di Rossella Neri 3 Novembre 2014
Guide Michelin del passato

Domani a Milano sarà presentata l’edizione 2015 della Guida Michelin Italia, e bisogna arrivare preparati. Personalmente non vedo l’ora di sapere quali ristoranti toccherà frequentare, quali itinerari programmare, e poi i “bib gourmand” (la buona cucina a prezzi ragionevoli), le “promesse stelle” 2015, perché la vita dura del gastrofanatico impone certi rituali sociali a cui proprio è difficile sottrarsi.

Che fatica.

L’anno scorso in breve.
Il grande trionfatore della Michelin Italia 2014 è stato Niko Romito che si è aggiudicato la terza stella per il suo Reale di Casadonna (AQ), facendo salire il numero dei tristellati in Italia a 8.

In totale in Italia ci sono 329 ristoranti stellati, di cui, oltre agli 8 tristellati, 40 hanno due stelle e 281 una stella Michelin.

Non sono grandi numeri, se si divide secondo gli abitanti della Penisola abbiamo 1 stella ogni 155.000 abitanti. Non siamo messi benissimo, anzi siamo messi peggio della Cina, per dirne una, come si vede da questo grafico.

stelle pro capite

Il toto-Michelin.
Si vocifera da settimane su come andrà, staremo a vedere se i ristoranti di recente apertura guadagneranno subito qualcosa o se potremmo puntar loro il dito in faccia e snocciolare un bel Ah-a! alla Bart Simpson godendoci quella particolare soddisfazione nel vedere lo star chef messo alla berlina.

Tra questi mi domando cosa succederà all’amico Carlo e al suo nuovo low cost (si fa per dire) Carlo e Camilla in segheria.

Tra i papabili papabili invece pare che ci sia Andrea Berton col suo nuovo ristorante di Milano. E molti puntano anche su Del Cambio, un pezzo di Torino storica, riaperto sotto la guida di Matteo Baronetto (l’ex vice di Cracco).

Molti ancora si domandano se i due di Senigallia, Uliassi e Cedroni (ma soprattutto Uliassi), prenderanno finalmente la terza stella.

Un po’ di storia da sfoggiare con gli amici.
La Michelin, o la guida dei copertoni come la chiamano i ristoratori che non ci entrano, nasce nel 1900 da un’idea dei fratelli Adré e Édouard, solo 11 anni dopo che avevano avviato la loro fabbrica di gomme.

Più che un’idea brillante era un’esigenza: quando cominciarono in Francia c’erano solo 2.200 automobili e il gasolio si comprava in farmacie adibite allo scopo (e debitamente segnalate nella Michelin), così pensarono di scrivere una guida free press da regalare assieme al cambio gomme.

Era insomma una guida per instancabili bourgeois che non se la sentivano proprio di fare un pic nic sul prato, la domenica, quando tiravano fuori l’auto status symbol dal garage. Beh, alla fine tutto è rimasto esattamente come adesso.

michelin storica

Avete mai pensato che l’altro storico marchio di copertoni fa come strenna un calendario da camionisti? Sono gente pratica questi dei pneumatici.

Comunque il sistema delle stelle non fu usato subito ma introdotto solo nel 1931 secondo un criterio tanto aleatorio quanto semplice:

1 stella ti accredita come uno chef arrivato,
2 stelle come ristorante che merita una deviazione,
mentre le 3 stelle dicono che il tuo ristorante merita di essere l’unica meta di un viaggio anche di svariati km, un po’ come la Cappella Sistina.

Eccovi una spiegazione di come funziona il sistema a punteggio ridotto della Guida Michelin.

Ora la Michelin è pubblicata in 24 edizioni nazionali. Se non fosse troppo banale, bisognerebbe dire che ne ha fatta di strada.

Maldicenti e traditori.
Nel 2004 l’ispettore Michelin francese Pascal Remy pubblica “l’inspecteur se met à table” che raccontava la vita solitaria e sottopagata degli ispettori, lasciando forse trapelare qualche dubbio sulla efficacia e sull’imparzialità del loro lavoro. Michelin ovviamente negò tutto, oltre a licenziare Remy e a costringerlo a pubblica abiura.

L’altra classica accusa è quella di favorire la Francia, ma il direttore internazionale dell Michelin, Michael Ellis dice che bisognerebbe dare un’occhiata globale alle ultime scelte della guida per fugare questi dubbi. In effetti il calcolo delle stelle pro capite non favorisce la Francia, ma, in Europa la Svizzera, e nel mondo il Giappone.

Ma maldicenza più difficile da confutare è il suo maschilismo: in quella italiana le donne stellate si contano sulle dita di 10 mani, tutto il resto sono uomini. Questa la situazione drammatica nel 2013.

Graficook

Per metonimia diamo un’occhiata ai tristellati italici 2014: se non ci fosse nostra signora Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore, come faremmo a destreggiarci tra tutti quegli omaccioni? Sarà mica che lo chef è diventato il nuovo sex symbol della casalinga intenta a stirare le camicie mentre guarda Real Time?

C’è pure la maledizione della Michelin.
Oltre a chi non vede l’ora di avere un bel riconoscimento per dare un ritocchino ai prezzi, c’è anche chi la stella non la vuole (pochi). La storia, ovviamente non italiana, dell’australiana Cyngell e del suo piccolo ristorante Petersham Nurseries Café nel Surrey che nel 2011 prese la stella, ne è la dimostrazione.

cyngell

Troppa gente dopo la stella, pure Madonna e Mick Jagger, gente che voleva tovaglie sui tavoli, servizio formale e che non si accontentava di spendere 30 sterline. La frustrazione è stata così grande che Cyngell si è ritirata e si è messa a fare la casalinga.

Pensate a quanti chef potrebbero tornare a fare i casalinghi… allora attendiamo, e auguriamoci che la notte porti consiglio.

[foto crediti: dissapore, andyhayler, petitgastro]

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