di Carlotta Girola 30 Giugno 2015

Reazionari più che mai ri-eccoci, dopo averlo fatto per il 2014, a difendere il gelato artigianale fuori moda, nonché il gusto che gli altri vorrebbero mettere in naftalina perché ormai “manco mia nonna”.

Con il prezioso aiuto di Andrea Soban, mastro gelataio e autore di Dissapore, proviamo a riportare in auge alcuni gusti di gelato bistrattati dalle tendenze ice-chic. In alcuni casi nuovi gusti tutto nome e poca sostanza contro cui qualcuno deve pur combattere una battaglia a suon di vecchie guardie da gelateria.

Perché, diciamolo, l’alone di sfiga che ha ammantato certi gusti di gelato, creme o sorbetti che siano, è ingiustificato. Ecco perché.

Gelato croccantino al rum

CROCCANTINO

Gusto horror per i nostri nonni che temevano seriamente per la tenuta della dentiera, in realtà è uno dei capisaldi dei pasticceri che si cimentano in gelateria (quelli che ne sanno lo realizzano a base di croccante, ovviamente artigianale, rigorosamente home made).

Scordatevi il croccantino che trovate sulle bancarelle delle fiere d’inverno, e rispolverate il concetto del vero croccante con lo zucchero caramellato al punto giusto e con la frutta secca di qualità, non per slogan, ma di qualità per davvero.

Concentriamoci piuttosto sulla doppia libidine coi fiocchi (citazione obbligata dal passato anni ’80) che nel gelato al croccantino ci regala, oltre all’inebriante sensazione dolce, il giocoso piacere dello “scrock”. E’ così che si torna tutti bambini al campo estivo.

Gelato ananas

ANANAS

Nell’epoca del km zero imperante e della territorialità a tutti i costi, i gusti tropicali vivono una stagione da reietti, messi ai margini per il loro carbon footprint.

Ma visto che l’hipster-gourmet di solito predica bene e razzola male, li ha ben presto sostituiti con novità brasilianeggianti, vedi acerola, acai, jojoba e graviola  (affiancati agli arcinoti papaya e mango).

Una richiesta accorata: il gusto ananas non relegatelo tristemente ai pranzi di Natale in stile nineties dei cinepanettoni, ma riscopritelo e dategli una seconda opportunità: dolcezze e cremosità inaspettate, ma garantite.

gelato stracciatella

STRACCIATELLA

Già il nome è demodé di suo, e non fa più cool da tempo immemore. Colpa del fatto che (a differenza dei gusti moderni e piacioni) non è possibile aggiungere a questo gusto un suffisso acchiappaclienti, e quindi viene sempre più spesso rimpiazzato da proposte più stuzzicanti e furbette.

Pensateci: molti dicono che il fiordilatte sia la cartina di tornasole della qualità di una gelateria. E allora viene spontaneo chiedersi quale miglior metodo di valutazione esista se non quello di testare in un colpo solo un fiordilatte abbinato ad un cioccolato, sciolto e amalgamato nel gusto, oppure stracciato a scaglie.

Ecco: non c’è metodo migliore per capire alla prima leccata se questa gelateria può ambire ad entrare nella mitica classifica di Dissapore del meglio gelato d’Italia (aka “do mundo”).

gelato noce

NOCE

In lontani tempi ormai dimenticati noce era uno dei gusti top delle gelaterie artigianali, quando ancora il pistacchio era geograficamente relegato solo ai locali da Roma in giù (oggi è ovunque, anche dove sarebbe meglio non vederlo manco da lontano).

Venne poi la parabola crescente del Presidio Slow Food, poi la beatificazione da parte del primigenio Grom, e fu così che il piccolo paesino di Bronte divenne superstar internazionale. Resistendo in trincea il gusto nocciola, sempre più trilobata e gentile, a fare le spese di questa rimonta della frutta secca siculo-turco fu, appunto, la noce che scomparve via via dalle gelaterie.

Oggi è diventato difficile trovarla, mentre non esiste ormai un locale senza montagne pompate di nocciola e pistacchio. Attenti, però: se allora la noce era noce (nuda e cruda), oggi anche lei è diventata fighetta, con gli azimuth della cultivar di Sorrento o di quella Lara veneta, per un gusto che è tutto da riscoprire, fidatevi.

gelato kiwi

KIWI

Non so perché ma se parliamo di kiwi mi viene in mente Fabio Testi, mitico attore di fotoromanzi e non solo in auge qualche decennio fa, che aveva investito i guadagni nelle coltivazioni di kiwi.

Quando arrivò in Italia la prima volta dalla Nuova Zelanda ebbe un successo clamoroso , scemato via via che lItalia divenne uno dei maggiori produtori mondiali.

D’altronde si sa che quando el cose le abbiamo a portata di mano, non le vogliamo più.

gelato torrone

TORRONE E TORRONCINO

Dicesi torrone quel dolce che appare sugli scaffali solo un mese all’anno in concomitanza del periodo natalizio. Riguardo al gelato gusto torrone, e alla sua variante con la frutta candita (torroncino), qualche tempo fa era uno dei must imprescindibili per ogni gelateria che volesse farsi rispettare.

Col tempo, però, è andato via via scomparendo, riaffiorando a spot o nel caso specifico di qualche gelateria in città dove la tradizione torroniera è di casa (vedasi Cremona e Asti per esempio). Amici in incognita del torroncino non disperatevi perché anche il gelato al torrone oggi ha il suo lato gourmet. Che nessuno dia dello sfigato al torroncino, sia mai!

Soprattutto se il vostro gelatiere di fiducia utilizza come ingredienti uno dei grandi torroni italiani: anche gli scettici non potranno esimersi dall’ordinare questa meraviglia da riscoprire. I nomi dei produttori li sapete, ma per ogni evenienza qualche suggerimento noi ve lo abbiamo già dato.