di Silvia Fratini 27 Marzo 2013
Carciofi alla romana

Quando faccio un giro per non pensare ai problemi finisce sempre che li incontro per strada. Questa volta almeno avevano la forma di un bellissimo mazzo di carciofi romaneschi, con cui ho intrapreso un avvincente tete à tete alla fragranza di limone e spine. Attrezzatura consigliata: coltellino, guanti, olio di gomito. La vita è fatta a scale. Io ho scelto la Richter.

Pare che su ricchi e famosi scrivere un libro di cucina faccia l’effetto corroborante del prozac, dite che ne ho bisogno anch’io visto che cerco dritte sui carciofi alla romana in quelli di Serena Autieri e Sofia Loren? Vi sbagliate: champagne is my prozac. Ma tornando a noi, Autieri infila nella ricetta i pinoli, Sofia il pangrattato, mah… Il problema è che se sui figli ricadono gli errori dei padri, sulle figlie gli stipendi delle madri.

Carciofi romaniCarciofi romaniCarciofi romaniPer fortuna che i carciofi alla romana sono come la vodka, anche quando esageri, dopo puoi sempre ricominciare. Leggo interessata l’aggiunta delle alici salate, però poi mi sembrano troppo, approvo il sì al prezzemolo ma cappotto per la negazione della mentuccia, ‘che il carciofo alla romana senza mentuccia è pari pari il mondo senza Nutella, non esiste. Diciamo che se il pericolo fosse il mio mestiere sarei a posto. Purtroppo è un hobby. Credo sia arrivato il momento di dire le cose come stanno, almeno per quanto riguarda i carciofi, e no, non c’è bisogno della diretta streaming.

Carciofi alla romanaCarciofi alla romanaCarciofi alla romanaCarciofi alla romanaLa ricetta perfetta.

Ingredienti: 5 carciofi (del tipo romaneschi o violetti), 2 spicchi d’aglio, 1 limone, mentuccia romana, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Inizio tagliando in due il limone: mezzo andrà in una bacinella con acqua di rubinetto, mezzo lo tengo a portata di mano per non ritrovarmi con le mani nere causa ossidazione dei carciofi: lo utilizzo a guisa di sapone e mi ci bagno le mani.

Con un coltellino elimino le foglie esterne del carciofo, fino a intravedere le prime radici bianche. Incido la parte inferiore, alla base del fiore, elimino la parte esterna più dura, passo a capare il gambo, una parte del quale andrà tagliata e cotta insieme ai carciofi.

Procedo eliminando la parte superiore delle foglie, incidendola come se dovessi ottenerne una rosa: vanno eliminare con attenzione le foglie più dure, ricche di tannini, che conferirebbero al carciofo un sentore amaro e ferroso, oltre a risultare leggermente indigeste.

Con il dito controllo che il carciofo, al centro, non presenti la cosiddetta barbetta (altrimenti va eliminata), metto il bocciolo nella bacinella con l’acqua acidulata, mi strofino le mani con mezzo limone e lavoro per bene il secondo carciofo.

Terminata l’interminabile capatura che mi ha lasciato ricordi evidenti sulle mani, tolgo la buccia ai due agli e li divido a metà inserendoli al centro dei carciofi, aggiungo sale, pepe e mentuccia e il gioco è fatto.

Agguanto un tegame dai bordi alti e dispongo 3 carciofi con i gambi in alto e 2 su un fianco. Unisco un bicchiere d’acqua e mezzo di olio extravergine d’oliva, copro con la carta del pane (una scoperta recente) e con un coperchio, quindi lascio stufare a fuoco basso.

Dopo circa 45’, la forchetta penetra dolcemente il centro del carciofo, il profumo pervade casa e sarebbe il caso di affettare un paio di fette di pane per fare la scarpetta nel sughetto. Il segreto, infatti, sta nel farli cuocere quel tanto che basta per avere le prime foglie esterne appena croccantine. Peccato sia dannatamente complicato abbinarci un vino buono.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Feltrinelli, Ibs, Il pranzo di Babette, Fantasie e delizie non solo, Scatti di Gusto]