di Carlotta Girola 10 Febbraio 2015
Massimo Bottura a Identità Golose 2015

Non c’è niente di nuovo nel dire che sprechiamo troppo, che troppo cibo riempie i nostri sacchi del pattume, che siamo troppo schizzinosi e non sappiamo più trattare gli scarti. E’ tutto troppo facile, lo si ripete da tempo, a volte si sfiora anche un po’ troppo moralismo nel dirlo. Ma se a dirlo è Massimo Bottura, le cose cambiano.

E non  semplicemente perché queste parole escono dalla bocca dello chef diventato icona senza passare dalla tv, piuttosto per meriti e teorie filosofico-poliartistiche legate alla cucina italiana.

No, non è banale reverenza per il VIP di passaggio: se dal troppo passiamo alle briciole (vere, fisiche) allora tutto questo “essere più buoni e responsabili” prende forma, esiste, non sono più solo chiacchiere moralistiche.

Massimo Bottura è salito ieri mattina sul palco di Identità Golose a Milano avvolto in un impalpabile alone di santità che non mi aspettavo, almeno non in queste proporzioni. Il pubblico lo aspettava, occupava i posti in sala, addirittura metà della platea è stata disposta a sorbirsi mezzora di intervento in russo dello chef Vladimir Mukhin (molto interessante, tra l’altro) senza auricolari per la traduzione simultanea.

Tutti cercavano un posto da cui poter scattare foto al francescano, vedere da vicino il profeta visionario, appuntarsi qualche verità assoluta da estratti del suo intervento. Insomma, sembrava dovesse arrivare il Messia.

Poi lui arriva, fa alzare tutti e ricorda Stefano Bonilli, scomparso lo scorso anno, con un applauso. Ecco, è sul palco da 30 secondi ed è già riuscito a fare la cosa giusta. La gente lo adora, a tratti quell’uomo vestito di bianco sul palco potrebbe essere scambiato per il Papa in mezzo alla sua folla di fedeli.

Anche i suoi discorsi, il progetto per Expo2015, il refettorio con il recupero degli scarti, l’etica del non-spreco: tutti argomenti in odore di santificazione, a cui Bottura non arriva ora cavalcando l’onda di popolarità dell’esposizione universale, ma anzi sembra il coronamento del suo pensiero gastronomico, che esce dalle quattro mura della sua Osteria a Modena e parte alla conquista del mondo.

In realtà lui sul palco nei primi minuti sembra un po’ emozionato, alcune parole restano a metà, si tocca un po’ nervosamente la fronte.

Sì, è un uomo in fondo, un uomo che si sente addosso tutto il peso dell’esposizione universale, come se tutto dipendesse da lui, come se sotto tutti quei riflettori che ha puntati addosso, oggi e fino a novembre, dovesse non sbagliare un colpo, dovesse dimostrare di essere di più.

E come per tutti gli uomini alla “Davide contro Golia”, a un passo dall’essere sopraffatti dagli eventi, eppure con le idee chiarissime su come non cascarci, provo una grande tenerezza per lui, perché sembrerà anche il Papa lassù, ma è un uomo, con un compito talmente grande che farebbe paura anche a Golia. Tenerezza mista a orgoglio.

Come vincere questa guerra?

Eliminando il superfluo e tenendo solo la sostanza. Battaglia dopo battaglia, Bottura è arrivato allo scontro finale, dove gli elementi sono ridotti all’osso. Con quali armi combattere il nemico, il consumismo, se non con delle briciole di pane? Retorica? No, verità, fame, vita.

E lui, Bottura, è lì sul palco che ti spiega tutto, che ti fa compiere un viaggio al contrario, da quello che c’è nel sacco nero dell’immondizia per portarti direttamente a un piatto che vale tre stelle.

Ad esempio un passatello realizzato solo con scarti, recuperando le bucce di patate, topinambur e pastinaca, passate in forno, rese farina e poi lavorate. Anche il brodo è fatto con estrazione degli stessi scarti: magari solo un pochino affumicati, così che in bocca ricordino anche i camini e le stufe economiche delle nostre nonne.

Esattamente come si faceva una volta. Semplicità disarmante, potenza espressiva assoluta in un solo piatto di passatelli in brodo che condensano la tradizione, la storia, il passato e il futuro del recupero.

C’è anche il dolce che verrà servito ad Expo nel refettorio ambrosiano: briciole di pane croccanti saltate con lo zucchero, insieme ad una spuma di latte e pane con gelato di latte e zucchero. Il tutto impreziosito da un cristallo di oro e zucchero.

Perché “il pane cos’è?”, chiede Bottura dal palco. “Vita”, penso io. E penso anche che mi aspettavo più rock’n’roll dal suo intervento, ma anche se ha toccato temi come la vita, la povertà, l’etica non mi sono mai sentita, neanche un attimo, ad una lezione di catechismo.

Come a leggermi nel pensiero (mannaggia quest’uomo ha davvero dei poteri), alla fine arriva anche il rock’n’roll con il piatto ispirato ai Velvet Underground e alla copertina di Warhol.

Cosa fare di una cassetta di banane più morte che vive? Naturalmente (chi non ci avrebbe pensato?) un gelato dal colore non certo invitante (paragonabile al cemento) con habanero, alghe e distillato di banana. Di quella cassetta pronta al macero si è salvato tutto, persino le bucce nere.

Da questo discorso profetico bisogna salvare, se non tutto, il più possibile. E non per scrivere sui social “grazie maestro”, ma per applicare in casa il suo verbo. Anche in quei momenti in cui è più difficile, cioè prima che il bidone dell’umido gridi vendetta.

Non sarà un santo e non è un moralizzatore anche se qualcuno poco attento può averlo pensato: lui è un cuoco che riesce a trasformare il brutto in bello. Anche solo per questo, e per il suo tentativo di dimostrarci che è possibile, è un uomo che vale tutto il pane che pesa.

[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Identità Golose]

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