di Francesca Romana Mezzadri 8 Agosto 2015
Erbe aromatiche

Le raccogliete nel vostro orto urbano? O le comprate banalmente in vaschetta al super?

In ogni caso, le erbe aromatiche sono un jolly della cucina.

Per essere tautologica, sono come il prezzemolo e stanno bene un po’ dappertutto.

Eppure, in genere ci si limita agli usi tradizionali: il basilico nella pummarola, la salvia nei borlotti, cose così. Sono qui per dirvi di osare.

E sperimentare qualcuno dei modi insoliti di impiegare le erbe aromatiche che vi suggerisco.

Basilico

basilico

Col pomodoro. Nel pesto. Nella pratica comune, le foglie gonfie e fragranti non trovano in genere molti altri utilizzi degni di nota. Eppure, io personalmente ne adoro l’aroma unico, quando ordino la pizza margherita ne chiedo un’aggiunta extra e lo aggiungo spesso alle verdure sauté, come zucchine, peperoni, melanzane.

Quello a cui non avrei mai pensato, ma che una volta provato non ho lasciato più, è l’impiego nella cucina orientale, in particolare in quella thailandese e giapponese.

Naturalmente, sapete dell’esistenza del basilico thai, con foglie piccole e appuntite (pare si dica lanceolate), sapore erbaceo, un po’ limonoso. E lo shiso, dalle foglie larghe, frastagliate e decorative, è detto anche basilico giapponese.

L’uno e l’altro difficili da trovare, ripiego sul nostrano, indifferentemente genovese o napoletano, quando faccio pad thai e satay, nel tempura e nei gyoza (ravioli alla piastra), persino nei curry, specie se di verdure o di lenticchie.

Vi sembra tutto troppo esotico? Allora mettete basilico, dosato con parsimonia, in frutti di bosco e fragole, nella panna cotta, nella crema pasticcera o nel gelato alla vaniglia.

Salvia

salvia

Carne: arrosti, pollo, saltimbocca, rostin negà. Legumi, soprattutto fagioli, ma anche ceci e lenticchie in umido. Con il burro fuso per i ravioli, insieme all’aglio nei pizzoccheri. A volte nel pesce al forno, spesso con le patate. Fritta nei buffet dei matrimoni. Gli usi classici sono in effetti molteplici, ma tutti in po’ scontati.

Poi, la scoperta. Di ritorno da una vacanzina con gli amici nell’arcipelago toscano, il mio sous chef (che è – come sapete – il mio fidanzato) mi riportò notizia di un piatto che, lì per lì, mi lasciò perplessa: spaghetti, bottarga e salvia. Finché non l’ho rifatto.

Non abbiatene a male, ma ho rosolato salvia e aglio in una noce di burro (sì, come per i pizzoccheri), ci ho saltato gli spaghetti e ho completato con una pioggia di bottarga di muggine a lamelle (buona anche quella di tonno) e pepe frantumato, non troppo.

Vi sfido a provare e sì, se il burro vi sembrasse troppo osé, potete usare l’olio.

Erba cipollina

erba cipollina

Qui occorre la piantina. Fiorita. Ne ho presa una in un giretto in Alto Adige a inizio estate.

In principio, mi sono limitata a tagliuzzare gli steli sul formaggio fresco da spalmare sul pane e, al massimo, l’ho sparsa qua e là sui miei esperimenti di cucina cinese. I fiori lilla finivano nel secchio dell’umido. Finché non mi sono resa conto dello spreco.

E ho cominciato ad aggiungere le fragranti corolle alle insalate, trovandole ottime in mix di valeriana, rucola e germogli freschi (senape, alfalfa, ravanello) che finalmente si trovano anche al super.

Ho scoperto un gusto insieme erbaceo, agliaceo, pizzichino e fresco. E ottenuto un effetto molto decorativo. Che vi invito a provare.

Menta

menta

Mel mojito. Nelle macedonie e nei dessert al cioccolato, più come guarnizione che come ingrediente. Nella salsa che gli anglofili forse preparano per l’agnello. A me non erano mai venuti in mente impieghi alternativi che andassero molto al di là dell’aspetto decorativo.

Poi, in un ristorante pugliese in città, su consiglio del mio commensale habitué, ho ordinato il sauté di cozze alla menta. Beh, una rivelazione. Non vi so dire quale sia il segreto dell’alchimia, ma il connubio tra la sapidità intensa delle une e l’estrema freschezza dell’altra è qualcosa di davvero particolare.

Per estensione, provatela anche con polpo e patate, addirittura in “versione mojito” aggiungendo una spruzzata di lime, oppure con altri molluschi cefalopodi come calamaretti o seppie, anche crude a fettuccine. Mi direte.

Timo

Timo

Lo mettete negli arrosti, a volte nella ratatouille, i più creativi lo abbinano ai gamberi. Io personalmente lo adoro e ci faccio una cremina sapida e agrumata dagli utilizzi infiniti.

Dissalate e diliscate per bene una polposa acciuga sotto sale, poi fatela sciogliere in un pentolino con una noce di burro e un filo d’olio. Unite le foglioline di 4 o 5 rametti di timo, date una mescolata e spegnete.

Attenzione che tutto deve avvenire a fiamma molto dolce: bruciare acciuga e timo significa rovinare l’effetto finale. Fuori dal fuoco, completate con una generosa grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe.

Ora, cosa ve ne fate? Mille cose diverse: aggiungete la cremina a un’insalata di patate, versatela ancora calda su un’altrimenti sciapa trota al forno o alla griglia, e se fate un BBQ di pesce, spalmatela sulle bruschette calde.

Oppure, aumentate le dosi e condite la pasta, meglio ancora ravioli delicati di magro, di patate o di branzino.

Bene, qualche idea io ve l’ho data. Volete sorprendermi anche voi indicandomi modi inediti di profumare i piatti con le erbe aromatiche?