di Sara Porro 22 Gennaio 2014
Ristoranti chiusi

(Mi pare di potermi avventurare a dire che) il giornalismo enogastronomico guarda con sospetto alle nuove leve: a eccezione di pochi mentori, coloro che hanno una posizione consolidata hanno in genere un atteggiamento sprezzante nei confronti di chi muove i primi passi nel settore. L’argomento utilizzato, dove per “utilizzato” intendo “brandito come una clava“, è “non ha mangiato abbastanza in giro”, alludendo ai pochi ristoranti che il nuovo arrivato avrebbe sotto la cintola – o meglio sulla cintola, che è dove i menu degustazione tendono a depositarsi.

Accumulare pranzi e cene a sufficienza – diciamo i primi 20 ristoranti d’Italia, gli storici in Francia, gli iconici in Spagna, e poi cenni di Nord Europa e punti bonus del secchione per la nuova cucina americana  – richiede una certa disponibilità di denaro. Nessuno ti paga per svolgere queste esperienze, e anche la guida Michelin prima di assumerti vuole  che tu sia da almeno 10 anni nel settore, quindi il giornalismo gastronomico è popolato da gente ricca di famiglia (eppure questo non lo rende un ambiente ideale per cercare marito/moglie, un controsenso che io amo chiamare il paradosso del critico gastronomico, più avvincente di quello del barbiere).

Ma mettiamo, per ipotesi, che uno si possa permettere il grande slam di ristorantoni. Quali argomenti resteranno allora alla vecchia guardia? L’asso pigliatutto del critico navigato è il ristorante ormai chiuso. In Italia, ci sono quelli che sono stati al Gambero Rosso di Pierangelini e quelli che Pierangelini l’hanno visto solo, mesto e festonato con il pullover, al tremendo programma tv La Notte degli chef.

Nel mondo, ci sono quelli che sono stati a elBulli e quelli che Ferran Adrià l’hanno visto solo nel calendario Lavazza, unico tra gli chef a essere ritratto senza una signorina sexy al suo fianco, perché come oggetto del desiderio lui basta e avanza.

Io non sono stata né a elBulli né al Gambero Rosso. Però, ehi, sono stata a L’Arsenale di Cavenago d’Adda, provincia di Lodi, che – scopro dal solerte Corriere della Sera, edizione locale – ha chiuso da poche settimane.

Addio alla stella Michelin del Lodigiano. Dal primo gennaio nella Bassa non c’è più un ristorante che possa vantare il riconoscimento tanto caro ai gourmet (…). La stella è scomparsa perché a fine anno ha chiuso il ristorante che l’aveva meritata: L’Arsenale di Cavenago d’Adda, che ai fornelli vantava l’esperienza e l’estro di Fabio Granata.

Su dove sia lo chef Fabio Granata, è fitto il mistero:

La sua ultima cena è stata quella della festa di Capodanno, poi Granata, 44 anni, ha chiuso i battenti e letteralmente preso il volo, visto che già da qualche giorno si trova in Estremo Oriente. Qualcuno sostiene a Singapore, altri parlano del Giappone.

(Noto, en passant, che manca solo il riferimento al ritrovamento di “tracce di liquido seminale” per essere compiutamente a Chi l’ha Visto).

Seguono un paio di paragrafi a requiem de L’Arsenale di Cavenago d”Adda, il primo ristorante stellato dove andai con i miei soldi in età adulta (per un ricordo di gioventù, invece, cliccare qui).

Era il lontano 2006. Avevo cominciato da pochi mesi a lavorare a tempo pieno e alla fine di dicembre mi era stato annunciato il sospirato aumento di stipendio: da 700 a 970 euro al mese, contratto a progetto. Un lungo processo di negoziazione mi portò a ottenere anche doppio blocchetto di buoni pasto: mi sentii Warren Buffett. Per festeggiare, decisi di portare il mio fidanzato fuori a cena, fondando così quella che divenne una piccola tradizione tra di noi: spendere l’equivalente di un aumento a cena fuori, o in una piccola vacanza.

Chissà perché scegliemmo proprio L’Arsenale, cosa che ci costrinse poi a affrontare sulla strada del ritorno le nebbie della bassa. Certo ci sembrò, all’epoca, un’esperienza di lusso stravagante: anche se non ricordo nemmeno un piatto, ho chiarissimo nella mente lo sconcerto provato quando il cameriere appese la mia borsa al tavolo con il gancio (un accessorio che continuo a considerare vagamente magico – non credo di aver compreso come funzioni a livello pratico).

Ricordo, soprattutto, la necessità di far quadrare i conti, sommando nella mente le voci di costo, guardando quanto costasse il caffè, la bottiglia d’acqua. Ricordo la sensazione di privilegio che viene nel fare la cosa preferita al mondo, che continuo ad avvertire ogni volta che entro in un bel ristorante.

E in bocca al lupo a Fabio Granata, in qualunque angolo di Estremo Oriente si trovi (sempre che non sia in Indonesia a cacciare le tigri di frodo).