pasta melanzane

Il guru dice “un passo alla volta”, come nei manuali di self-help.

Se Ciccio Sultano, cuoco del ristorante Duomo nella piazza di Ragusa Ibla, in Sicilia, mi disciplina così riesco a raggiungere una certa serenità malgrado il tormentoso percorso che ho davanti: cucinare la pasta con le melanzane.

Che in Sicilia chiamano “alla Norma” in onore dell’opera di Bellini, nato a Catania. I catanesi infatti, colpiti in modo straordinario da quel capolavoro cominciarono (e continuano) a definire “una Norma” ogni cosa di qualità eccelsa, com’è appunto un piatto di pasta con le melanzane cucinata a regola d’arte.

I dubbi da chiarire non sono pochi: quali melanzane e quali pomodori usare, e quale tipo di pasta non ce lo vogliamo mettere? La ricotta? E come si presenta il piatto? Oltre a Ciccio Sultano, nel ruolo di supporto o se preferite di “manuale utente” anche Annalisa Barbagli, food writer di vaglia con all’attivo una lista di ricettari lunga così.

Vengo a sapere che i catanesi usano le melanzane nere e lunghe tagliate a fette, i messinesi preferiscono tagliare a dadini. A Catania la ricotta infornata (in Sicilia la infornano una settimana prima della salatura), a Messina la ricotta salata. Nell’eterna lotta del soffritto Cicco Sultano preferisce la cipolla mentre Annalisa Barbagli l’aglio.

Non mi decido, ho mal di mare senza neanche passare per lo stretto.

Non mi convince la variante creativa di Vissani con cannella e salsa di spaghetti. Nel frattempo prendo nota dei consigli: frittura in olio EVO e in padella, melanzane abbondanti non infarinate, basilico fresco e pomodoro. Si, ma quale?

Si uccide per meno, c’è chi pretende il pomodoro ramato e chi si accontenta della passata. Il punto è farla bene: cottura veloce, sugo abbondante e olio senza lesinare, una punta di piccante più basilico a pioggia. Senza dimenticare una spruzzata di ricotta – salata per me, grazie.

Melanzanepomodoripomodorimelanzane fritte

La ricetta perfetta.
Ingredienti: 2 melanzane nere, 400 gr polpa di pomodoro, ½ cipolla, uno spicchio d’aglio, 100 gr ricotta salata stagionata, 180gr di mezze mancihe, olio, sale, pepe, basilico

Chi ha tempo può tagliare a fette le melanzane e farle spurgare con il sale. Io purtroppo no, accendo il fornello e scaldo l’olio, quando è caldo calo poche fette per volta, le faccio scolare su doppio strato di carta assorbente e aggiungo il sale con parsimonia.

Nel frattempo, faccio partire un soffritto leggero di aglio e cipolla, poco dopo unisco polpa di pomodoro, sale e pepe. Lascio cuocere per 5-10 minuti con un coperchio.

Metto sul fornello una pentola d’acqua e porto a ebollizione. Intanto il sugo è pronto, aggiungo il basilico a pezzi e parte delle melanzane fritte tagliate in pezzetti.

Alla fine ho preferito cuocere in acqua bollente le Cuocio le mezze maniche: faccio scolare la pasta molto al dente. La trasferisco nella padella con il sugo e faccio saltare velocemente. Impiatto e decoro con le fette di melanzane fritte, molta ricotta salata, le foglioline di basilico.

Rigatoni melanzane

Consiglio di Ciccio Sultano: mettete al centro della tavola le fette di melanzana fritta che sono avanzate insieme alla ricotta salata: via via che mangiate condite nuovamente la pasta, una sorta di revolving credit della goduria.

[Crediti | Link: La variante Sultano, Ibs, La7, Treccani]

commenti (19)

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  1. Avatar triti ha detto:

    Ne mangerei un piatto adesso, qui, subito! In mancanza della pasta mi “accontenterei” anche delle sole melanzane fritte 🙂

  2. A Catania l’ho mangiata tipo scrigno di melanzane fritte che avvolgevano la pasta, ricotta infornata e basilico…un’estasi culinaria!

  3. Avatar Rob ha detto:

    Davvero la pietanza perfetta, probabilmente quella a cui non rinuncerei mai (tutto l’anno, ma in stagione è infinitamente migliore). Da catanese credo di poter fermamente negare che da queste parti si usi la ricotta infornata sulla Norma, davvero mai sentito. Per le melanzane quella tonda viola è l’ideale, spurgata col sale e non salata dopo. Nella salsa niente cipolla e peperoncino, sì all’aglio e a tanto basilico. Il consiglio finale di Sultano sì è assolutamente perfetto.

    1. Dopo aver visto come Rugiati come ha applicato male la creatività,ci provo anch’io a dire la mia su uno dei 10 piatti di pasta preferiti.
      E’ un pò diversa da quella di Silvia, ma le varianti sono tante in questo classico della cucina italiana.Basti pensare all’aglio della Barbagli e alla cipolla di Sultano.Come si fa a dire chi ha ragione di fronte a questi due grandi ?
      Secondo me, come i piatti che sembrano facili, è difficilina.E’ inutile dire che, prima della tecnica, viene la qualità di pomodori e melanzane, che devono “profumare”(un pò riprendo il discorso di MAurizio sulla qualità delle melanzane).

      Pasta : diversi formati, eliche grosse, anche pasta lunga.
      Melanzane :tagliate di lungo, carnose, a contatto con il pomodori s’impregnano e cedono facilmente all’arrotplamento, anche sfaldandosi leggermente.
      Pomodoro : si deve vedere la polpa in mezzo al sugo.Cotto velocemente a fiamma vivace affinchè si asciughi ma non perda un pò del sapore di fresco.Aggiunta di poco aglio.Ma anche niente.Metto un rametto di basilico che poi tolgo.
      Basilico fresco: si deve sentire ma in armonia con gli altri due.
      Non uso ricotta.
      Niente mantecatura, melanzane e pomodoro devono essere abbondanti e vanno mescolati al momento variando le percentuali delle componenti ad ogni boccone.
      Mi piace la Versione a Timballo(in teglia al forno) con i bucatini e con doppia rosolatura( anche del fondo), quando ne ho voglia , con consistenza croccante.
      Ripeto, sembra semplice ma non è facile(ed io sono ancora alla ricerca della “Perfezione”).
      Ciao

    2. la Norma di Rugiati? Niente a che vedere con la pasta con le melanzane o norma……… troppo pasticciata, la pasta con le melanzane deve rimanere semplice così come lo sono i suoi ingredienti……non si può dare neanche un voto, andremmo sotto lo ZERO assoluto, quella proposta da Ciccio è una meraviglia!!!!!

  4. Se qualcuno afferma che a Catania quella ricetta la chiamano Pasta Alla Norma e chiaro che in sicilia non e mai andato……… e probabilmente non ha nemmeno mai mangiato “pasta ca saissa e miliciane fritte” che è il suo unico e vero nome !!!

    1. A Catania la chiamiamo Norma, e non utilizziamo i termini “saissa” e “milinciani”. Credo che non bisogni cadere nel tranello della “territorialità”. Da noi cambiano nomi, dialetti, accenti e usi a distanza di 10 minuti di macchina…ciò che in una città o paese ha un nome, altrove ne ha un altro. Ed essendo comunque un piatto di origine catanese. Norma. E basta.

    2. Gianluca, riprendo da te, perchè Catanese, per un approfondimento .
      Io ho escluso la ricotta, ma so che nella ricetta catanese c’è.
      Si badi, la leggera spolverata di Silvia non mi spaventa e ne mangerei anche qualcosina in più.Ma, e vengo al punto, in molte ricette Siciliane o di Catania o di Catanesi, la quantità di ricotta varia moltissimo fino ad arrivare a dosi massiccie.Insomma, quali sono le dosi ottimali(espresse in relazione agli altri ingredienti) ? Oppure vi è ampia libertà su questo punto ?
      Un saluto ai Catanesi ed ai Siciliani tutti.

  5. Rispetto per tutte le versioni tranne che per l’orrenda di Vissani, di seguito la mia: pomodorini del piennolo, o Principe Borghese se preferite, tagliati a metà o in quattro se più grandi, appassiti in forno con appena un pizzico di sale; melanzane nere tagliate a tocchetti fritte in EVO, asciugate su carta assorbente e salate; mettere in padella olio EVO e aglio, soffriggere fino a insaporire l’olio, quindi pomodori e melanzane; aggiungere le mezze maniche e saltare brevemente, fuori dal fuoco basilico spezzato con le mani, ricotta salata grattugiata e pepe nero macinato al momento; accompagnare con Rosato del Salento o similare Siciliano. Un saluto agli amici Siciliani che hanno la fortuna di vivere in questa bella terra.

  6. Il problema vero e’ che le melanzane buone ci sono d’ estate e il caldo mal si combina con fritture e aggiunte di ricotta salata o magari affumicata. Le melanzane a cubetti le faccio cuocere in padella antiaderente con un filo d’ olio per dare sapore. Faccio un sugo veloce, senza cipolla, se li ho datterini altrimenti pazienza, e finisco di cuocerlo all’ultimo aggiungendo le melanzane e abbondante basilico. Come pasta mezze penne rigate.

  7. Avatar Totò ha detto:

    L’ultimo consiglio di Ciccio Sultano non è un consiglio ma un atto d’amore.
    Io la faccio con la salsa di pomodoro fresco. Ciliegino. (prendo i pomodori lavati e li metto in pentola con cipolla rossa tagliata grossolanamente, sale, basilico a tinchitè, uno spicchio d’aglio olio e faccio andare a tutto dentro. Poi passo col passapomodoroconlapipaimbocca) le melenzane uso le tunisine tagliate per lungo. Ricotta Salata di Salemi e poi… Ah! ci calo i spaghetti, numero cinque (5).