescivendoli”, e si possono avere per “un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale a dire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, o un torsolino di cavolo, o un frammentino di alici”. Un fritto povero ma delizioso, da alleggerire giusto con una spruzzata di limone e una spolverata di pepe.

Mozzarella in carrozza

Mozzarella in carrozza

Non si può parlare di Napoli senza nominare una delle specialità campane più invidiate al mondo: la mozzarella. Quella di bufala è una celebratissima DOP che fa la sua comparsata preferita sulla pizza; quella fiordilatte viene elaborata in tanti modi diversi, e il nostro preferito è proprio la mozzarella in carrozza. Altro caposaldo dello street food napoletano, questa preparazione non è altro che una ingegnosa rielaborazione degli avanzi. Provate a immaginarvi di avere a disposizione mozzarella e pane raffermo, entrambi vecchi di un paio di giorni: non sembra un pranzo molto appetitoso vero? Per fortuna i napoletani ci hanno avvolto intorno una spessa pastella all’uovo e hanno buttato tutto dentro alla friggitrice. Il risultato è un panino fritto e dorato che racchiude un cuore cremoso e filante: spezzate, rendete grazie e strafogatevi.

Pizza

pizza napoletana

Andare a Napoli per mangiare la vera pizza napoletana (Patrimonio culturale immateriale Unesco dal 2017) è un vero e proprio pellegrinaggio, con tanto di chiese e adepti. Non potrebbe essere altrimenti visto che la preparazione come Dio comanda nel forno di casa non si può fare, e mettiamoci pure che, proprio perché i napoletani la maestria della pizza ce l’hanno nel dna, qui è invariabilmente più buona che altrove. Comunque se ne parli (e noi a Dissapore ne abbiamo parlato parecchio) la pizza napoletana a Napoli sfonda l’ovvio come una porta aperta e lo calpesta pure. Per questo motivo oggi vogliamo procedere per via semantica, e raccontarvi piuttosto delle altre ricette tipiche che prendono il nome di “pizza” ma non sono propriamente quella cosa lì.

Iniziamo dallo street food con la pizza fritta, retaggio del dopoguerra fatto di povertà e mancanza di forno a legna. L’impasto è richiuso su se stesso a forma di piscitello, battilocchio o mezzaluna, ripieno di quello che volete e fritto in olio bollente. A Pasqua c’è la pizza chiena, una frolla ripiena di ricotta, prosciutto e salame. Se è Natale, allora non potete perdervi la pizza di scarole, una focaccia al forno ripiena di scarola liscia, capperi, acciughe e olive nere.

Infine segnaliamo la pizza parigina: la trovate in qualsiasi rosticceria sormontata di pasta sfoglia e ripiena di pomodoro e prosciutto cotto. L’origine è imputata a un cuoco francese in servizio alla Reggia di Napoli che, incaricato di preparare una pizza rustica per la moglie di Ferdinando IV di Borbone, si inventò questa merenda. Devono avergli detto “è p’ a riggina”, per la regina: il nome sarà stato travisato, ma la ricetta è riuscita benissimo.

Genovesa

genovesa

Se pensate che a Napoli la pizza sia una cosa seria beh, non avete ancora sentito parlare della pasta. Facciamo un passo indietro nella storia della pasta secca in Italia: portata dagli Arabi in Sicilia, il suo uso si diffonde dapprima come contorno (e voi che inorridite davanti a certe tavole tedesche) e più tardi come piatto unico, specialmente tra i ceti più poveri. Gli storici della cucina Alberto Capatti e Massimo Montanari ci dicono che “La pasta rimase per lungo tempo un cibo tra i tanti. Ancora nel XVI secolo poteva essere avvertita come uno sfizio, una ‘delicatezza’ di cui si poteva fare a meno nei tempi di difficoltà”. L’entusiasmo tutto italiano per la pasta nasce proprio a Napoli, dove dal Seicento diventa il piatto di elezione del popolo che inizia a cibarsene quando il prezzo della farina scende e quello della carne va alle stelle. Il resto è storia, incisa sui cucchiai di legno napoletani da innumerevoli mescolate di sugo.

Il primo che vi raccontiamo è la genovesa genoesa in dialetto: su una base di carote, sedano e cipolle si fa soffriggere la carne, muscolo e spezzatino di manzo. Si aggiunge vino rosso, almeno un chilo e mezzo di cipolle, un bicchierino d’acqua e si fa cuocere a fiamma bassa per almeno cinque o sei ore. Unite alle candele spezzate, un formato di pasta liscio e cilindrico, e favorite.

Ragù napoletano

ragù-napoletano

Il ragù classico napoletanoè il vero mostro sacro dei piatti della domenica e, più che una preparazione, è una conquista. I tempi di cottura e gli ingredienti lo differenziano dagli altri ragù nazionali: per realizzarlo si usa la locena (la parte del manzo che si trova fra la punta di petto e la clavicola), la gallinella (sovracoscia di maiale) e le tracchiulelle (costine).

La carne non è macinata ma tagliata a pezzi grossi e va cotta insieme alla passata di pomodoro a fuoco bassissimo per ALMENO sei ore, anche se la media hardcore è di sette/nove ore. Durante il processo è fondamentale far peppiare la salsa, ovvero farla sobbollire grazie al bilanciamento strategico di fornello e coperchio. Per questa operazione entra in gioco il temuto cucchiaio di legno che, quando non è brandito minacciosamente da mamme e nonne, diventa essenziale come punto di appoggio fra pentola e coperchio, sollevandolo quel tanto che basta a far circolare l’aria e abbassare la forza del fuoco. Un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità e qualche fogliolina di basilico fresco a fine cottura sono il tocco che fa la differenza.

Pasta, patate e provola

pentola-pasta-e-patate

Pasta o minestra? Quando non sapete cosa scegliere, la tradizione accorre in vostro aiuto con questo piatto amatissimo dai napoletani. Pasta, patate e provola è una formula magica a tripla P declamata rigorosamente in quest’ordine. Alla base c’è un soffritto di cipolla e pancetta, sul quale vengono versate le patate (quelle gialle e farinose fanno al caso vostro), qualche pomodorino e del basilico per dare un po’ di colore. A fine cottura si manteca con l’acqua bollente in cui viene immersa la pasta a formato misto: per gran finale, parmigiano grattugiato e provola a dadini in dosi generose. La consistenza del piatto è brodosa, filante e soprattutto irresistibile: per non sbagliare, provate la nostra ricetta.

Frittata di maccheroni

Frittata di maccheroni

Lo stereotipo dei napoletani “mangiamaccheroni” è vecchio di almeno tre secoli. Torniamo a parlare di storia e ripeschiamo il nostro Goethe, che tanto se l’è goduta in quel di Napoli ai suoi tempi. Egli riporta che: “Maccheroni d’ogni specie […] si trovano ovunque e a prezzo mite”. Più tardi il Conte di Cavour scriveva: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, alludendo all’annessione del Sud per fare l’Italia. Ci sarà un fondo di verità alla base di questi luoghi comuni che, più che sfamare le pance, hanno alimentato un certo immaginario vagamente razzista?

Noi rispondiamo, tenetevi l’invidia e lasciateci i maccheroni! Perché i detrattori di ieri e di oggi non lo sanno quanto è buona la frittata di maccheroni, piatto unico ecosostenibile che riutilizza e trasforma la pasta avanzata. Gli spaghetti diventano un tutt’uno compatto grazie a uova, parmigiano e caciocavallo, ma anche provola, scamorza, salame e prosciutto cotto. Ancora più buona se mangiata fredda, la frittata di maccheroni è l’ideale per un picnic o, se siete coraggiosi, per mezzogiorni di fuoco sotto l’ombrellone.

Gattò di patate

gattò-patate

Ricetta napoletana con zampino francese: sono sempre quegli chef d’Oltralpe al seguito dei Borboni i responsabili dell’invenzione di questo piatto unico. Il gattò di patate è la versione rinnovata e travisata del gâteau, la torta transalpina. I cuochi di corte erano essi stessi oggetto di storpiatura, comunemente chiamati monsù da monsieur: per fortuna la commistione in cucina ha dato risultati migliori che nella lingua parlata. Il gattò napoletano unisce armoniosamente patate, uova, mozzarella, provola, salame e prosciutto cotto. Alta, soffice e dalla crosta al sapore di burro e pangrattato, questa torta al forno è sempre più buona il giorno dopo – se riuscite a resistergli, chiaramente.

Casatiello

Scordatevi le uova di cioccolata, l’agnello e la colomba: a Napoli il vero simbolo pasquale è il casatiello, la cui forma rappresenterebbe la corona di spine di Gesù sulla croce. Questo rustico preparato in occasione del Sabato Santo e riciclato almeno fino a Pasquetta è un inno alla resurrezione, ma anche alla difficoltosa digestione postprandiale: “Si proprio ‘nu casatiello” si addice alle persone dal carattere particolarmente pesante. In effetti la ricetta del casatiello, un impasto a base di strutto e arricchito da provolone e salame napoletano, non è proprio light. Il peccato di gola però, nonostante la sacralità delle feste, ha sempre la meglio. Vi consigliamo di consumarlo come tradizione vuole, con fave fresche, soppressata e ricotta salata: in tema di resurrezione, questo accompagnamento è la morte sua!

Intermezzo di verdure

zucchine, marinate, scapece, menta

Dopo tutto questo parlare di sughi, paste e piatti unici è ora di prendersi una pausa. Si fa per dire, nel senso che continuiamo a mangiare di gusto, però stavolta si tratta di contorni. Riuniamo in una sola sezione vitaminica le ricette di verdura più buone della cucina tipica napoletana: sono tante e molto condite, ma ormai niente ci spaventa. Cominciamo con le zucchine alla scapece, tagliate a rondelle, fritte e marinate in aglio e aceto. Poi ci sono le melanzane al funghetto, fritte e condite con pomodoro fresco.

Questa la sessione estiva. Per la parte invernale abbiamo in primis i friarielli, ovvero le cime di rapa saltate in padella e praticamente in simbiosi con la salsiccia (ma qui si parla di contorni e facciamo finta di niente). Il cenone di Natale invece si arricchisce di due specialità assolutamente peculiari della gastronomia napoletana: da una parte abbiamo la scarola ‘mbuttunata, imbottita di capperi, acciughe, olive, aglio, uvetta e pinoli. L’altro grande classico è l’insalata di rinforzo, a base di cavolfiore lessato, cetriolini, peperoni dolci (poppacelle), olive, capperi e alici. Se deve essere di magro, almeno ci si rinforza con più verdura.

Impepata di cozze

Impepata di cozze

Torniamo a occuparci delle specialità di mare, che costituiscono una fetta bella spessa dei piatti tipici napoletani. Il pesce qui è talmente fresco che le ricette non sono mai troppo complicate, e il gusto è tutto merito della materia prima. Fra le preparazioni più classiche non possiamo non ricordare l’impepata di cozze, antipasto che in Italia si trova ormai un po’ dappertutto ma che nasce qui, nei chioschetti davanti al porto. Cozze pulite e cotte in pentola, condite con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e abbondante pepe nero: non vi servono nemmeno le posate. Munitevi di bruschette calde e di un bel calice di Fiano, fresco e sapido.

Polpo alla Luciana

polipo-alla-luciana

Sembra una ricetta presa dal taccuino della vicina di casa: invece l’appellativo Luciana si riferisce al quartiere marinaro di Santa Lucia da dove prende origine questa preparazione. Non sorprendetevi se di nuovo rimaniamo sul semplice ma efficace. Il polpo alla Lucianasi prepara in casseruola, cotto in salsa di pomodoro con l’aggiunta di capperi e olive. La ricetta in umido rende la carne del polpo piacevolmente morbida e succosa: da solo come secondo piatto, o annegato negli spaghetti come primo, è uno dei must della cucina napoletana che vi farà perdere la testa.

Pastiera

ricetta perfetta - pastiera

“Pasqua senza pastiera niente vale: è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale, è comm ‘o Ferragosto senza sole”: tanto è fondamentale la pastiera per festeggiare come si deve la ricorrenza cristiana più importante dell’anno. La filastrocca continua, snocciolando le credenze sull’origine di questo dolce che intrecciano la storia con il mito.

C’è la leggenda della sirena Partenope, che ogni primavera emergeva dal Golfo di Napoli: un giorno decise di allietare gli abitanti con il suo canto. Questi accorsero ammaliati, e per ringraziarla portarono in dono una serie di ingredienti simbolici che vennero provvidenzialmente mescolati dagli dei del mare creando la pastiera. Poi c’è la storia di Ferdinando II di Borbone, che usava la sua torta preferita come escamotage per rallegrare la consorte Maria Cristina di Savoia, soprannominata la “Regina che non sorride mai”. Andando più indietro nel tempo, troviamo dei collegamenti con i riti pagani dedicati a Cerere, dea delle stagioni e della fertilità, le cui adepte portavano in processione uovo, grano e farro.

Infine l’unica origine attestata, ovvero quella delle suore del convento di San Gregorio Armeno che sembra fossero maestre nella preparazione di questo mitico dolce. Nella pastiera troviamo un universo di ingredienti: la base è una pasta frolla ripiena di ricotta, acqua di fiori d’arancio, grano bollito, scorze d’arancia e spezie. Volete una ricetta capace di far cantare le sirene, ridere le regine e far sbocciare la primavera dopo l’inverno? La trovate proprio qui.

Sfogliatella

Sfogliatella Attanasio

Riccia o frolla? La sfogliatellaa Napoli ha due team contrapposti, la cui preferenza si divide tra la base di pasta sfoglia e quella di pasta frolla.

L’unica cosa su cui sono tutti d’accordo è il ripieno di ricotta, semolino, uova e zucchero arricchito di canditi, spezie e acqua di fiori d’arancio. Leggenda vuole che la sfogliatella nasca in provincia di Salerno nel convento di Santa Rosa, per mano della solita suora in preda a improbabili Art Attack culinari che per qualche ragione riescono a codificare un’intera tradizione dolciaria. Nel 1818 la ricetta si sposta a Napoli grazie al pasticcere Pasquale Pintauro, al quale dobbiamo l’invenzione dell’alternativa croccante di sfoglia. Se siete indecisi, provate entrambe le versioni in uno degli indirizzi cult della città, le “nostre” Pasticcerie di Napoli.

Babà

Babà napoletano

A Napoli il babà(anzi babbà pronunciato con soddisfazione alla napoletana) ha una gran bella reputazione. “Si ‘nu babbà”, sei un tesoro: è facile affezionarsi a questo dolce da passeggio, una pasta lievitata intrisa di liquore. Il babà è curiosamente un dolce di adozione che nasce in Polonia come variazione del gugelhupf.

Il suo inventore sarebbe stato il re Stanislao Leszczynski che, vistosi detronizzato per ben due volte, si ritrovava evidentemente con un sacco di tempo libero da trascorrere in cucina. L’esilio in Francia e i matrimoni combinati fra i reali di Europa sono le fortuite vicissitudini che hanno catapultato il babà a Napoli. Il fungo lievitato qui si è progressivamente asciugato dal rum per bagnarsi di limoncello, ha acquistato una Bi affettuosa ed è diventato uno dei simboli più iconici della gastronomia locale.