di Jacopo Pescarmona 2 Ottobre 2015
Gelato artigianale, Maki, Fano

Quanti gelati “artigianali” avete mangiato nell’estate appena passata? Molti, vero? Ma sapreste dire com’è stato prodotto e se era davvero gelato artigianale? Facile vedere una bella vetrina e pensare a un’ottima crema appena mantecata da un artigiano esperto ma non sempre è così. Ne abbiamo parlato altre volte, e però viste le polemiche sul passaggio di Grom, un tempo simbolo del buon gelato artigianale italiano, nelle mani di Unilever, multinazionale olandese da 50 miliardi di fatturato, l’argomento è tornato d’attualità.

Vediamo dunque, senza addentarci troppo in dettagli tecnici, cosa trova e dove può inciampare il medio mangiatore da strada quando ha voglia di rinfrescare il palato. Nel frattempo rinfreschiamo la memoria: in estrema sintesi la produzione del gelato è fatta di 3 fasi: miscelazione degli ingredienti, pastorizzazione della miscela e mantecazione del prodotto a cui vengono aggiunti, in un’ultimo eventuale passaggio, altri ingredienti che arricchiscono il tutto (granelle, variegature, ecc.).

IL VERO GELATO ARTIGIANALE OVVERO “IL TALEBANO”

gelato artigianale italiano

A oggi la legge italiana non definisce univocamente questo prodotto, ma è ormai forte l’orientamento a comprendere nella categoria solamente il gelato prodotto totalmente nel luogo di consumo, partendo da latte fresco (per le creme), con ingredienti tutti freschi o preparati in loco e senza l’aiuto di additivi (addensanti, emulsionanti, conservanti, coloranti) o di altri semilavorati.

Diciamo che, secondo l’interpretazione “talebana” (ma comunque corretta) di quanto sopra, nel gusto “Variegato all’amarena” anche lo sciroppo e le amarene candite della variegatura dovrebbero essere fatti “in casa”, così come il gusto “Fragola” dovrebbe essere prodotto solo con acqua, zuccheri e frutta fresca.

In genere questo tipo di gelato ha un sapore molto “pulito”, dove emerge chiaramente il gusto scelto, e risulta molto digeribile. La mano dell’artigiano si vede in particolare nel rendere il prodotto cremoso senza l’aiuto di emulsionanti e addensanti. L’assenza di additivi rende il gelato più deperibile, per questo, per una conservazione ottimale, molti preferiscono utilizzare la vetrina a pozzetti.

Molti, appunto, ma non tutti: cito ad esempio Gelato Giusto a Milano o Bandirali a Crema dove l’ottimo gelato artigianale è bene in vista in vaschette “aperte”. Va ricordato come alcune catene non propriamente artigianali utilizzino le vetrine a pozzetti anche per dare più ordine e quel tocco “retrò” che non guasta. Ma qui rientriamo nella sfera del marketing.

Oggi molti gelatai si stanno avvicinando sempre più a un tipo di produzione artigianale, che richiede però una specializzazione e una professionalità elevate: per questo motivo probabilmente gelaterie del genere risultano essere ancora una minoranza. La classifica di Dissapore delle “100 migliori gelaterie d’Italia” risulta essere una buona guida per scovarle.

IL GELATO SEMI-ARTIGIANALE OVVERO “IL FACILITATO”

gelato artigianale, vaschetta

A questa macrocategoria appartiene la grande maggioranza delle gelaterie che incontriamo per strada e che utilizzano semilavorati; proviamo però a distinguerle.

Gelaterie che usano una base in polvere.
La base contiene alcuni o tutti gli ingredienti necessari alla produzione del gelato. Deve essere miscelata con latte o acqua, pastorizzata e quindi mantecata. Più la base è ricca di ingredienti, meno si vedrà la mano del gelataio allontanandosi così dal concetto di “artigianale”.

Diciamo che nel 90% dei casi, escludendo le catene di negozi di cui parliamo più avanti, entrare in una gelateria artigianale significa entrare in un negozio con questo tipo di produzione. E’ una categoria molto ampia con una specializzazione molto variabile in cui i gelatai virtuosi, che utilizzano meno “gli aiuti” e maggiormente ingredienti freschi, danno vita a prodotti di pregevole qualità.

Gelaterie che usano una base surgelata o uht
Per alleggerire ancora di più il lavoro in negozio, la gelateria può riceve una base già pastorizzata e surgelata oppure trattata ad alte temperature (UHT) per allungarne la conservabilità. Questo prodotto è in sintesi pronto da mantecare (la base surgelata deve essere ovviamente prima decongelata).

In linea di massima questo tipo di produzione è scelto dalle catene di gelaterie dove la specializzazione è minore e si allontana ancora un passo dal concetto di artigianalità. E’ comunque vero che l’utilizzo di ingredienti selezionati e una certa accuratezza nella fase di preparazione della base, a monte del negozio, possono dare vita ancora a un prodotto di alta qualità.

IL GELATO NON MANTECATO IN LOCO OVVERO IL “GIA’ PRONTO”

Gelato Grom

Molto spesso non si tratta di vere e proprie gelaterie, ma di bar o altri esercizi per cui il gelato rappresenta un’offerta stagionale, che evitano quindi di investire in un laboratorio di produzione proprio e acquistano il prodotto in vaschetta già mantecato da terzi. Può essere un prodotto fornito da altri laboratori artigianali anche di qualità elevata, ma in molti casi si tratta di un prodotto industriale (Carte d’Or, ecc.).

Siamo nella fascia più lontana dal nostro immaginario di gelateria, ma anche qui esistono delle eccezioni. Ad esempio Amorino, catena creata da 2 imprenditori italiani rinomatissima in Francia (lo so: non è esattamente la patria del gelato…) e da poco presente anche in Italia, prepara un prodotto industriale di buona qualità già mantecato.

Senza demonizzare nessuno, avete visto com’è facile confondersi in Italia, pensare di trovarsi in una gelateria artigianale ed esserne invece, quanto a produzione, piuttosto lontani. E comunque, dato che la stagione del gelato volge al termine, non preoccupatevi: avete tutto l’inverno per studiare e scegliere la vostra prossima gelateria del cuore.

Grom o non Grom.

[Crediti | Link: Dissapore]