di Silvia Fratini 20 Luglio 2013
pasta melanzane

Il guru dice “un passo alla volta”, come nei manuali di self-help.

Se Ciccio Sultano, cuoco del ristorante Duomo nella piazza di Ragusa Ibla, in Sicilia, mi disciplina così riesco a raggiungere una certa serenità malgrado il tormentoso percorso che ho davanti: cucinare la pasta con le melanzane.

Che in Sicilia chiamano “alla Norma” in onore dell’opera di Bellini, nato a Catania. I catanesi infatti, colpiti in modo straordinario da quel capolavoro cominciarono (e continuano) a definire “una Norma” ogni cosa di qualità eccelsa, com’è appunto un piatto di pasta con le melanzane cucinata a regola d’arte.

I dubbi da chiarire non sono pochi: quali melanzane e quali pomodori usare, e quale tipo di pasta non ce lo vogliamo mettere? La ricotta? E come si presenta il piatto? Oltre a Ciccio Sultano, nel ruolo di supporto o se preferite di “manuale utente” anche Annalisa Barbagli, food writer di vaglia con all’attivo una lista di ricettari lunga così.

Vengo a sapere che i catanesi usano le melanzane nere e lunghe tagliate a fette, i messinesi preferiscono tagliare a dadini. A Catania la ricotta infornata (in Sicilia la infornano una settimana prima della salatura), a Messina la ricotta salata. Nell’eterna lotta del soffritto Cicco Sultano preferisce la cipolla mentre Annalisa Barbagli l’aglio.

Non mi decido, ho mal di mare senza neanche passare per lo stretto.

Non mi convince la variante creativa di Vissani con cannella e salsa di spaghetti. Nel frattempo prendo nota dei consigli: frittura in olio EVO e in padella, melanzane abbondanti non infarinate, basilico fresco e pomodoro. Si, ma quale?

Si uccide per meno, c’è chi pretende il pomodoro ramato e chi si accontenta della passata. Il punto è farla bene: cottura veloce, sugo abbondante e olio senza lesinare, una punta di piccante più basilico a pioggia. Senza dimenticare una spruzzata di ricotta – salata per me, grazie.

Melanzanepomodoripomodorimelanzane fritte

La ricetta perfetta.
Ingredienti: 2 melanzane nere, 400 gr polpa di pomodoro, ½ cipolla, uno spicchio d’aglio, 100 gr ricotta salata stagionata, 180gr di mezze mancihe, olio, sale, pepe, basilico

Chi ha tempo può tagliare a fette le melanzane e farle spurgare con il sale. Io purtroppo no, accendo il fornello e scaldo l’olio, quando è caldo calo poche fette per volta, le faccio scolare su doppio strato di carta assorbente e aggiungo il sale con parsimonia.

Nel frattempo, faccio partire un soffritto leggero di aglio e cipolla, poco dopo unisco polpa di pomodoro, sale e pepe. Lascio cuocere per 5-10 minuti con un coperchio.

Metto sul fornello una pentola d’acqua e porto a ebollizione. Intanto il sugo è pronto, aggiungo il basilico a pezzi e parte delle melanzane fritte tagliate in pezzetti.

Alla fine ho preferito cuocere in acqua bollente le Cuocio le mezze maniche: faccio scolare la pasta molto al dente. La trasferisco nella padella con il sugo e faccio saltare velocemente. Impiatto e decoro con le fette di melanzane fritte, molta ricotta salata, le foglioline di basilico.

Rigatoni melanzane

Consiglio di Ciccio Sultano: mettete al centro della tavola le fette di melanzana fritta che sono avanzate insieme alla ricotta salata: via via che mangiate condite nuovamente la pasta, una sorta di revolving credit della goduria.

[Crediti | Link: La variante Sultano, Ibs, La7, Treccani]